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title: 救命飲食 第十一章 吃得合理：有關食物與健康的八項基本原則
description: "健康的生活方式可以給你帶來無窮無盡的好處。我希望你知道你能：●活得更長；●看起來史年輕，感覺更年輕；●精力更加充沛；●減輕你的體重；●降低你血液中膽固醇的水準；●預防甚至逆轉你的心血管疾病；●降低前列腺癌、乳腺癌還有其他癌症的發病危險；●保"
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第十一章　吃得合理：有關食物與健康的八項基本原則

　　健康的生活方式可以給你帶來無窮無盡的好處。我希望你知道你能：
　　●活得更長；
　　●看起來史年輕，感覺更年輕；
　　●精力更加充沛；
　　●減輕你的體重；
　　●降低你血液中膽固醇的水準；
　　●預防甚至逆轉你的心血管疾病；
　　●降低前列腺癌、乳腺癌還有其他癌症的發病危險；
　　●保護視力至晚年；
　　●預防和治療糖尿病；
　　●在很多情況下免受手術的痛苦；
　　●在很大程度上降低你對藥物的依賴性；
　　●讓你骨骼更強壯；
　　●避免陽痿；
　　●防止腦卒中；
　　●防止腎結石的形成；
　　●讓你的孩子免受I型糖尿病的困擾；
　　●減輕便秘；
　　●降低血壓；
　　●避免阿耳茨海默氏病；
　　●防治關節炎；
　　●等等……

　　這些僅僅是健康膳食帶來的益處的一部分。這些好處你都可以得到，代價只是改變原來的膳食習慣。我不知道得到這麼多好處對你來說是不是有點不費吹灰之力。
　　我已經向你們展示了很多科學證據，已經告訴了你們我經過了怎樣的曲折才得到今天的結論。現在我願意按照下述八項原則的方式，總結我所學到的關于食物、健康與疾病的經驗教訓。這些基本原則是科學研究的方法觀，是治療疾病的方法觀，是我們的飲食觀、健康觀，也是我們的世界觀。

　　原則一
　　營養是無數食物成分綜合表現的活性。整體效用要遠遠超過單個成分的作用之和。

　　為了說明這個原則，我先講解一下食物進入身體後都發生哪些生化反應。我們以一份炒菠菜為例來說明，菠菜里面還添加了生姜和胡桃西紅醬、苟瓜餡全谷粉餃子。
　　菠菜本身就是無數化學成分的綜合體。表11.1列出了你吃一口菠菜之後可能在你嘴里發現的一小部分營養素。

　表11.1：菠菜中的營養素
宏量營養素
水 脂肪(多種)
卡路里 碳水化合物
蛋白質(多種) 纖維素
礦物質
鈣 鈉
鐵 鋅
鎂 銅
磷 錳
鉀 硒
維生素
維生素C(抗壞血酸 維生素B6
維生素B1(硫胺素) 葉酸
維生素B2(核黃素) 維生素A(類胡蘿卡素)
維生素B3(菸酸) 維生素E(生育酚)
泛酸
脂肪酸
肉寇酸14：0 油酸18：1
棕櫚酸16：0 廿碳烯酸20：1
硬脂酸18：0 亞油酸18：2
棕櫚油酸16：1 亞麻酸18：3
氨基酸
色氨酸 纈氨酸
蘇氨酸 精氨酸
異亮氨酸 組氨酸
亮氨酸 丙氨酸
賴氨酸 天門冬氨酸
甲硫氨酸 谷氨酸
胱氨酸 甘氨酸
苯丙氨酸 脯氨酸
酪氨酸 絲氨酸
植物甾醇類(多種)

　　就像你看到的，你吃菜的時候把很多營養素攝入體內。除了菠菜本身含有非常複雜的化合物之外，當你吃下包有番茄和苟瓜餡的全谷粉餃子時，你又得到成百上千種化合物。每一種食物中的各種成分都以不同的方式相互聯系，從生物化學的角度來看，這真是一個無比龐雜的體系。
　　食物遇到唾液後，機體開始對食物成分進行分解，消化的過程開始了。食物中的每一種化學物質將與其他化學物質反應，也會與身體里的化學物質反應。然而每一種反應都有其獨特的方式，這是一個無比複雜的過程，而且實際上根本就不可能知道某個化學物質和其他的化學物質是怎樣反應的，我們也永遠不會搞清楚所有的這些化學物質是如何協同反應的。
　　在這里我主要想說明，我們從食物中吸收的化學物質會參加一系列的生化反應，這些生化反應的協同效果是保障你身體健康的基礎。我們的身體對這些化學物質和反應有著非常複雜和微妙的調控，這種調控機制決定了哪種營養素被轉運到身體的哪個部位，哪個部位需要多少營養素，以及應該進行什麼樣的生化反應。
　　通過進化，我們的身體已經形成了一個無比複雜的反應體系，能夠從攝入的純天然食物中獲取最大的益處。有些誤導性的宣傳會專門夸大某一種營養素或化學物質的功能或者效用，但這種想法實際上太簡單了。我們的身體知道應怎樣從天然食物中攝取對自身有益的化學物質，丟棄沒用的化學物質，利用哪些化學物質，或者排除哪些不用的化學物質。我認為對這個原則的重要性怎麼強調都不過分，因為這個原則是理解什麼是良好營養的基礎。

　　原則二
　　維生素補充劑並不是給人帶來真正健康的靈丹妙藥

　　因為營養的運作是通過一系列非常複雜的生化反應實現的，其中涉及了數以千計的化學物質和生理效應。服用分離營養素補充劑代替天然食品，這麼做是沒什麼意義的。營養補充劑不能帶給你長期的健康益處，而且還可能給你帶來意想不到的不良反應。而且對于那些依賴營養補充劑的人來講，他們的這種做法延誤了改用有益膳食的時間。那種西方式膳食對健康的不良影響並不能通過吃幾片營養素片來解決。
　　過去的20到30年間，我親眼目睹了人們對營養補充劑的興趣日益高漲。這就不難理解為什麼今天營養補充劑會成為如此規模巨大的一個產業。巨額利潤是一種巨大的推動力，而政府出台的政策也為營養補充劑市場的拓展鋪平了道路。我認為，政府在這其中起到了推波助瀾的作用。而且，消費者希望沿襲傳統的飲食習慣，然後用幾種補充劑來消弭傳統飲食造成的危害，從而撫平不良飲食的潛在危害帶給人們的焦慮。媒體對營養補充劑的追捧也導致了人們對營養補充劑的信賴，因為媒體總是說人們喜歡聽的話。醫生也在向大眾推薦營養補充劑。這一切都導致營養補充劑，這個有著巨大商業利潤的產業成為今天營養學界不容忽視的一道風景線，而大多數的消費者被愚弄了，他們相信花錢可以買到他們所想要的健康。最典型的例子就是已故的阿特金斯的食譜。他向人們推薦高蛋白高脂肪膳食(通過犧牲長遠的健康利益來獲得短期的效果)，然後再推出各種各樣的營養補充劑來解決那些被他稱為「常見」的一些問題，包括便秘、嗜糖症、飢餓、液體瀦留、神經質，還有失眠。
　　然而，用營養補充劑獲取和維持健康的策略恰恰始于1994—1996年間，當時科學家們已用大規模的觀察研究揭示了β一胡蘿卡素(維生素A的前體物)補充劑對肺癌和其他疾病的影響。但服用這種補充劑4—8年後，肺癌沒有像預期的那樣下降，反而增加！對使用維生素A和E預防心臟病也沒有發現有什麼益處。
　　從那時開始，為了確定維生素A、C、E是否能夠預防心臟病和癌症，研究者進行了很多其他諸如此類的實驗，耗資數億美元。最近發表了兩項對這些研究的綜述。用研究者自己的話說：「在預防癌症或是心血管疾病方面，現在還不能確定按常規劑量服用維生素A、C、E、或服用複合維生素並搭配葉酸、或是與抗氧化劑聯用對健康的益處更多，還是害處更多。」實際上，研究者甚至建議不要服用β-胡蘿卜素補充劑。
　　這並不是說這些維生素不重要。相反，這些維生素非常重要，但是只有當你以食物的方式攝入純天然的維生素，而不是以營養補充劑形式攝入的維生素時，維生素才能真正發揮健康保護作用。將營養素純化、分離出來，希望它們發揮純天然食物所帶來的那種效用，這種做法恰恰說明我們對營養在我們身體里的作用機制是多麼的無知。最近發表在《新紐約時報》的一篇專稿就以充分證據證明，這種營養補充劑並不能改善身體健康狀況。隨著時間的推移，相信人們很快就能發現靠服用分離營養素補充劑來維持健康，而同時食用日常的西方膳食，不僅浪費金錢，而且可能是有害的。

　　原則三
　　動物性食物的營養素並不比植物性食物的營養素更好

　　從總體來看，各種植物性食品的營養素構成有很多是相同的，與動物性食物的營養素卻顯著不同。反過來看也是一樣的，各種動物性食物的營養素構成有很多類似之處，和植物性食物的營養素構成卻不盡相同。舉例來說，魚肉和牛肉看起來明顯的不同，但是魚肉同牛肉及其他肉類的營養素構成的相似性卻遠遠超過它和大米營養素構成的相似性。儘管有一些食物屬于例外，比如說花生、種子類或是加工過的低脂肪動物性食物。但是即使是這些食物，它們仍然要麼屬于植物性食物，要麼屬于動物性食物，涇渭分明。
　　從營養學角度上說，攝入動物性食物和攝入植物性食物有明顯的不同，這兩種食物的營養素構成可見表11.2。從表中我們可以看出兩者營養素的量和種類差別是多麼顯著。

　　表11.2：植物性食物和動物性食物營養素構成的比較(每500卡能量)
營養素 植物性食物* 動物性食物**
膽固醇(毫克) 一 137
脂肪(克) 4 36
蛋白質(克) 33 34
β-胡蘿卜素(微克) 29919 17
膳食纖維(克) 31 一
維生素C(毫克) 293 4
葉酸(微克) 1168 4
維生素E(毫克-ATE) 11 0.5
鐵(毫克) 20 2
鎂(毫克) 548 51
鈣(毫克) 545 252
　* 等量的土豆、菠菜、利馬豆、豌豆和番茄
　**等量的牛肉、豬肉、雞肉和全脂牛奶

　　如表中所見，植物性食物中含有更多的抗氧化劑、纖維和礦物質，而實際上動物性食物之中幾乎沒有這幾種營養素。動物性食物當中含有大量的膽固醇和脂肪，而且蛋白質的含量比植物性食物要略高一些。另外，維生素B12和維生素D的含量也要更高一些。其中維生素D的主要來源是強化的牛奶。當然也有例外的情況，有一些堅果類和種子類的食物，它們中脂肪和蛋白質的含量很高，例如花生、芝麻。而有些動物性食物的脂肪含量很低，通常是因為人工脫脂的結果，例如脫脂牛奶。但是如果我們研究得更仔細一些，就會發現堅果類和種子類食物中脂肪和蛋白質的類型與動物性食物的脂肪和蛋白質類型是不一樣的。前者含有的脂肪和蛋白質比動物性食物來源的脂肪和蛋白質更有利于健康，而且這類食物中還有相當多的抗氧化劑。相反，精制後的動物性食物中仍然含有一些膽固醇，蛋白質比例很高，不含抗氧化物和纖維或是含量很低，其實質和其他動物性食物是一樣的。既然營養素是食物中影響身體健康的主力軍，而動物性食物和植物性食物的營養素構成之間存在如此巨大的差別，所以對保持自身健康來說，攝入哪一類食物是非常關鍵的。這種推理是非常合理的。
　　從定義上來講，如果食物的某一化學物質被稱為必需營養素的話，它必須符合兩個條件：
　　●這種化學物質必須是人體健康所必需的；
　　●這種化學物質是我們自身不能合成的，因此必須依靠外源獲得。

　　膽固醇是非必需的化學物質的一個例子。膽固醇是動物性食物的一種成分，在植物性食物中不存在。儘管膽固醇對健康也有非常關鍵的作用，但是身體可以合成自身所需的膽固酶，所以我們並不需要從食物當中攝取膽固醇，因此膽固醇不是一種必需營養素。
　　有四種營養素是動物性來源食物所獨有而大多數植物性來源的食物中所沒有的，它們是膽固醇、維生素A、維生素D和維生素B12。這四種營養素中，三種都不是必需營養素。如上所述，膽固醇我們可以自身合成；我們的身體可將β-胡蘿卜素轉化為維生素A；隔幾天到太陽下面去散散步，去接受十幾分鍾的日光浴就可以合成我們身體所需的維生素D。其實，這兩種維生素的攝入量過大的話，對身體都是有害的。這就是為什麼最好是依靠這些維生素的前體物，比如β-胡蘿卜素和充分的日照，這樣我們的身體就能很容易地控制這些維生素的合成時間和所需要的量。
　　維生素B12問題複雜一些。它是由土壤中的微生物和動物(包括我們自己)腸道中的微生物合成的。我們腸道中合成的雄生素B12並不能完全被我們自身所吸收，所以我們通常建議通過飲食來補充維生素B12。研究已經證明，在維生素B12含量很高的良好土壤中生長的植物，能夠充分地吸收這種營養素。但是生長在「無生物的」土壤(非有機土壤)中的植物可能缺乏維生素B12。在美國，大多數的農業生產活動都是在無機土壤中進行的。這是我們長期使用人工合成的除草劑、殺蟲劑以及化肥所造成的結果。所以，這種土壤中生長的、並在我們市場上銷售的蔬菜是缺乏維生素B12的。另外，我們生活在一個過于潔淨的環境中。我們很少能接觸到那些能產生維生素B12的土壤微生物。過去，我們可以從洗得不是特別乾淨的蔬菜中獲得維生素B12。但現在，我們每天吃的蔬菜產品洗得都很乾淨。因此，不吃動物性食物的話人們就不會獲得足夠量的維生素B12，這種想法是有一定道理的。
　　儘管現今的社會瘋狂著迷于營養素補充劑，讓我們忽視了那些更重要的營養學資訊，但是這些補充劑也不是完全沒用的。據估計，我們自身所儲備的維生素Bl2可供使用三年，所以如果你完全不吃肉的時間超過了三年，或者是你正懷孕或在哺乳期內的話，你應該考慮服用少量的維生素B12的補充劑，或是每年到醫生那里去檢查一下你血液中的B族維生素和同型半胱氨酸的水準。同樣，如果你從來不曬太陽，尤其是在冬天，你最好吃維生素D補充劑。我個人建議是，服用最小劑量的維生素D補充劑的同時應該盡量做一些戶外活動。
　　我將這些補充劑稱為「讓人遠離自然的藥品」，因為以沃土中生長的新鮮有機純天然素食為主的健康膳食，以及定期戶外運動，這樣的生活方式才是健康真正的保障。這種回歸自然的生活方式會給我們帶來意想不到的好處。

　　原則四
　　基因自身並不能注定你會患上某種疾病。基因必須啟動或是顯性之後才能發揮它的作用。營養在其中扮演了關鍵的角色，它能決定基因(無論是好基因還是壞基因)是否能夠表達。

　　我可以很確定地說，每一種疾病的起因都是有基因背景的。我們的基因負責編碼我們機體的一切蛋白質，不管它是好的還是壞的。沒有基因那就沒有癌症，沒有基因也就沒有肥胖、糖尿病和心臟病。最重要的是，沒有基因就不會有生命。
　　這也許能夠解釋為什:麼我們要花費數以億計的研究經費，找出哪一種基因能導致哪種疾病，以及我們怎樣處理才能使這些有害的基因不表達。這也能夠解釋為什麼有些很年輕、看起來很健康的婦女，僅僅因為發現她們攜帶與乳腺癌有關聯的基因就切除了乳房。這也可以解釋為什麼當今大量的科學和健康資源都轉向基因研究。康奈爾大學最近就募集了五億多美金，啟動了一項名為「"生命科學預案」的專案，希望藉此永久地改變生命科學的研究方式和教學方式。這個專案的主要目的之一，就是將所有自然科學研究都納入到基因研究的框架當中。這是康奈爾大學迄今為止最大規模的科研投入之一。
　　但是這種對基因研究的大規模投入忽略了一個很簡單、但是很關鍵的事實：基因並不是在所有時間內都會完全表達，如果這些基因沒有被啟動氣，或是沒有表達的話，它們就一直會呈現生化惰性，這種惰性基因對我們的健康是沒有任何影響的。對于絕大多數科學家來說這是最明顯不過的事實了，但是這一觀點的意義卻很少有人真正關注過。那麼是什麼導致有些基因處于惰性狀態，而令其他基因表達呢？就是環境，特別是膳食。
　　我們重新引用一下我們前面所用過的一個類比。在那個類比當中，將基因看作是種子,種子並不能自發地長成植物，除非它們被種在營養豐富的土壤當中，而且有充足的水分和日照。基因也是一樣的道理。除非在合適的環境之下，否則基因是不會表達的。在我們的體內，營養就是決定基因活性的重要環境因素。就像我們在第三章當中所講到的那樣，導致癌症的基因很大程度上受到了蛋白質攝入量的影響。我所在的研究小組的工作也證實，只要改變蛋白質的攝入量，我們就能啟動或是關閉癌基因的表達。
　　而且，中國健康調查中的發現也證實，在同一遺傳背景的人群中，某種疾病的發病率可能存在很大的差異。儘管這些人的遺傳背景非常相似，但他們仍然患上了不同的疾病，這主要取決于他們所生存的環境。已經有數十項研究表明，當人遷往異地以後，他們疾病的發病率很快就會與當地人群的發病情況趨于一致。他們的基因並沒有改變，但他們仍然會患上當地人群所患的各種疾病，而且患病的危險也大致相同。但是他們所患的疾病在他們的原出生地卻是非常罕見的。
　　還有，我們知道疾病發病率會隨著時間推移而改變。這種改變的程度大到不能通過遺傳背景來解釋。在過去25年間，我們的肥胖率從15%增加到30%，幾乎增加了1倍，而糖尿病、心臟病以及許多其他富貴病，一度在歷史上非常罕見，現在卻相當流行。而我們的遺傳密碼不可能在這25年、100年甚至500年內有這樣大的變化。
　　我們承認基因對機體有重大影響，但我們也有強有力的證據說明，基因的表達主要受環境因素的調控，特別是營養的調控。
　　這種基因研究的另外一個荒唐之處在于，人們認為搞清我們的基因是件很簡單的事情，其實這並不簡單。最近研究者對一個很小的蠕蟲系的生物基因進行了研究，試圖了解基因對這種生物的體重的調控作用。科學家一共分析了16757種基因，將其中每一種基因的表達逐個關閉掉，然後觀察其對體重的影響。他們一共發現有417個基因可能與體重變化有關。這幾百種基因長期是如何相互作用的呢？它們對周圍的環境是怎樣反應的？什麼樣的反應導致體重增加或者是減少？這是一個無比複雜的未解之謎。高斯曾經說過：「所知愈少，認識愈明確；所知愈多，愈發困惑。」
　　實際上，我們的遺傳密碼的表達是一個無比複雜的生化反應體系。而這個體系又和其他很多不同的系統相互關聯，其中就包括營養。而營養本身又是另外一個非常複雜的生化反應體系。我們希望通過基因研究，能夠找到一條捷徑，來改變我們現在面臨的這種巨大的困境。但是我懷疑這種抄捷徑的辦法不僅不能使我們達到預期的目標，而且會讓我們倒退得更遠。
　　這樣說是不是意味著基因研究並不重要呢？當然不是這樣。舉例來說，如果兩個美國人生活在相同的環境當中，而且他們每天吃的都是完全相同的肉食，其中，一個人54歲的時候死于心臟病發作，而另外一個人80歲的時候死于癌症，對此我一點也不會覺得驚訝。怎樣解釋這種差別呢？基因。基因是造成個體差別的主要原因，因為我們的遺傳背景不盡相同，我們患上各種疾病的危險也不盡相同。我們也許永遠也不能確定我們到底會患上哪一種疾病，但是我們知道怎麼樣去控制這種危險，降低這種危險的幾率。無論我們的遺傳背景如何，我們都可以給我們的身體提供盡可能好的環境，讓好基因得到表達，壞基因得到抑制。在這里，我說的「盡可能好的環境」就是指好的營養。在上述例子中，那兩個美國人會在不同的時間患上不同的疾病。但是對于他們兩個人來說，改變他們的膳食習慣，讓他們能夠活得更長一些，生命品質更高一些，這並不是不可能的事情。

　　原則五
　　營養可以有效地控制有毒化學物質的不良影響。

　　有關化學致癌物的報導經常見諸于媒體。丙烯醯胺、人造甜味劑、亞硝胺、亞硝酸鹽、丁醯肼、雜環胺以及黃曲霉毒素都被證明和癌症有關。
　　民間流傳著這樣一種觀點，認為癌症是由進入我們身體中的有毒化學物質所造成的。例如，人們經常出于對健康的擔憂，反對農場飼養動物時使用抗生素和荷爾蒙。人們認為，如果不使用這些非天然的化學物質，我們食用的肉制品會更安全。但是，其實更危險的是肉制品本身帶給我們的營養不均衡，不管其中是否存在這些有害的化學物質。在這些化學物質廣泛用于食品生產很久以前，人們就已經開始大量攝入肉類蛋白了。從那時開始，人們已開始經歷更多的癌症和心臟病。
　　將化學物質誤解為「公共健康威脅」的一個經典范例，就是紐約長島花費千萬美元對乳腺癌發病情況進行的冗長調查，而啟動這一調查的原因僅僅是乳腺癌發病率的輕微升高。這個例子的具體細節我們已經在第八章中提到了。表面上看，從某些工業場所產生或是洩漏出來的化學物質是生活在這些場所附近的女性乳腺癌發病率增高的罪魁禍首。但是這樣一個刻意捏造的故事已被證明並不屬實。
　　另外一個大家非常關注的化學致癌物是丙烯醯胺，主要存于加工食品或是烤制食品中，比如薯片。人們也許覺得，如果可以把這些食品中的丙烯醯胺去除的話，薯片吃起來會更安全。但實際上，這些浸滿了油脂和鹽的薯片會給我們的身體帶來不良影響。
　　很多人在下意識地尋找替罪羊，為自己不佳的健康狀況開脫。人們不喜歡討論到他們熱衷的食品就是症結所在。
　　在第三章當中，我們看到了黃曲霉毒素的作用可以完全通過膳食得到抑制。黃曲霉毒素是一種公認的強致癌物。但我們的實驗證明，大鼠即使攝入大劑量的黃曲霉毒素，只要飼以低蛋白的飼食，試驗大鼠依然可以非常健康活躍，不會患上任何癌症。只要涉及癌症，每次風吹草動都會造成非常轟動性的效果。例如，只要大量染毒後試驗動物癌症發病率升高，那麼這種化學物質就會被認為是一種致癌物。就像我們在NSCR和亞硝酸鹽的例子中所看到的(請參考第三章)。但是和基因一樣，這些化學致癌物也主要受到營養素的調控。
　　那麼這些例子意味著什麼呢？事實上，純天然的無公害牛肉與充滿化學物質的普通牛肉相比，並沒有什麼明顯的差別，無公害牛肉可以說更健康一些，並不是說無公害牛肉就會更安全，因為這兩種牛肉的營養素是很相似的。
　　讓我們換一個角度來思考這個原則：癌症這樣的慢性疾病需要很多年才能形成。儘管那些誘發癌症的化學物質經常成為重要新聞，但是這些新聞報導當中並沒有點明啟動之後疾病過程很長。而這個過程在促進階段可受到營養的調節，營養可以加速或是抑制這個過程。換句話說，就是營養主要決定你的身體是否會受到傷害。

　　原則六
　　能夠預防早期階段疾病的營養(疾病確診之前)，也能阻遏或者逆轉晚期階段疾病(疾病確診之後)。

　　在此我要重申，慢性疾病需要長達數年的時間才能發病。例如，乳腺癌可能在青春期就已經啟動了，但是要直到更年期之後才能夠被檢測出來。所以，我們周圍有很多中年婦女，她們年輕的時候就有已啟動的乳腺癌，但是直到更年期才能被檢測出來。很多人將此看成是一種宿命，認為已經到了疾病的晚期，無力回天了。但這是不是就意味著這些婦女可以抽菸、吃更多的烤雞和牛排呢？既然她們的命運已經注定，她們是不是可以選擇另外一種生活方式呢？當慢性疾病被誘發、病魔潛伏在我們體內的時候，我們是不是要消極地等待幾十年，一直等到疾病發作呢？
　　就像我們在第三章當中看到的那樣，良好的營養可以控制、終止，甚至逆轉實驗動物體內已經被誘發並且正在生長的腫瘤。良好的營養能夠最大程度地發揮作用，而不管疾病是發展到了哪一個階段，這對我們來說是很幸運的一件事。在人體中，我們已經有很多研究證據證明，純天然素食膳食可以逆轉晚期心臟病，讓肥胖者減輕體重，幫助糖尿病患者減少對藥物的依賴，並且能讓他們回到患糖尿病之前那種正常健康的生活。研究還證明，晚期的黑素瘤(一種非常惡性的皮膚瘤)，可以通過改變生活方式而得到緩解，甚至是逆轉。
　　有些疾病看起來是無法逆轉的。自身免疫病可能是最讓人害怕的疾病，一旦機體轉向攻擊自身的話，這個過程就沒有辦法停止下來。但讓人驚訝的是，即使是這樣的疾病也能夠通過膳食得以緩解，或者在相當程度上得以減輕。你還記得吧，即使是I型糖尿病患者，只要遵照正確的膳食，也能夠極大地降低對藥物的依賴性。已有證據證明，風濕性關節炎可以像多發性硬化症一樣，通過膳食得到緩解。
　　我相信防患于未然比治療更重要。在生活中，越早采用這樣的膳食，健康狀況也會越好。對于那些病魔纏身的患者來說，絕對不能忘記營養在延緩、逆轉疾病方面發揮著關鍵的作用。

　　原則七
　　對某種慢性疾病有益的營養，對全身健康同樣有益。

　　我當初要出版這本書的時候，和一家大出版公司的編輯碰了個面。當時，我向他描述我打算根據每種疾病的類型單獨寫每一章，說明與每種疾病有關的膳食問題。這個編輯問我：「你能不能為每一種疾病單獨推薦一份專用食譜。這樣每一章都有不同的推薦食譜？」換句話說，我能不能告訴人們，患心臟病應該采用什麼樣的食譜，而患糖尿病應該采用什麼樣的食譜？編輯的意思是：如果同一個膳食建議可以應對多種疾病，這樣的做法不夠吸引人，就不夠「噱頭」，非常難做市場推廣。
　　儘管這個建議是非常好的行銷方式，但並不是好的科學觀念。因為我對各種疾病的生化過程有著更為深刻的理解，我知道這些疾病之間有多少相似之處。正因為這些疾病彼此如此相似，所以同樣的膳食建議應該對所有這些疾病都有效果。即使有某種天然素食對心臟病比腦腫瘤的效果更好，這樣的膳食也並不會在延緩某種疾病的同時導致另外一種疾病惡化。所以，這樣的膳食永遠不會是有害的。而好的膳食能夠給你帶來全方位的益處。
　　恐怕我沒有辦法為每種疾病提供不同的「噱頭」食譜，我只有一個建議。儘管這樣做可能會影響到書的銷量，但我仍然堅持告訴讀者，膳食和健康之間的關系是非常簡單的。我也願意藉此機會澄清公眾對膳食與健康的困惑。簡單地說，你可以通過一種簡單的膳食，給你的健康帶來全方位的益處。

　　原則八
　　良好的營養造就全方位的健康。生活的各個方面是密不可分的，互相關聯的。

　　最近，有關「全息醫療」的概念被提了出來。這個概念對不同的人有不同的意義。有些人把它和替代性醫療以及相關的一些活動混淆起來，在他們看來，「全息醫療」是指包括針壓制血法、針灸、草藥、靜思、維生素補充劑、按摩療法、瑜珈、芳香療法、風水、推拿、甚至是聲音療法在內的一切非傳統治療措施。
　　從概念上來講，我相信全息醫療，但是我相信的全息醫療並不是這種流行的、非傳統的、通常也是未經證實的這些醫療方法的總稱。舉例來說，食物和營養對于我們的健康有著至關重要的影響。飲食的過程可能是我們體驗周圍世界的方式之一。通過這個過程，我們攝入的東西成為我們身體的一部分。但是人生的其他方面也同樣重要，例如戶外活動、精神健康，還有我們周圍環境的狀況。將所有這些不同的領域整合到我們的健康觀當中，是非常重要的，因為所有這些方面都是互相聯系、互相影響的。實際上，我認為這才是全息醫療的概念。
　　我是通過動物實驗才意識到這些方面是相互關聯的。攝入低蛋白飼食的大鼠不僅沒有患上肝癌，而且它們的膽固醇水準更低，同攝入高蛋白的那組大鼠相比精力更為旺盛，而且它們主動活動的量達到了另外一組大鼠的兩倍。在這些年的研究生涯中，我還注意到其他許多實例證據，證明這種精力的提升與膳食有關。通常來說，如果人們飲食比較健康，他們的精力就比較充沛。這種膳食和體力活動的協調效果是非常重要的，也是這兩部分不能獨立看待的證據之一。良好的營養和定期鍛鍊結合能夠給我們每個人的健康帶來最大的益處，這個益處比單獨兩個方面的好處進行疊加要大得多。
　　我們還知道，體力活動對我們的精神和感情有影響。已經有很多研究證明，體力活動能夠影響我們體內的各種化學成分，而反過來這些化學成分又能夠影響我們的情緒和注意力。而且如果精神狀態更為敏銳，情緒很穩定的話，我們就會有非常強的自信心和主動性。反過來說，情緒感覺到更愉快，精力也更為充沛的時候，我們就會更關注我們的營養狀況。對營養狀況的關注反過來又會增強這種良性迴圈機制。那些自身感覺良好的人，通常會通過良好的營養來加強自身的健康。
　　有時人們試圖讓生活的各個部分互相沖抵。有些人想通過跑步來改掉不良的飲食習慣。這種做法是錯誤的。膳食對健康的好處和危險與其他活動是一樣的，但膳食帶來的益處更容易實現。人們明明能夠讓所有這些益處協同起來，共同產生一個良好的效果，為什麼要試圖去平衡或者取舍這樣的利益和危險呢？有些人不能確定良好的健康到底來自于鍛鍊還是來自于膳食。這實際上是一個學術問題。事實上，生活的這兩個部分是非常緊密地結合在一起的。更重要的是，生活的各個方面是互相影響的，共同改善或者是破壞你的健康。
　　另外，如果我們的飲食方式能夠改善自身的健康的話，也能給地球帶來最大的好處。通過攝入新鮮的天然植物食物，我們消耗更少的水、占用更少的土地資源，消耗更少的能源，產生的污染更少，對動物造成的傷害也最小。約翰·羅賓斯是將這個問題擺在美國公眾面前、呼喚美國公眾意識的先行者。我強烈地建議大家讀一下他最近的著作《飲食革命》。
　　我們對食品的選擇不僅對自身的代謝有顯著的影響，而且對于疾病的發生和發展，甚至是疾病的逆轉都有著重要的影響，對我們的精力、體力活動，情緒和精神狀況以及世界環境都有十分重要的影響。而所有這些看起來好像是分割的、獨立的，但實際上它們是十分緊密地聯系在一起的。
　　在本書不同的章節中，我都提到了自然界的規律。我意識到了自然世界的神奇之處。健康，從最廣義的角度來看，是由分子、人、動植物、森林、海洋還有我們呼吸的空氣所組成的一個神奇的網路。這就是自然界的獨一無二的存在方式，無論在微觀層面上還是宏觀層面上，一切事物都是緊密相聯的。

　　到底誰在意？

　　對于我來說，這些原則最早是在膳食與癌症的大鼠實驗研究中總結出來的；然後，在我對全球人類健康和社會發展的思考中，這些原則得以不斷拓展和延伸。本章中這些原則是我對自己終生孜孜以求的問題的答案。
　　這些原則的實用性是不容低估的。最重要的是，這些原則能夠減少公眾對飲食和健康的誤解。我們可以根據這些原則來評判關于飲食的最近流行風尚、各種最新重要新聞和最近研究成果。我們不必每次聽到某種化學物質被稱為致癌物、每次看到新出版的膳食流行圖書、或每次聽到新聞里說通過基因研究的方法可以治療某種疾病時，都要從椅子上跳起來。
　　簡單說，我們可以放松下來，做個深呼吸，休息一下敏感的神經。我們可以用更科學、更明智的方法來進行科學研究，我們可以致力于解決那些更有價值的問題。因為對于營養和健康，我們已經有一個非常好的理論框架作為依據。事實上，我們可以在頭腦中對這些新的發現進行更為廣義的闡釋，通過這些新的闡釋，我們可以極大地豐富我們的見解，或突破頭腦中的條條框框。然後把我們的金錢和社會資源投入到能夠提升整個社會利益的地方去。理解這些原則能給每個人帶來非常廣泛深刻的好處。這些原則的意義不僅是對個人有用，對社會、周圍的生物、對我們生存的地球都是有益的。