--- title: 救命飲食 第五章 破碎的心 description: "你可以把手放在胸口，感受一下心跳。然後再把手放在你能感受到脈搏的地方，感受一下脈搏的搏動。脈搏是生命鮮活的象徵。你生命中的每一年，每年中的每一天，每天中的每一分鍾，心臟都在孜孜不倦地為你工作，產生脈搏。如果你的壽命能達到美國人的平均水準，你" --- 第五章 破碎的心 　　你可以把手放在胸口，感受一下心跳。然後再把手放在你能感受到脈搏的地方，感受一下脈搏的搏動。脈搏是生命鮮活的象徵。你生命中的每一年，每年中的每一天，每天中的每一分鍾，心臟都在孜孜不倦地為你工作，產生脈搏。如果你的壽命能達到美國人的平均水準，你的心臟將搏動大約30億次1。 　　請允許我提醒你，就在你閱讀上述這段文字的時間內，一位美國人心臟中的動脈血管堵塞了，血流受到阻遏，組織和細胞迅速死亡。這個過程更通俗的說法就是：心臟病發作。當你讀完本頁文字的時候，會有4位美國人心臟病發作以及另4位美國人成為中風或心衰的犧牲品2。每24小時內，大約有3000名美國人會發生心臟病2，大約相當于2001年9·11恐怖襲擊中喪生的人數。 　　心臟是生命的核心，但對美國來說，更是造成死亡的罪魁禍首。心臟以及循環系統功能障礙導致的死亡病例占美國總死亡人數的40%3，這個比例超過了包括癌症在內的任何其他疾病。心臟疾病在過去幾乎100年中都是美國人民的頭號殺手4。這種疾病的發生不分性別或種族，所有人都被籠罩在其陰影之下。如果你詢問女性朋友對她們來說最具威脅的疾病是什麼，她們大多都會毫不猶豫地告訴你——乳腺癌。但是她們的這個說法是錯誤的。女性心臟病的死亡率比乳腺癌死亡率高8倍5，6。 　　如果有一種運動能稱得上是「美國人」的體育運動，那一定是棒球；「美國人」的甜食，一定是蘋果派。如果有一種疾病能稱得上是「美國人」的疾病，那就是心臟病。 　　每個人都無法避免 　　1950年，朱蒂·郝萊德還活躍在螢屏上，本·賀根稱霸高爾夫球壇，音樂劇《南太平洋》獲得了托尼獎。6月25日，朝鮮戰爭爆發。美國政府在短暫的震驚之後迅速做出了反應。杜魯門總統命令地面部隊進駐南朝鮮，並動用空軍阻止北朝鮮軍隊的攻勢。3年後，1953年7月，交戰各方簽訂了停火協定，朝鮮戰爭結束了。在這段時間，一共有30000多名美軍士兵陣亡在朝鮮戰場上。 　　在戰爭末期，《美國醫學聯合會》雜志報導了一項具有里程碑意義的發現。美軍的戰地醫官對300名在戰斗中陣亡的美軍士兵的心臟進行了解剖檢查。這些士兵的平均年齡是22歲，以前都沒有心臟病史。但在解剖檢查中，研究人員發現，他們心臟疾病的發病率異乎尋常地高。77.3%的人都有心臟疾病的「初步」症狀7(在此，初步意味著明顯的症狀)。 　　77.3%這個數字是驚人的。當時醫學界對這種頭號殺手的認識還處在非常初級、蒙昧的階段，這項研究則明確地證實了心臟疾病的發展是終生性的。而且，幾乎每個人都易感。這些士兵並不是那種成天窩在沙發里看電視打發時間的大胖子；他們處在最佳的生理年齡和健康狀態下。自從那以後，陸續又有一些研究成果發表出來，證實心臟疾病在年輕的美國人中也是非常流行的8。 　　心臟病發作 　　但什麼是心臟疾病？心臟病的一個關鍵組成部分是粥樣斑。這種斑是蛋白質、脂肪(包括膽固醇)、免疫系統細胞和沉積在冠狀動脈血管內壁上的其他成分形成的一種黏膩沉積物。我曾聽一位外科醫生說過，如果你用手指抹過粥樣斑覆蓋的動脈血管，那感覺就像把手指抹過溫熱的奶油蛋糕一樣。如果你冠狀動脈血管中正在形成沉積斑，你就已經開始患有某種程度的心臟病。在朝鮮陣亡士兵的尸體解剖中發現，每20個士兵中就有1人，其動脈血管堵塞率已經達到了90%7。這就好像在花園的澆水管上夾上一個夾子，只能用滴滴答答的涓涓細流來澆灌乾燥的花園。 　　那為什麼這些士兵沒有心臟病發作呢？儘管，他們的動脈血管只有10%通著。那怎麼能夠輸送足夠的冠狀血液呢？因為粥樣斑在動脈血管內壁的沉積是一個非常緩慢的過程，通常要花好幾年的時間才會導致心臟病發作，在這段時間內，身體可以調整血液的流量。你可以把血流想像成是奔流的河水。如果你每天在河流中沉幾塊石頭，連續沉上幾年(就像粥樣斑沉積到動脈血管內壁的過程一樣)，那麼在這個過程中河水就會重新調整流向。也許河水會分成幾條支流從石頭上面流走，也許河水從石頭下面沖刷出小隧道而流走，或者從石頭之間的間隙中流走，總的來說，河水會沿著新的路線流動。這些新的路線統稱為「旁路路徑」。心臟中發生的情況也大致如此。粥樣斑的沉積要花好幾年的時間，血流有充足的時間形成旁路路徑，並通過其流出心臟。但是如果粥樣斑沉積的情況過于嚴重，血液流量會受到嚴重的限制，就會引發胸部劇痛，即心絞痛。但是這種粥樣斑的沉積很少導致心臟病發作9，10。 　　那什麼情況導致心臟病發作呢？事實證明，程度較輕的、動脈血管堵塞程度小于50%的粥樣斑沉積經常導致心臟病發作11。這種沉積斑表面有一層稱作「蓋子」的細胞，將沉積斑的核與流經沉積斑的血流分隔開。在比較危險的沉積斑中，表面的這層「蓋子」細胞既薄且脆。在血流的沖擊下，蓋層非常容易破碎。粥樣沉積斑一旦破碎，破裂的碎片會混入血液。血流開始在沉積斑破碎的部位凝集，這種凝集發生的速度很快，能迅速地堵塞整個動脈血管。當動脈血管在短時間被堵塞時，血流沒有時間形成旁路路徑。這種情況發生後，破裂處下游的血流量急劇減少，心肌不能得到足夠的氧氣供給。這時心肌細胞開始死亡，心臟的搏動機能開始衰退，患者會感到胸部劇痛，或先是肩臂部有灼痛感，然後向上傳導至脖子和下巴處。簡單說，患者開始進入死亡的狀態。這就是每年美國110萬心臟病發作者背後的發病過程。每三個心臟病發作者就有一人死亡9，10。 　　我們現在知道粥樣硬化斑小到中等程度的沉積，即造成低于50%的動脈堵塞，那將是最致命的11，12。那麼我們怎樣才能預測心臟病發作的時間呢？不幸的是，按照我們現有的技術條件，我們還做不到預測心臟病發作的時間。我們不知道什麼時候沉積斑會破裂，哪些沉積斑可能破裂，或是情況可能有多嚴重。但是我們知道，心臟病發作的相對危險度。科學研究已經揭開了這個一度導致很多人盛年早逝的疾病的神秘面紗。這方面最有影響力的研究就是「弗雷明漢心臟病調查研究」 　　弗雷明漢研究 　　二戰以後，美國建立了國立心臟病研究所13，但是它的經費預算比較低4，面臨的工作任務卻很繁重。科學家當時已經知道有病的心臟的動脈血管中油脂狀的粥樣斑主要由膽固醇、磷脂和脂肪酸組成14，但是他們不知道這種損傷是怎麼產生的？為什麼會形成這樣的損傷？以及這樣的損傷怎樣引起心臟病發作？在尋找答案的過程中，國立心臟病研究所決定選擇一個群體進行為期數年的跟蹤調查，保留每個人的詳細的病史資料，看哪些人最終會患上心臟疾病，哪些人不會。這些科學家選擇了麻塞諸塞州的弗雷明漢。 　　弗雷明漢坐落在波士頓郊外，在美國歷史上占有重要的地位。該地歐洲移民的歷史可以追溯到17世紀。在歷史上這個城市曾經在獨立戰爭、沙崙巫術審判案和反墮胎運動中都扮演了重要的角色。1948年，這個城市再次走入美國歷史的重要一頁，5000名弗雷明漢的居民同意接受科學家的調查，同意參加心臟疾病的有關研究。 　　我們從研究中確實認識了很多東西。通過觀察哪些人患上了心臟病，哪些人沒有，並對比這兩組人群的病歷資料，弗雷明漢的心臟研究項目確定了心臟病危險因素的概念，例如膽固醇水準、血壓、體力活動、吸菸和肥胖。正是因為這些在弗雷明漢進行的研究，我們現在知道這些危險因素在心臟病的形成中發揮了重要的作用。醫生多年以來一直使用弗雷明漢研究中總結的預測模型，來鑑別哪些人患心臟疾病的幾率會比較大，哪些人會比較小。弗雷明漢的心臟病調查已經衍生了超過1000篇的科學論文，而這項研究直到今天仍然在繼續。今天，這項跟蹤調查對象已經是弗雷明漢當地居民的第四代了。 　　在弗雷明漢進行的研究工作中，最著名的發現是有關血液膽固醇的發現。1961年，研究者們用無可辯駁的證據證明：血液膽固醇水準高和心臟疾病之間存在著顯著的關聯性。研究者注意到男性的膽固醇水準如果超過244毫克/分升，其冠狀動脈心臟病(CHD)的發病率比膽固醇水準低于210毫克/分升的人高3倍15。長期以來，關于血液膽固醇水準是否可以用來預測心臟疾病的發生，一直有很大的爭議。在弗雷明漢進行的調查使爭議有了定論：膽固醇水準的確能夠帶來顯著的差異。也是在這項調查中，高血壓也被證明是一個不可忽視的心臟病危險因素。 　　對危險因素重要性的關注代表了一場觀念上的革命。這項研究開始的時候，多數醫生相信心臟疾病是身體的一種自然衰退現象，其趨勢是無可避免的。我們沒有什麼辦法可以挽回心臟的衰退。心臟就像汽車的發動機一樣，隨著年齡的增長，有些零件的工作效率不如以前那麼好了，甚至會出現故障。我們發現，通過檢測危險因素來預測心臟疾病的發生，預防心臟疾病這樣一個概念突然間就具備了可實現性。研究者是這樣說的：「……看起來，預防性的工作是必不可少的。」15總的來說，降低危險因素，例如血液膽固醇水準和血壓，你就降低了心臟疾病發病的危險。 　　在當代美國，膽固醇和血壓幾乎已經成為家喻戶曉的名詞。我們每年花費300億美元來控制這些危險因素和心血管病的其他問題2，預防心臟病。幾乎所有人都知道，只要將危險因素控制在正常水準之內，就可以預防心臟病發作。其實，這種意識只有大約50年的歷史，而且很大程度上與科學家們從弗雷明漢心臟病研究中得出的結論有關。 　　美國以外的世界 弗雷明漢調查是迄今為止已知的最著名的心臟病學研究，但這只是這個國家過去60年中在心臟病研究領域開展的多項工作的一小部分。早期的研究還得到了其他一些驚人的結果，例如美國是世界上某些類型心臟病的發病率最高的國家。我們來看一項1959年發表的研究報告，該報告比較了20個不同國家的冠狀動脈心臟病的死亡率(請參考圖5.1)16。 　　上述研究的物件都是西方化國家。如果我們考察一下生活方式更為傳統的國家就會發現，這些國家中心臟病的發病率與西方國家的差異更為明顯。例如，巴布亞·新幾內亞高原的原住民，幾乎很少被各種研究提及，因為在他們當中，心臟病極為罕見17。另外一個例子是中國農村心臟病的發病率，也是非常低的。美國成年人群與中國成年人群相比，他們心臟病的發病率幾乎比中國同齡人要高17倍18。 　　為什麼我們到了六七十歲的時候這麼容易患心臟病，而這個世界上大多數人在這個年紀基本不受這個疾病的困擾呢？ 　　答案非常簡單：由于膳食結構不同造成的。心臟病發病率較低的國家，其居民膳食中的動物來源的蛋白質和飽和脂肪的比例較低，天然的谷類產品、水果和蔬菜的比例較高。換言之，他們主要依賴于植物性食物，而美國人主要攝入的是動物性食物。 　　這種差異是否與遺傳背景有關呢？不同民族的遺傳背景是否會導致某個族裔的人更容易患心臟病呢？我們現在知道並不是這麼回事。在遺傳背景相同的人群中，我們也能看到類似的膳食與疾病的關系。例如，在夏威夷和加利福尼亞生活的美籍日本人，他們血液中的膽固醇水準和冠狀動脈心臟病的發病率要比生活在日本本土的日本人高得多19，20。 　　上述心臟病的病因明顯與環境因素有關，因為這些人的遺傳背景是一樣的。相比來說，吸菸就不是心臟病的病因，因為在日本，男子吸菸的習慣更為流行，但是本土的日本人冠心病的發病率仍然比美籍日本人要低得多。所以，研究者將注意力集中在膳食上，發現血液中的膽固醇水準會「隨著膳食攝入的飽和脂肪、動物蛋白和膳食膽固醇增加」而升高。相反，血液中的膽固醇和攝入的複合碳水化合物之間呈現的是一種負相關關系20。簡單說，動物性食物與血液中的高膽固醇水準相關，而植物性食物與血液中的低膽固醇水準相關。 　　這項研究很清楚地證明，膳食是可能導致心臟疾病的病因之一。而且，早期的研究得到的結論是高度一致的：攝入飽和脂肪和膽固醇越多(說明攝入更多的動物性食物)，人們患心臟疾病的危險就越大。現在越來越多的國家開始模仿美國的飲食習慣，這些國家的心臟病發病率也在迅速地升高。最近，某些國家心臟疾病的死亡率甚至已經超過了美國。 　　跨時代的研究 　　我們現在知道了心臟病是什麼樣的一種疾病，哪些因素決定患心臟病的危險有多大，但是我們還不知道，一旦患上了這種疾病，我們應該怎麼做？弗雷明漢的心臟病學研究僅僅是一個開始，當時實際上已經有醫生不滿足于預防措施，而致力于尋找治療方法了。從很多方面來說，這些研究者所做的工作已經超越了本身所屬的時代，因為他們所采用的干預治療措施，從當時的角度看，是最新穎的，也是最成功的治療方案，但他們所使用的設備卻是最落後的：刀和叉子。 　　這些醫生對當時進行的研究非常關注，並且將其與實際聯系起來。他們意識到21： 　　●動物實驗證明，過量攝入脂肪和膽固醇會導致動脈粥樣硬化(動脈血管硬化和粥樣斑沉積)。 　　●從食物中攝入的膽固醇，能導致血液中的膽固醇水準升高。 　　●血液中的高膽固醇水準可以預測以及/或者導致心臟病。 　　●世界上多數人群沒有心臟病。在心臟病發病率很低或是幾乎沒有心臟病的國家，當地居民的膳食模式和美國的這種膳食模式有本質不同，在當地，脂肪和膽固醇攝入水準要低得多。 　　他們讓患者減少膽固醇和脂肪的攝入，希望藉此能夠改善患者的病情和症狀。 　　當時在這個方面成效最顯著的研究者之一是洛杉幾的維斯特·莫爾森醫生。他在1946年就開始這項研究(比弗雷明漢心臟病學研究還要早兩年)，試圖「確定膳食脂肪攝入與動脈粥樣硬化發病率之間的關系」22。在他的研究工作中，他讓50名心臟病發作幸存者繼續按照正常的膳食進食；讓另外50名心臟病發作幸存者進食一種實驗性膳食。 　　在實驗膳食組，他減少了脂肪和膽固醇的比例。在他公開發表的一份樣本性食譜中，他只允許患者每天吃兩餐量非常少的肉食：午飯吃大約2盎司的烤羊肉，而且是瘦肉，晚飯也只吃2盎司羊肉22。即使你很喜歡這種烤羊肉，還有薄荷的醬料，你也不能超過規定的數量。實際上，在實驗膳食組，醫生列了一個很長的列表，規定哪些食物不能吃，其中包括奶油湯、豬肉、肥肉、動物脂肪、全脂牛奶、奶油、黃油、蛋黃、乳酪、面包、甜食(由奶油、雞蛋和全脂牛奶烤制的甜食)。22 　　這樣一個實驗性的食譜達到最初設計的目的了麼？8年後，繼續正常美國膳食的這組患者中，只有12人仍然健在(24%)。而在實驗膳食組中，有28人仍然健在(56%)。後者的存活率幾乎是對照組的2.5倍。12年後，對照組中所有受試物件均已過世，而在實驗膳食組仍然有19人健在，存活率達到38%。22儘管對照組中這麼多人都與世長辭，是個不幸的事實。但是這個實驗證明，只要你適量減少攝入動物來源食物，同時適量增加植物來源食物的攝入，你就可以活得更長一些(請參考圖5.2)。 　　1946年時，當這項研究開始的時候，多數科學家都相信心臟病是衰老的一個必經階段，是不可避免的，無論怎麼做都不能阻止這個過程。儘管莫爾森沒有成功地治愈心臟病，但是他至少證明了：有些簡單的東西，如膳食結構的調整，能顯著地改善疾病的病程。即使疾病已經非常嚴重，已經造成患者心臟病發作，膳食仍能發揮可觀的效果。 　　當時進行的另外一項研究也證明了同樣的道理。北加利福尼亞的一群醫生選擇了更大規模的一組研究物件，這些研究物件都患有嚴重的心臟病。醫生們讓受試物件進食低脂肪、低膽固醇膳食。他們發現進食這種膳食的患者，其死亡率比不按照這種膳食進食的患者低4倍。23 　　實驗證明，實際上，心臟疾病還是有轉機的。心臟病並不是衰老導致的不可避免的結果，即使當某個人的心臟病已經到了非常嚴重的時候，低脂肪、低膽固醇膳食仍然能夠延長患者的壽命。這一發現改變了我們對美國頭號致死疾病的認識，而這種新的認識，使膳食和其他環境因素成為心臟病研究關注的重點。但是當時的這些研究和討論都狹隘地限于脂肪和膽固醇上面，這兩個孤立的因素不幸成為了眾矢之的。 　　現在知道，將注意力集中在脂肪和膽固醇上是一種誤導。大家可能從來沒有想過這樣一種可能性，就是脂肪和膽固醇僅僅是動物性食物攝入的一種指徵性的代表。例如，我們來看一下20個不同國家中55歲－59歲男性動物來源蛋白的攝入水準和心臟病死亡率的關系(請參考圖5.3)。16 　　這項研究提示，動物蛋白質攝入越多，心臟病的發病率就越高。而且，有多項動物研究結果證實，用動物蛋白(如酪蛋白)飼養大鼠、家兔或是豬的話，能夠顯著地增加它們的膽固醇水準，但是如果給它們攝入植物蛋白(如大豆蛋白)的話，能顯著地降低它們的膽固醇水準24。在人體中進行的實驗研究，不僅僅驗證了這些發現，而且證明了人食用植物性蛋白後對膽固醇的降低效果，比僅僅限制脂肪或膽固醇攝入的效果要更好25。 　　儘管這些與動物蛋白的攝入有關的研究，都是過去30年中做出的，甚至有些研究發表在50年以前，當時衛生界剛剛開始討論膳食和疾病的關系。但是某些動物蛋白的作用仍然沒有得到充分的認識，因為飽和脂肪和膽固醇充當了替罪羊。這三種營養素(脂肪、動物蛋白和膽固醇)在很大程度上代表了動物來源的食物，那我們是不是可以懷疑是動物性食物，而不是這些孤立的營養素導致心臟疾病呢？這麼說是不是合理呢？ 　　當然，沒有人會對動物性來源的食物提出批評。你要是敢這麼做的話，你會面臨來自同行的疏遠和嘲諷(有關這些現象的討論請參考第四部分)。有時營養學界會對某個現象進行激烈的爭論。當一個革命性的概念提出的時候，很多人不會樂于接受這種變化。甚至討論這種膳食的作用，對許多人來說都已經算是很過分了。通過膳食來預防疾病的觀點，對他們來說則是個很危險的想法。因為這暗示了美國傳統的肉食性的飲食文化對人體是不健康的，對我們的心臟有破壞作用。那些墨守成規的人並不喜歡這樣的變革。 　　一個墨守成規的科學家曾經捉弄過那些看上去心臟病發病危險比較低的人。1960年，他用這樣的比喻對當時還算是新潮的發現幽默了一把26： 最不可能得冠心病的男人素描 　　一個娘娘腔的市政職員或是殮裝師，成天無精打采、體形消瘦、精神懨懨，沒有斗志，也沒什麼精神，幾乎從來都沒有在截止日期前完成任務；胃口很差，靠水果、蔬菜、間或用谷類或魚油點綴三餐，殘喘度日；憎恨香菸，不打算擁有汽車、電視和收音機；蓬頭垢面，骨瘦如柴，完全不像運動員，卻經常靠鍛鍊來勞動那點可憐的肌肉；收入低微，血壓、血糖、尿酸和膽固醇的水準都不高，靠著尼克酸、維生素B6以及長期進行抗凝血治療來維持身體健康的人，這樣的家伙患冠心病的幾率是最低的。 　　這篇文章的作者還不如直接說：「心臟病是真男子的專利。」從中你還注意到，以水果和蔬菜為主的膳食被認為是沒有營養的膳食，儘管作者也承認，那些最不可能得心臟病的人攝入的就是這種膳食。將肉食和體力、能力、男性象徵、性功能以及經濟財富相聯系起來的看法，在當時的科學界是很流行的，是當時的人們看待食物的角度，這種角度完全沒有考慮健康證據。這種觀點實際上代代相傳，從第二章中描述的早期蛋白質研究的先行者開始，一直流傳到現在。 　　我倒希望上述文字的作者和我的一個朋友見見面，他叫克力斯·坎貝爾(雖然都叫坎貝爾，但是他和我沒有血緣上的任何聯系)。克力斯兩度獲得NCAA的一級摔跤比賽冠軍，是三次美國摔跤冠軍杯賽的冠軍，兩次參加奧林匹克比賽，還是康奈爾大學法學院的畢業生。37歲的時候，他成為美國年齡最大的獲得奧林匹克摔跤比賽獎牌的運動員，當時他的體重是198磅。克力斯·坎貝爾是素食主義者，長得非常高大強壯。作為一個不太可能患心臟病的男性，他和上述文字中描述的那種人是截然不同的。 　　傳統的飲食觀與通過膳食來預防心臟病的觀點之間的論戰一度非常激烈。20世紀50年代末期，我參加了康奈爾大學組織的一個講座。當一位叫安瑟爾·基斯的知名學者談到通過膳食預防心臟疾病時，聽眾中有些科學家直搖頭，對此表示懷疑，宣稱膳食不可能影響心臟病。在心臟病研究的早期，學者之間常常爆發激烈的論戰，開明的思想往往是造成「傷亡」的首要原因。 　　近期的歷史 　　今天在維持現狀者與膳食預防心臟病的宣導之間的世紀論戰仍在繼續，而且強度有增無減。但是心臟病學研究的大環境已經完全改觀。那麼，我們在對抗這種疾病的征途中已經走了多遠，取得了多少進展呢？基本來說，現狀並沒有得到多大改變。儘管膳食與疾病預防有很大的潛力，能干預疾病的發生，但大多數人仍將注意力集中于如何通過機械的或是化學藥物的方式來干預、治療那些病情嚴重的患者，膳食干預被置之一旁。手術、藥物、電子儀器和新的診斷手段依然風頭正勁。 　　我們現在有冠狀動脈分流術。在這種手術中，我們在患病的動脈旁邊搭建一條「健康的」動脈分路，從而繞過動脈上的最危險的粥樣斑。而最後一種手術解決方案，就是進行心臟移植，甚至在極個別的情況下使用人工心臟。我們還有一種不需要開胸手術的療法，稱為冠狀動脈成形術。我們將一種很小的球囊放置在變窄的動脈血管中，將粥樣斑擠壓回到血管壁上，打開血流的通路。我們還有自動減顫器，重新讓心臟恢復搏動。我們有心臟監護儀和精確的成像術，可以讓我們在不開胸的情況下監控每條動脈血管的情況。 　　過去50年中，有很多新的化學藥物和新的技術應用在心臟病治療上(相對膳食與預防來說)。在概述這種最初對心臟病進行的廣泛研究時，一個醫生是這樣評價傳統的機械手段的： 　　人們曾希望，二戰後工程學和科學的進步可以應用到【對抗心臟病】的戰斗中來……戰爭使得機械工程和電子學取得了前所未有的發展，看似對心血管系統的研究有強大的促進作用……4 　　這個方面技術的應用已經取得了長足的進步，當前心臟病的死亡率已經比1950年的死亡率要低58%2。死亡率下降58%看起來是工程技術和化學藥品的偉大勝利。其中一個巨大的進步是心臟病發作的急診醫療技術的進步。1970年，如果你是一位65歲以上心臟病發作者，即使你很幸運，到達醫院的時候還沒有咽氣，你仍有38%的可能性死亡。今天，發生同樣的疾病，你死亡的概率只有15%。醫院的急診反應機制比以前更為迅捷，將更多的生命從死亡線上挽救回來。2 　　另外，吸菸的人數在穩定而顯著地下降27，28，這也導致心臟病的死亡率隨之下降。考慮到醫院本身的進步、醫療設備、藥物的發明、吸菸率的下降，以及更多的手術治療措施，我們似乎有足夠的理由感到慶幸，好像我們真的取得了很大的進步。 　　但是，我們真的取得了那麼大的進步麼？ 　　畢竟，心臟病仍然穩居美國死亡原因排行榜的首席位置，每24小時就有大約2000名美國人死于這種疾病2。儘管我們取得了長足的進步，仍然有大量的美國人死于心臟病。 　　事實上，心臟病的發病率(不是死亡率29)和20世紀70年代早期2不相上下，換句話說，儘管我們心臟病死亡的概率降低了，但是我們患病的概率和以前同樣高。所以看起來，我們僅僅是在減少心臟病發作導致死亡的方面取得了一些進步。但是我們在如何減少這種疾病的發病率上，基本沒有取得什麼進步。 　　手術：虛幻的救世主 　　在我們國家使用的這些機械性的介入性治療手段，並不像大多數人想像的那樣有效。分流術最近變得非常流行，1990年大概一共進行了38萬例這樣的手術30，這意味著每750個美國人中就有一個人做過這樣的手術。在手術中，患者的胸腔被打開，鉗子、泵和各種儀器對血液流向進行重置，大腿的靜脈或是胸部的動脈被切斷，或是跳過這部分「有病的」血管，從而使血液繞過堵塞最嚴重的動脈。 　　這項手術不僅成本巨大，達到46000美元32，而且每50例手術患者中就會有1人死于手術併發症31。其他的不良反應還包括：心臟病發作、呼吸併發症、出血併發症、感染、高血壓和腦卒中。當心臟周圍的血管被鉗住關閉時，血管內壁的粥樣斑會破碎掉，血流會帶著這些破碎的碎片流向大腦，在大腦中產生無數的微型腦卒中。研究者已經比較過患者在手術前和手術後的智力水準，大約79%的患者在接受手術7天後，會表現出認知功能的損傷33。 　　那為什麼還要接受這樣的手術呢？手術最大的好處是減少了心絞痛或是胸痛的發生，70%－80%的患者在接受了分流術後一年中，他們胸部不會感到疼痛34，但是手術帶來的這些益處並不長久。三年後，大約1/3的患者仍然會感到胸部疼痛35。十年中，做過分流術的半數患者會死亡、心臟病發作或是再度發生胸痛36。長期跟蹤回訪證明，只有某些類型的心臟病患者才能因為接受分流術後而活得更長12。另外，這些接受了分流術的患者，其心臟病發作並不比沒接受分流術者的少12。 　　現在你還記得，哪一類的粥樣斑堵塞會引發心臟病吧？最危險的粥樣斑是那些小一些的，不穩定的粥樣斑，分流術針對的是那些最大的、可見度最高的粥樣斑，這種粥樣斑會引起胸痛，但並不是引起心臟病發作的主要原因。 　　冠狀動脈成形術的情況也差不多，這項操作非常昂貴，危險也比較大。通過找出冠狀動脈血管堵塞的地方，我們把一個小的球囊放置在動脈血管中，讓它擴張，將粥樣斑擠壓到血管壁上，讓通過血管的血流更大。大約每16個接受這項手術的患者中就有1人，在手術過程中會發生「血管突然堵塞」，導致心臟病發作、死亡或是需要進行緊急的分流術37。即使我們當這種情況沒有發生，但這項手術失敗的可能性仍然很高。在手術後四個月內，有40%的患者，其經過擠壓而被撐開的動脈血管仍會被關閉，導致手術失效38。但是，除了這些不太好的效果，冠狀動脈成形術的確在緩解臨時性的胸痛症狀方面取得了比較好的效果。當然，冠狀動脈成形術對最有可能導致心臟病發作的小型阻塞，也並沒有什麼好的效果。 　　所以，綜合考察之下，看起來最有效的這些治療方法其實是非常令人失望的，冠狀動脈成形術和分流術並不能解決心臟病的病根，並不能預防心臟病發作，也不能延長心臟病患者的生命(除了程度最嚴重的患者外)。 　　這是怎麼回事呢？過去50年中，儘管心臟病研究在公眾中產生了良好的反響，但是我們必須問自己：我們是不是真的贏了這場戰爭？也許我們應該問問自己，我們還有哪些能做、但是沒有去做的事情？例如，50年前學到的營養學經驗，我們對此做了什麼嗎？那麼像我們之前討論的那樣，我們很早知道了維斯特·莫爾森醫生的飲食療法，但我們又做了什麼呢？ 　　那些發現多數都已經漸漸被公眾所淡忘，我本人也是在近年來才知道這些在20世紀40年代至50年代期間開展的研究。20世紀50年代後期和60年代初期，我上研究生的時候學到的專業知識，都對這些研究持一種批判的態度。在此期間，美國人的飲食習慣變得更糟糕了。根據美國農業部的估計，與30年前相比，我們攝入的肉制品明顯增多，脂肪的攝入量也更多了39。很明顯，我們的方向是錯誤的。 　　在過去20年中，隨著此類資訊重新浮出水面，改善現狀的斗爭重新又變得白熱化了，少數醫生證明治療心臟病有更好的方法可供選擇。他們使用更簡單的方法，卻更容易地取得了成功，這些方法就是飲食療法。 　　小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷醫生 　　如果要你猜測美國最好的心臟護理中心在什麼地方，你會想起來哪個城市？紐約、洛杉幾、芝加哥、也許是佛羅里達州距離老年人比較近的某個城市？事實上，根據《美國新聞和世界報導》報導，最好的心臟護理醫療中心在俄亥俄州的克利夫蘭。全世界各地的人都願意飛到克利夫蘭專科醫院接受最好的最高級的醫生提供的治療服務。 　　這個診所有一位名叫小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷的醫生，他的簡歷太漂亮了。他曾以耶魯大學學生的身份參加1956年奧林匹克運動會，並獲得一枚金牌。在克利夫蘭診所接受醫學培訓後，他作為軍醫參加了越南戰爭，並獲得了一枚銅星勳章。然後他在世界上最好的醫療中心之一克利夫蘭診所工作，成為了一名非常成功的醫生。在克利夫蘭診所，他不僅當選了工會主席、管理委員會的乳腺癌研究組的主席，還有甲狀腺、甲狀旁腺手術科的主任，還發表了100多篇科研論文。小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷醫生被評選為美國1994－1995年度最好的醫生之一40。從個人的角度來看，他在從事的任何一個行業和任何一份工作中，都做得非常出色，達到了職業生涯和個人生涯的巔峰。他很從容地做到了這一切，為人也很謙虛。 　　但我發現，小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷醫生最吸引人的地方，不是他的驕人的經歷和獲得的獎勵，而是他追求真理的執著精神。他有一種難得的置疑成見、打破常規的勇氣。在全國第二屆「脂質在消除、預防冠狀動脈疾病中的作用」大會上(他組織了本次大會，並邀請我出席)，艾瑟爾斯廷醫生這樣寫道： 　　做了11年的外科醫生，我對美國癌症和心臟病的治療規范有了清晰的認識。和100年前相比，癌症的治療幾乎沒有什麼變化，而且無論是癌症還是心臟病，預防工作做得也並不到位。這些疾病的流行病學研究非常具有啟發性：這個地球上大約3/4的人是沒有心臟病的，這個事實與膳食有密切的關系41。 　　艾瑟爾斯廷醫生開始用另外一種眼光看待臨床醫學醫療的標準，他「意識到這種醫療的、血管造影的、或是手術的干預措施，對于心臟病來說只能治標，而不能治本，現有的治療方法需要進行根本性的改革」。艾瑟爾斯廷醫生決定檢驗以植物性食物為主的膳食治療冠狀動脈疾病的效果42。通過服用一種很小劑量降膽固醇藥物和進食以植物性食物為主的極低脂膳食，他在心臟病治療領域取得了有史以來最為成功的結果42，43。 　　1985年，艾瑟爾斯廷醫生開始了他的研究工作，這項工作的主要目標是把患者的血液膽固醇水準降低到150毫克/分升之下。他要求患者每天做一次飲食記錄。在之後的5年中，艾瑟爾斯廷醫生每兩周與患者討論一次病情進展，檢測他們的血液，並對他們的血壓和體重進行測量。他晚上用電話通知患者白天血液檢查的結果，並與患者討論這種膳食結構的效果。另外，他的患者每年都要舉行幾次聚會，對專案進展進行討論，交換一些有用的資訊，換句話說，艾瑟爾斯廷醫生和患者的交流是私人性質的，通過勤奮、執著和熱忱支持，他將這種新的治療方式帶入到患者的個人生活中。 　　這些患者遵照的膳食結構也是艾瑟爾斯廷醫生和他的夫人安娜遵照的膳食結構，其中並不添加任何脂肪，幾乎沒有任何動物來源的食物。艾瑟爾斯廷和同事的報告是這樣寫的： 　　除了脫脂牛奶和脫脂優酪乳外，【實驗的參與者】應儘量避免攝入任何油脂、肉制品、魚類制品、禽類和乳制品。42 　　這個項目堅持5年後，艾瑟爾斯廷醫生建議停止攝入脫脂牛奶和脫脂優酪乳。 　　在頭2年，有5名患者自動退出了這項研究，剩下了18名患者。這18名患者最初來看醫生的時候，病情都很嚴重。在參加實驗以前的8年中，這18個人一共經歷了49次冠狀動脈事件，包括心絞痛、分流術、心臟病發作、腦卒中或冠狀動脈成形術。這些人的心臟都不健康。不難想像，他們參加這個項目的原因是他們害怕早衰性死亡42，43。 　　這18個患者都取得了明顯的療效，這項研究開始的時候，這些患者的平均膽固醇水準達到了246毫克/分升。在研究過程中，他們的平均膽固醇水準下降到132毫克/分升，比150毫克/分升的目標還低43。壞(LDL)膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)水準降低的程度也同樣明顯。但是實驗結束時，給人印象最深刻的不是膽固醇水準的降低，而是自從研究開始後，他們的冠狀動脈事件發生的次數。43 　　專案開展的11年內，18名進食這種膳食的患者之中只發生了一次冠狀動脈事件。而且這個發病的患者實際上大約有2年的時間沒有進食這種膳食。偏離這種膳食後，這個患者開始感到胸痛(心絞痛)。當患者重新開始食用健康的以植物性食物為主的膳食後，再沒有發生過類似的情況。 　　這些患者的病情不僅得到了穩定，有些甚至出現逆轉。大約有70%的患者原來阻塞的動脈打開了。其中11人曾經同意接受血管造影術，就是說，對他們心臟中的動脈血管進行X射線攝影。在這11名患者中，他們血管堵塞的程度在頭5年中平均降低了7%，這個變化看上去並不明顯，但是你要知道，當血管的直徑平均擴張了7%的話，意味著血管的通過量增大了30%44。更為重要的是，這些患者原來都有心絞痛的症狀，現在都消失了，這是生與死的差別。5年研究總結報告是這麼寫的： 　　這是迄今為止開展的最低脂營養膳食聯合降膽固醇藥物治療心臟病的一個最長的實驗，我們的實驗結果證明，血管堵塞的程度能夠降低7%，而這個幅度比以前任何一項研究都要明顯。42 　　有一位醫生對艾瑟爾斯廷醫生的研究結果非常關注，他只有44歲，看上去很健康，但是他知道自己的心臟是有問題的——正在形成心臟病。因為病情本身的特性，當時除了常規藥物沒有其他安全的治療方法可供選擇，所以他去見艾瑟爾斯廷醫生，並決定參加這項膳食研究項目。32個月後，儘管沒有服用降膽固醇的藥物，但是他的病情得到了逆轉，而且他的膽固醇水準降到了89毫克/分升。更讓人驚訝的變化是，患者的動脈血管造影照片顯示，接受膳食治療前後對比效果非常明顯(圖5.4)8。圖中顏色比較淺的部分表示流經動脈血管的血流。左邊的照片(圖A)中我們可以看到一個括弧，這個括弧內的部分顯示動脈血管堵塞的程度比較嚴重，血液的流量受到了極大的限制。接受過以植物性食物為主的膳食後，這個血管的堵塞程度明顯降低，被重新打開，血流量恢復到了正常水準，就像我們在圖B中看到的一樣。 　　那麼是不是有這樣一種可能，艾瑟爾斯廷醫生的運氣比較好，選擇的患者不具備代表性呢？答案是否定的，心臟病本身不會自發地恢復。另外一個檢測這種可能性的方式，就是考察一下退出這個膳食實驗的5位元研究物件的命運。這5位患者接受了常規治療方法。到1995年時，這5位患者一共發生了10次冠狀動脈事件42。截止到2003年，膳食項目進行到第17年時，所有接受膳食療法的18位患者中只有1人死亡，其他17人都健在。而且他們的壽命都達到了70－80歲45。 　　任何一個有理智的人，都無法反駁這樣的研究結論。如果讀完這章後，你什麼都沒有記住，你至少可以記住49∶0這樣一個成績。在采用以植物性食物為主的膳食前，這些患者一共發生過49次冠狀心臟病事件，而在采用以植物性食物為主的膳食後，沒有任何一個人發病。艾瑟爾斯廷醫生完成了所謂「宏觀科學研究」想做、但是沒有成功的事情，在55年的研究工作中，艾瑟爾斯廷醫生成功地擊敗了心臟病。 　　迪安·奧尼甚醫生 　　　迪安·奧尼甚醫生是過去15年中這個研究領域的另外一位巨人。在將膳食療法帶入醫療思想最前列的工作中，迪安·奧尼甚醫生發揮了關鍵作用。他是哈佛醫學院的畢業生，大眾傳媒的寵兒，不僅如此，他還成功地找到了數家保險公司來資助他的研究工作，並出版了幾本非常暢銷的書。如果你聽過膳食與心臟病之間有什麼關聯的話，很可能是因為迪安·奧尼甚醫生的工作。 　　他最有名的研究工作是被稱為「生活方式與心臟病」的實驗。在這項研究中，他用調整生活方式的辦法對28位患心臟病的患者進行了治療46，另外一組20位心臟病患者作為標準對照組。他對兩組患者進行了仔細的跟蹤，並對幾項健康參數進行檢測，其中包括：動脈血管的堵塞程度、膽固醇水準和體重。 　　奧尼甚醫生的治療方法和當代高科技的治療方法是非常不同的。他讓這28位患者在治療開始後的第一周內入住一家旅館，告訴他們控制好自己的身體狀況，並要求他們進食以植物性食物為主的低脂膳食至少一年。在這種膳食中，大約只有10%的熱量來自于脂肪。奧尼甚醫生並不限制食物的攝入量，只要該食物在允許攝入食物的列表上，這份列表中包括水果、蔬菜和谷類。研究者在列表上注明：「除了雞蛋清，還有每天一杯脫脂牛奶或優酪乳外，實驗物件不能攝入任何其他動物來源的食物。」46除了膳食之外，研究組還通過各種方式來緩解患者的緊張情緒，例如靜思、吐納練習和各種放松訓練。這些訓練每天至少進行1小時。研究人員還要求這些患者每周鍛鍊至少3小時，鍛鍊的強度根據其疾病的嚴重程度而確定。為了幫助患者改變他們的生活方式，這組患者每周至少聚會2次，每次4個小時，相互做精神鼓勵。在治療中，奧尼甚醫生並沒有使用任何藥物、手術措施或技術46。 　　試驗組的患者堅持了這種治療方案，他們的健康狀況得到了顯著改善，人也變得更有活力。平均來說，他們的膽固醇水準從227毫克/分升下降到了172毫克/分升，他們的低密度脂蛋白膽固醇水準從152毫克/分升下降到了95毫克/分升。經過一年的治療，患者胸痛的嚴重程度、發作的頻率和強度都得到了顯著的緩解。而且實驗證明，患者對這種生活方式貫徹得越徹底，心臟恢復的程度就越好。堅持最徹底的患者，在一年中，動脈血管的堵塞率下降了4%。4%似乎是個微不足道的變化，但請你記住，心臟病是在漫長的一生中形成的，所以一年改變4%，其實是一個讓人驚訝的變化。總的來說，試驗組82%的患者，其心臟病的症狀在一年中都得到了顯著的緩解。 　　而對照組的表現就沒有這麼好了，儘管他們接受了常規治療。他們胸痛的程度變得更加嚴重，無論是發作頻率、時長和強度都比以前有所增加。舉例來說，試驗組的胸痛的程度下降了91%，而對照組胸痛的頻率卻增加了165%。而且對照組的膽固醇水準比試驗組要高得多，血管堵塞的情況也更嚴重。這組中，最不注意膳食和生活方式調節的患者，其血管堵塞的程度，如果我們用粥樣斑大小來衡量的話，一年之中平均變大了8%46。 　　通過奧尼甚醫生、艾瑟爾斯廷醫生以及更早的一些先驅者，如莫里森醫生，我相信我們已經找到了心臟病的解決策略。通過調節膳食，我們不僅能緩解胸痛的症狀，也能對症施治，減小將來的冠狀動脈疾病發病的危險。沒有任何手術或是藥物治療方案——無論是在克利夫蘭診所或是其他地方，能帶給人如此印象深刻的療效了。 　　未來 　　未來充滿了希望。我們現在了解的知識幾乎已經能讓我們消除心臟病。我們不僅知道如何預防這種疾病，也知道如何治愈這種疾病。我們不需要打開胸腔來改變血流的方向，不需要終生服用那些藥性猛烈的藥物，我們只需要選擇正確的食物，就能讓我們的心臟一直健康。 　　下一步我們要做的就是將這種膳食方式推廣開來，這也是迪安·奧尼甚醫生目前正在開展的工作。他的研究組已經開始了一項多中心生活方式示范專案，該專案代表了心臟病治療的未來方向。根據該專案，8個不同地區的衛生專業人員接受奧尼甚醫生的生活方式干預培訓，來治療心臟病。適合入選這個計畫的患者，是那些病情嚴重到需要接受手術的患者。這些患者可以選擇不進行手術，而是參加為期一年的生活方式干預治療。這項工作于1993年啟動，到1998年的時候，已經有大約40家保險公司願意為患者提供醫療保險32。 　　到了1998年，大約有200人參加了該項目，其結果是非常讓人興奮的。經過一年的治療，65%的患者的胸痛症狀完全消失，而且這種療效是長久的。三年之後，大約有60%的患者，沒有任何胸痛的症狀復發32。 　　除了臨床療效的優勢，這個治療計畫在成本控制上也有非常突出的優點。每年美國要進行超過100萬例的心臟病手術32。2002年心臟病的住院護理和治療費用總數已經到了780億美元，而且這還不包括藥品、家庭醫護或看護中心的費用2。冠狀動脈成形術的費用是31000美元，而分流術的費用是46000美元32。與之相比，生活方式干預治療計畫的費用只需要7000美元。奧尼甚醫生及其同事的工作證明，同那些選擇傳統手術治療的患者相比，參加生活方式干預治療的患者平均能節約30000美元的費用32。 　　還有很多工作要做。因為當前醫療保健產業的利潤增長點主要來自藥物和手術治療，而膳食的重要性被置于傳統治療方法之後。醫療界對膳食論點的一個常見的批駁是：「患者不可能從根本上改變他們的飲食習慣。」有位醫生置疑艾瑟爾斯廷醫生的患者能改變他們的飲食習慣，是因為艾瑟爾斯廷醫生讓患者對這種治療方案產生了「狂熱的信仰」47。這個評價不僅是錯誤的，對艾瑟爾斯廷醫生也是一種侮辱。這是一種不攻自破的謠言，如果醫生不相信患者能改變他們的飲食習慣，就不會和患者談改變飲食習慣的可能性，或者也可能是這位醫生對待患者的態度是輕描淡寫的、不負責任的。對患者最不負責任的醫生，是那些僅僅因為臆測患者不肯改變他們的生活方式，就把性命攸關的資訊隱藏起來的醫生。 　　一些非常知名的研究機構，也沒有逃脫這種狹隘思維的怪圈。美國心臟病學協會也擬定了一份心臟病膳食指導，認為其對減輕心臟病的程度有好處。但這個膳食指導是一種折衷主義哲學的產物，而不是以真正的科學事實為依據。國家膽固醇教育署的所作所為也是如出一轍，這些機構只對那些危害健康的膳食進行小幅度的調整，就認定這樣的膳食指導建議已經足夠好了。即使明知你有發生心臟病的危險，甚至你已經患上了心臟病，他們仍建議你每天熱量攝入的30%應該來自脂肪(其中7%是飽和脂肪)，而且他們還建議你每天從膳食中攝入的膽固醇不要超過200毫克/分升48，49。 　　這些機構並沒有將最新的科學資訊傳達給美國公眾。他們宣稱，血液總膽固醇水準200毫克/分升是最理想的，但我們現在知道，35%心臟病發作侵襲的是膽固醇水準在150－200毫克/分升之間的美國人50(真正的膽固醇水平安全線應該在150毫克/分升以下)。我們現在還知道，如果膳食中10%的熱量來自于脂肪的話，這樣的膳食對逆轉心臟病，或減輕心臟病症狀是最為有效的。很多非常關注自身健康的美國人，按照政府推薦的膳食指導原則安排每天的飲食，他們把總膽固醇量控制在180－190毫克/分升，但是他們仍然擺脫不了心臟病的困擾甚至是早衰性的死亡，成了無辜的受害者51。 　　國家膽固醇教育署在報告的結尾寫了這樣一段危險的話：「生活方式的改變是降低冠狀動脈心臟病危險的成本最低的方法，但是即使如此，要想達到最好的療效，還應服用降低密度脂蛋白膽固醇的藥物。49」這就難怪為什麼美國人的健康一直在走下坡路。按道理說，針對這種最危險的心臟疾病，最知名的研究機構提出的膳食建議應該是很有效的，但該建議卻警告我們，要求我們終生都依賴某種藥物。 　　這個國家中最知名的營養研究機構擔心，如果支持那些更激進的改變生活方式的建議，沒有人會聽他們的。但是這些機構推薦的膳食，根本沒辦法與奧尼甚和艾瑟爾斯廷醫生推薦的膳食相比。事實證明，200毫克/分升的膽固醇攝入水準並不安全，含30%脂肪的膳食也並不是低脂膳食。只要食物中膽固醇水準超過零毫克，就不是安全的。美國的國家健康醫療機構都在打著折衷主義的旗號，刻意地誤導公眾。 　　儘管這些科學家、醫生、國家衛生政策決策人認為公眾會不會改變他們的飲食習慣，普通大眾必須清楚地意識到以植物性食物為主的膳食是目前為止最健康的膳食。在「生活方式與心臟病」實驗的研究報告中，奧尼甚醫生和他的同事們是這樣寫的：「我們的研究工作旨在證明哪些是真實的，而不是證明哪些是可行的。」46 　　我們現在知道什麼是真實的：純天然的以植物性食物為主的膳食能預防並治療心臟病，每年能挽救成千上萬的美國人的生命。 　　威廉姆·卡斯特里醫生長時期擔任弗雷明漢診所心臟病研究中心的主任，他本人堪稱心臟病研究史上里程碑式的人物，他支持純天然的以植物性食物為主的膳食。 　　艾瑟爾斯廷醫生，取得了醫療史上心臟病症狀逆轉的最佳治療記錄，他支援純天然的以植物性食物為主的膳食。 　　奧尼甚醫生，在非藥物或非手術的心臟病治療領域，一直占據著領先的位置。而且，他還通過實踐證明：飲食療法對患者和保險公司都有經濟上的好處，他也支持純天然的以植物性食物為主的膳食。 　　我們處在一個希望與挑戰並存的時代，一個人們可以把握自身健康的時代。當代最好的、對患者最具有同情心的一名醫生這樣說道： 　　醫生整體的良知和職業精神從未像今天這樣面臨考驗。我們應該鼓起勇氣，做出劃時代的工作，留下值得被後人傳頌的成績。——小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷醫生 　　我深以為然！ 第六章　　肥胖 　　可能你已經聽過有關的新聞。 　　或許你一眼就能發現，在美國，肥胖者的比例有多讓人震驚。 　　你可能已經注意到，和幾年前相比，到雜貨店買東西的人，越來越多的都是大腹便便的人。 　　也許你去過托兒所和學校的教室或操場，看到很多小胖子，他們步履蹣跚，走路都成了問題。對這樣的孩子來說，能不磕磕絆絆地跑20英尺都是個考驗。 　　這些年來，你幾乎沒有辦法忽略我們與體重所做的頑強斗爭。無論你打開一份報紙或是雜志，看電視或是聽廣播，你都能注意到美國人的體重問題正變得越來越嚴重。2/3的美國成人體重超重，而1/3的成年人屬于肥胖。讓人吃驚的不僅僅是這些數位，還有這些數位攀升的驚人速度(請參考圖1.2)。1 　　表6.1　體重指數表　　(略) 　　計算體重指數的方法為：體重指數=體重(kg)/身高(m2) 　　但是「超重」或是「肥胖」這樣的詞到底意味著什麼呢？體形的標準表達方式是體重指數(Body Mass Index, BMI)。BMI代表了體重(kg)和身高(m2)之間的一種關系。根據大多數官方發布的標準，如果你的BMI超過了25，你屬于超重者；如果你的BMI超過了30，你屬于肥胖者。男性和女性適用的體重指數標準是一樣的。你可以使用表6.1來計算你的體重指數。表中已經列出了標準的身高(英寸)和對應的體重數(磅)，方便你進行比較。 　　兒童 　　在我們所面臨的肥胖的問題中，最讓人沮喪的就是：體重超重和肥胖的兒童越來越多，大約15%的美國青少年(16歲－19歲)屬于體重超重者，另外有15%處在體重超重的邊緣。2 　　肥胖兒童面臨著一系列的心理和社會挑戰。你知道孩子們說話的方式是非常直率、甚至是肆無忌憚的；有時操場這樣的地方對肥胖的孩子來說是個非常殘酷的地方。肥胖的孩子更難交到朋友，經常被認為是懶惰緩慢而且笨拙的人。他們在學習和日常生活中更容易碰到困難，而青春期形成的這種自信心缺乏很可能對他們一生都有不良的影響。3 　　體重超重的青少年還要面對一系列醫療問題，其血液中的膽固醇水準會很高，而膽固醇水準的升高是一系列致命疾病的預測性指徵。肥胖的青少年更容易患葡萄糖不耐受，並由此發展成糖尿病。Ⅱ型糖尿病原來只在成年人中發病，現在在青春期的孩子當中，發病的人數正在急劇上升(我們將在第七、第九章中對兒童糖尿病的問題進行更深入的討論)。在肥胖的孩子中，血壓升高率是正常體重兒童的9倍。睡眠窒息症可以導致神經—認知障礙，每10個肥胖的兒童中就有1人患有這種睡眠窒息症。肥胖的兒童還容易患上各種各樣的骨科疾病。最可怕的是，肥胖的兒童很有可能變成肥胖的成年人3，這就顯著增加了他終生被這些健康問題所困擾的可能性。 　　對成年人的影響 　　如果你是個肥胖的人，你會發現生活中，你有很多事情都沒法完成，沒辦法讓生活過得更舒適愜意。你可能不能和子孫輩一起做游戲，不能長途旅行，不能參加體育運動，很難在電影院或是飛機上找到一把舒適的椅子，甚至不能充分享受激烈的性生活。實際上，即使是安靜地坐在椅子上，你都可能感到背痛或是關節痛。對于很多胖人來說，站著的時候膝蓋都要承受很大的壓力，讓膝蓋承受不了。如果你的體重太重的話，能顯著影響到你身體的活動能力、工作能力和精神健康狀況，還會影響到你對自身的感覺和你的社交生活。所以，你看，即使肥胖不是一個關乎生死的大事，它也確實讓你喪失了生活中的許多樂趣。4 　　所以沒有人希望自己是肥胖的。但是為什麼美國有2/3的人體重超重呢？為什麼1/3的人屬于肥胖呢？ 　　問題的關鍵不是缺少經費。1999年，與肥胖有關的醫療費用達到了700億美元5。2002年，僅僅3年之後，美國肥胖協會舉證的有關費用則高達1000億美元6。在這個數字的基礎上，你還要考慮增加300到400億美元，那是個人為控制體重，避免超重所支付的費用。5人們選擇瘦身膳食，或是大把大把地吃藥以控制他們的食欲，或是改變他們體內的代謝過程，這些都成了一度風靡全國的時尚。 　　這是一個驚人的財務黑洞，它吸走了我們的金錢，但是並沒有給我們帶來任何回報。這就好像你花了40美元，找工人修好了你廚房里面漏水的水池，但是兩周之後，水管又爆裂了，污水淹沒了整個廚房，你不得不再花500美元對廚房進行徹底的修繕。我敢打賭你肯定不會再找那個修水管的人來做這項修繕工作。但我們為什麼不停地使用那些無效的減肥方案、書籍、飲料、能量食品以及各種各樣的花招和噱頭呢？為什麼我們明明知道這些方法不起作用，還要這麼做呢？ 　　我讚賞大家保持健康的這種努力，我也尊重肥胖者的人格和尊嚴，就像我尊重那些癌症患者的人格和尊嚴一樣。我想批評的是我們所處的這個社會體系，這個體系不僅寬容，甚至在某種程度上縱容了我上面提到的這些問題。我們被淹沒在一個不良資訊的汪洋大海之中，而這些宣傳的目的無非是想把我們口袋里的錢掏空，再放到另外一個人的口袋中去。我們真正需要的是一個全新的解決方案，能向公眾提供正確的資訊，讓大家以合理的價格控制好自己的體重。 　　解決方案 　　減輕體重的解決方案就是按照一份全天然的以植物性食物為主的膳食進餐，同時進行適量的運動，這是個利在長遠的解決方案，不是一個快速解決問題的權宜之計。它能給你帶來持久的健康，能在很長時間內維持你的體重，同時降低慢性病的危險。 　　你周圍是否有經常食用新鮮蔬菜、水果以及全谷食品，很少吃肉制品和垃圾食品(例如薯片、法式薯條、糖果)的人呢？這樣的人應該非常少。他的體重是什麼樣的呢？如果你認識很多這樣的人，你就會注意到，這些人的體重通常保持在正常的范圍之內。那麼你現在想一想世界上飲食方式比較傳統的國家，特別是亞洲國家(例如中國、日本和印度)。在這些歷史悠久的傳統社會中，大概有20幾億人，他們堅持以素食為主的膳食，已經有數千年的歷史。那麼你很難想像這些人的身材是臃腫的(這種情況，直到近代才開始改變)。 　　那麼你再來想像有這樣一個人，他在棒球比賽中場休息時，買了兩個熱狗，開始喝第二杯啤酒；或是一個婦女在當地的速食店中，點一份芝士漢堡包，又要了一份薯條。這些人和上面提到的傳統文化國家的人看起來很不一樣吧。很不幸的是，這種狼吞虎嚥、大口吃熱狗、大口喝啤酒的飲食方式正在變成美國流行文化的一部分。我曾經接待過一些來自別的國家的朋友。他們告訴我，他們到美國來注意到的第一件事就是美國有太多的胖子。 　　解決這個問題並不需要魔術，或是用複雜的方程式來計算血型或是碳水化合物的攝入量，或是進行靈魂自醒之類的練習，你只需要看看周圍哪些人苗條健康、活力十足，哪些人不是，就可以了。或者你只要相信那些給你印象深刻的科學研究就可以了。這些研究，無論其規模是大還是小，都證明了嚴格的素食者比肉食者更苗條一些。前者的體重比後者平均要輕5到30磅。7-13 　　在另外一項干預性的研究中，實驗者告訴肥胖的研究物件，他們可以放開吃低脂的純天然素食食品，想吃多少就吃多少。結果三周的時間內，這些人的體重平均減輕了17磅14。在普里提金中心，大約4500名肥胖者參加了一個類似的為期三周的實驗項目，實驗的結果也大致相同。研究中心為這些人選擇了一種以素食為主的膳食，並叮囑這些人要加強鍛鍊。試驗結束時，這些人的體重平均下降了5.5%15。 　　使用低脂純天然食品(以植物性食物為主的膳食)進行的干預研究還有很多，發表的研究結果證明： 　　●12天體重減輕2－5磅16。 　　●3周體重減輕大約10磅17，18。 　　●12周體重減輕16磅19。 　　●1年減輕24磅。20 　　這些研究結果都證明，采用純天然的以植物性食物為主的膳食，會有助于你減輕體重，而且，減肥的效果是比較快的。惟一的問題是你體重能減輕多少而已。在多數研究中，減肥效果最好的人是那些體重嚴重超重的人21。開始的時候減肥的效果最為明顯，只要堅持進食這種膳食，你的體重就會保持在一個比較穩定的水準，也能保持相當長的時間。最重要的是，這種減肥的方法對你的長期健康是有利的。 　　當然，有些人也食用植物性食物，但是卻達不到減肥的效果。這里面有幾個原因。首先也是最主要的一個原因是，如果你的膳食中含有太多的精制碳水化合物，儘管這是植物性食物為主的膳食，但是不太可能會減輕體重。比如甜食、軟點心、義大利面食等，這些對減輕體重是沒有什麼幫助的。這些食品中含有的糖分和澱粉的量太高了，而且在軟點心這類食品中也經常含有大量的脂肪。正如我們在第四章談到的那樣，這些精制食品，並不屬于天然狀態的素食食品，不能有助于減輕體重，也不能改善你的健康。這就是為什麼我經常說，最健康的食品是純天然的素食。 　　我想請你注意，嚴格的素食膳食和純天然素食膳食不一定是完全相同的。有些人將膳食中的肉食換成乳制品、添加的油脂和精制碳水化合物(包括精加工的義大利面食、軟點心、甜食)，然後就宣稱說他們是素食者，這是不對的。這種素食者，我稱之為「垃圾食品的素食者」，因為他們的膳食並不是健康的、有營養的膳食。 　　第二個原因是：不參加體育鍛鍊，減肥的效果就不會很明顯。如果你能經常堅持適量的體育鍛煉，對你會很有好處。 　　第三個原因是：某些人有家族性的遺傳體質，比較容易導致肥胖。這種情況會使減肥變得更艱難。如果你碰巧是這種人，你可能需要特別嚴格地控制你的膳食，並加強鍛鍊。在中國農村，我們注意到，幾乎沒有什麼肥胖的人。但是中國一些人移民到西方國家之後開始發胖。現在中國人的膳食模式和生活方式開始發生轉變，越來越西方化，人們的體形也越來越像西方人。對于有遺傳性肥胖體質的人來說，膳食模式好不好，並不能對他們的體形造成太大的影響。 　　保持正常的體重，實際是長期生活方式選擇的結果。那些能在很短時間內產生明顯減肥效果，能讓你體重減輕很多的時尚做法，其實通常不會長期有效。而且，短期的收益常常伴隨著長期的病痛，比如腎臟疾病、心臟病、癌症、骨骼或關節痛、或是其他疾病。體重增長是個很漫長的過程，要花幾個月甚至很多年才會變得肥胖，你憑什麼希望幾周就把體重降下去呢？用跑步比賽那樣的觀點來看待減肥是沒什麼好處的，只能讓參加比賽的人更想退出比賽，恢復原來的膳食，而原來的膳食又會讓他們重蹈覆轍。在21500名素食者中進行的一項大規模調查發現，堅持素食5年或以上的人，其體重指數更低，而那些堅持素食不足5年的人，其體重指數更高一些。 　　為什麼這會對你有效？ 　　對于肥胖，實際上是有解決方案的，但是如何把它運用到你的生活當中呢？ 　　首先，你要把計算熱量的想法拋到九霄云外。一般來說，吃多少並不重要。你可以大快朵頤，仍然能夠成功減肥，只要你的膳食模式是正確的(有關細節請參考第十二章)。其次，根本沒有必要犧牲或是剝奪自己的食欲，或者吃那些沒什麼味道的食物。如果你總是感覺到飢餓，那表示你的身體有這樣的需要，而長期的飢餓會降低身體的代謝速率，這是人體保護自身的一種自然反應。而且，我們的身體里面有各種各樣的代謝機制，能從素食膳食中提取足夠的營養供身體所用。所以你吃素食的時候完全不必擔心。只要選擇合適的膳食結構，身體會自主吸收其中的營養。 　　一些研究工作證實，食用純天然、低脂肪、植物來源食物的人，其攝入的熱量更少。這並不是因為他們故意餓自己，實際上他們進食的時間可能更長，食量可能比那些食肉者更大22。原因在于水果、蔬菜和谷類這些純天然素食中，含有的能量要比動物來源的食物少。以一勺或者一杯為單位來計算，每單位植物性食物中含有的熱量更低。你現在還記得吧?每克脂肪含有大概9卡的熱量，而碳水化合物只有4卡。另外，水果、蔬菜和谷類中含有很多的纖維。纖維能讓人有飽腹感22，23，但是幾乎不會增加更多的熱量攝入。所以只要你進食健康的膳食，即使吃的更多，你也可以減少攝入、消化和吸收的熱量。 　　但是這種想法本身並不足以充分解釋純天然素食膳食的益處。我對阿特金斯膳食和其他流行的所謂低碳水化合物膳食的批評(見第四章)也適用于這些短期的素食研究項目。從長期的角度看，參加這些專案的受試物件會發現很難堅持這種熱量異常低的膳食：限制熱量攝入，可以在短期內減輕體重，但是效果並不能持久。這就是為什麼其他研究證明，純天然素食為主的膳食的減肥效果，並不僅僅是由于熱量攝入的減少。 　　這些研究記錄了這樣的一個事實：實際上，素食者攝入的熱量與肉食者的相當或者更多，但是他們仍然能夠保持苗條身材11，24，25。中國健康調查也證明，中國農村居民主要食用以植物性食物為主的膳食，但中國人攝入的熱量，如果以每磅體重為計算單位，實際上比美國人攝入的還要多。大多數人會自然而然聯想到，中國農村居民的體重會比肉食者的體重要重。但研究證明：中國農村居民儘管攝入的熱量更高，但實際上他們比肉食者還要苗條。毫無疑問，很大程度這與中國農民大量的體力勞動有關，因為他們要從事農業勞動。但是中國健康調查中比較的攝入量是在平均的美國人和活動量最少的中國人——即辦公室人群之間進行的。另外在以色列24和英國11這兩個非農業國家進行的研究也表明，素食者攝入的熱量與食肉者相差無幾或者還要更多，但是他們的體重卻要輕一些。 　　那麼秘密到底是什麼呢？其中一個因素與我前面提到的身體發熱機制有關。發熱是指我們的身體在代謝過程中產生體熱的過程。我們觀察到，素食者在靜息狀態下的代謝率要高于食肉者26，他們將攝入的熱量以體熱的方式揮發出來，而不是累積起來變成脂肪27。代謝的速率提高了一點就意味著24小時內會消耗掉大量能量，以體熱的形式散發掉，其效果是非常可觀的。與此現象有關的多數科學證據，我們已經在第四章為大家作了闡釋。 　　鍛鍊 　　體力活動的瘦身效果是非常明顯的，科學證據也證明了這點。最近有人對所有可信的研究進行了綜述，對體重和鍛鍊之間的關系進行了總結28，並證明人如果更多地參加體育鍛煉，體重相應會比較輕。另外一組資料證明，定期鍛煉能有助于維持通過鍛鍊而減輕的體重，這對我們來說也不是什麼值得驚奇的事情。三天打魚兩天曬網式的鍛鍊並不好，最好將鍛鍊融入生活中，成為一種生活方式，這樣你就能長期保持苗條的身材，而不僅僅是把攝入的熱量變為體熱揮發掉。 　　那麼我們每天需要靠多大的運動量來維持體重呢？一篇綜述文章28中給出的粗略估計是：每天鍛鍊15到45分鍾有助于維持體重，同不定期運動相比，可以避免體重增加11-18磅。有趣的是，我們每天還要進行一些「自發性」的體力活動。這樣的運動每天會消耗100-800卡的熱量29，30。那些每天跑來跑去、做些體力勞動的人，比那些每天久坐少動的人身體更健康。 　　我也通過一項非常簡單的動物試驗，對膳食和鍛鍊相結合控制體重這種方法進行了驗證。還記得在我們的動物試驗中，我們給兩組動物分別飼以20%的酪蛋白(牛奶中的主要蛋白質)和5%的酪蛋白嗎？那些飼以5%酪蛋白的大鼠患癌症的概率明顯要低得多，它們的血液膽固醇水準更低，而且活得更長久，它們攝入的熱量要略高一些，但會以體熱的方式散發出去。 　　我們當中有一些研究者在試驗中還注意到：攝入5%酪蛋白的大鼠要比攝入20%酪蛋白的那一組大鼠更加活躍。為了驗證這一想法，我們把攝入5%和20%酪蛋白的大鼠分別關入一個特殊的籠子里。籠子里裝有鍛煉用的輪子，輪子上安裝了記錄輪子轉數的儀表。第一天，攝入5%酪蛋白的大鼠的主動運動量就達到了攝入20%酪蛋白大鼠運動量的2倍31。在之後兩周的研究中，攝入5%酪蛋白大鼠的平均運動量要比攝入20%酪蛋白大鼠的運動量高得多。 　　現在我們可以綜合這些非常有趣的體重試驗觀察結果。植物性食物為主的膳食通過熱量平衡的方式來維持體重。其主要的作用機制有兩個：首先是將多余的熱量以體熱的方式散發出去，而不是作為脂肪儲存起來，在一年的試驗觀察中，它們並沒有因多攝入熱量造成體重有重大偏差。其次，以植物性食物為主的膳食有助于刺激身體做更多的體力活動，而且隨著體重的減輕，鍛鍊也變得更為容易。膳食和鍛鍊協調起來不僅能減輕體重，而且能極大地改善受試物件的身體素質。 　　沿著正確的方向闊步前進 　　肥胖是健康狀況普遍惡化的最明顯徵兆之一，西方國家普遍面臨這樣的問題。數以百萬計的人因為肥胖變得行動不便，或喪失工作能力，給我們的醫療保健系統帶來了前所未有的壓力。 　　有許多科研人員和研究機構都在致力于解決這個問題，但是他們的解決方案通常是非理性的，而且有很強的誤導性。首先，很多所謂快速解決方案，其本質無非是虛幻的承諾和商業炒作的噱頭。肥胖並不是幾個星期或者幾個月之內就能解決的問題，而且你應該清楚可以在短期內迅速減輕體重的膳食或者各種各樣的藥劑和藥丸並不能保證你將來的身體健康。短期內減輕體重的膳食應該與維持長期身心健康的膳食是一致的。 　　其次，我們總是把肥胖看作是孤立的、單獨的疾病32，33，但是這樣的看法是不恰當的。從這個角度看待肥胖，導致我們把注意力放在尋找一個特定的治療方案上，而忽視了去控制與肥胖有強相關的其他疾病。這是一種犧牲了整體去贏取局部勝利的做法。 　　而且，我在此建議我們不要過分迷信通過了解肥胖的遺傳基礎，來控制體重的做法。幾年之前34-36，當我們第一次發現「肥胖基因」的時候，引起了公眾強烈反響。但隨後我們又發現了第二個、第三個、第四個肥胖基因……源源不斷，接踵而來。尋找肥胖基因是為了方便研究者發明某種藥物，能夠消除或是消滅導致肥胖的潛在因素。但這是一種非常短視的做法，而且這種做法的成效是非常令人懷疑的。盲信某個基因是導致肥胖的原因會讓我們陷入這樣的一種宿命：認為肥胖的原因是天生的、無法控制的疾病。 　　而事實上，我們能夠控制肥胖。答案就在我們每天的飲食之中。