---
title: 救命飲食 導言
description: "大眾對營養知識的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻給營養與健康科學的實驗研究後，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營養學專欄，提供營養指導意見；報紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經常播放一些營養與健康"
---

導言

　　大眾對營養知識的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻給營養與健康科學的實驗研究後，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營養學專欄，提供營養指導意見；報紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經常播放一些營養與健康的訪談節目。
　　但圄于專業知識的匱乏，誰敢保證他認定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
　　購買那些標有「有機食品」的食物就能避免農藥殘留？環境中的化學物質是造成癌症的罪魁禍首嗎？健康是不是取決于你從父母那里繼承過來的基因？碳水化合物真的會讓你發胖嗎？你是否應該在意每天攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要補充維生素的話，你該吃哪種維生素？你購買用額外纖維強化的食品嗎？該不該吃魚？多長時間吃一次？吃大豆食品預防心臟病嗎？
　　我猜你不是很清楚這些問題的答案，其實你這樣的人大有人在，即使有著海量的公共資訊和飲食建議，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。
　　這倒不是因為缺乏這方面的研究。實際上，有關的研究工作已經很多了，我們對營養與健康之間的關系所知甚多，但真知灼見往往被無數的誤導性資訊、甚至是有害的資訊所掩蓋。這些有害資訊包括偽科學、流行的所謂飲食風尚和食品工業的虛假宣傳。
　　我希望改變這種現狀。我想提供一個新的理論體系來理解營養與健康的關系，希望能憑藉這個體系消除當前的誤解，防治疾病，還你一個更加充實、健康的人生。
　　我作為「業內」人士的歷史已經接近50年了，一直身處決策高層，設計、指導過多個大型科研專案，決定對哪些專案給予經費支持，將大量的研究成果提交給國家專家委員會討論，多年的研究和決策生涯讓我能理解美國人為什麼會對此困惑不安。作為資助經費源頭的納稅人，美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權知道有關食品、健康和疾病的一些流行概念是錯誤的，需要澄清，如：
　　●環境以及食品中的合成化學品儘管有害，但並不是造成癌症的罪魁禍首。
　　●你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因並不是最重要的決定因素。
　　●希望基因研究最終會帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。
　　●過分講究控制某種營養素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或Ω-3脂肪酸，不會造就長期健康。
　　●維生素和營養補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。
　　●藥物和手術不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。
　　●醫生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。

　　我認為至少要重新定義我們想像的良好營養。我從事了40年的生物醫學研究，其中包括一項長達27年的實驗科學專案(由國內最知名的資助機構贊助完成)，它們可以證明：良好的膳食可以挽救你的生命。
　　我不會像其他暢銷書作家那樣，勸你相信那些憑藉我個人的觀察研究得出的結論，我在本書中引用的文獻超過750條，其中絕大多數都是原始研究成果，包括數以百計的科學論文和科技出版物。這些研究成果指明了降低癌症、心臟病、腦卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨質疏松症、阿耳茨海默氏病、腎結石以及失明等疾病發病風險的方法。
　　有些研究成果發表在最知名的科學刊物中，這些發現證明：
　　●膳食結構的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。
　　●調整膳食結構能夠逆轉心臟疾病的發生和惡化。
　　●乳腺癌與體內雌性荷爾蒙的水準之間存在關聯性，而雌性荷爾蒙的水準是由膳食所決定的。
　　●攝食乳制品會增加患前列腺癌的危險。
　　●水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。
　　●平衡健康的膳食可以預防腎結石的發生。
　　●Ⅰ型糖尿病是當前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據證明該病的發生與嬰兒時期的餵養方式顯著相關。

　　這些發現都證明，良好的膳食是我們對抗疾病的有力武器。了解有關的科學知識不僅對改善我們的健康非常重要，而且對整個社會也有著重要的影響。我們必須了解：為什麼這個社會中充斥著各種各樣的虛假資訊？為什麼我們對如何研究膳食和健康之間的關系、如何促進健康以及如何防治疾病總是產生誤解。
　　無論你采用多少判斷標準，美國公眾的健康都在退化。我們在醫療方面的人均開銷超過了世界上任何一個國家。但是有2/3的美國人體重超重，有大約1500萬糖尿病患者，而且近年來這一數字還在不斷迅速刷新。我們像30年前一樣，經常為心臟病所困，而20世紀70年代開始的征服癌症之戰，今天已經被證明是一次可悲的失敗。大約有一半的美國人患有各種各樣的疾病，每周都需要用藥物來緩解病痛；而超過一億的美國人膽固醇水準過高。
　　更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險。越來越多的年輕人患有成年人才會患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。
　　所有這些問題都與三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。
　　40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯系。多年以來，我從來沒有關注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什麼不同，別人告訴我吃什麼對身體有好處，我就吃什麼。我們選擇味道爽口或是烹調簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習慣。
　　我也不例外。我是在奶牛場長大的。奶牛場里，乳制品是最為重要的一種食品。學校里，老師告訴我們牛奶可以讓我們身體更強壯，骨骼和牙齒更結實，是大自然對我們的恩賜。在農場，我們吃的大多數食品都是我們在莊園或牧場里制作的。
　　我是我們家第一個上大學的人。我先在賓西法尼亞州立大學學習獸醫預科，之後到佐治亞大學學了一年獸醫。這時康奈爾大學給我提供了一筆獎學金，讓我去做動物營養專業的研究生。在康奈爾大學，我拿到了碩士學位。我是克萊夫·麥凱教授的關門弟子。麥凱教授因通過減少攝食而延長大鼠壽命的研究在業內享有崇高的聲譽。我的博士論文也是在康奈爾完成的，課題是如何找到一個更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。當時我試圖改進飼養方法，以便生產更多的動物蛋白。我當時認為動物蛋白是「優良營養」的基礎。
　　那時我還處在一種思維定式中，並且試圖通過鼓勵攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。因為這種想法和我在農場的生活經驗是相吻合的，而且我也願意相信美國人的膳食是世界上最好的。在這種教條的信念影響之下，我一直相信：我們所享受的飲食是世界上品質最好的，因為我們的飲食中含有大量高品質的動物蛋白。
　　我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認為有史以來毒性最強的化學物質。最初在麻省理工學院工作時，我被派去解決一個與雞飼料有關的問題。每年有數百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學物質。我的任務是分離這一化學物質，並將其化學結構鑑定出來。經過兩年半的艱苦工作，我們發現了二惡英——號稱有史以來毒性最強的化學物質。該化學物質受到廣泛的關注，因為它是一種除草劑2，4，5T，又稱橙劑的主要組成部分。而橙劑當時被用于越南戰場，用于脫落叢林的樹葉。
　　離開麻省理工學院以後，我在佛吉尼亞理工學院謀取了一份教職，負責協調一項在菲律賓開展的針對營養不良兒童的研究專案的技術援助。該專案的部分工作是研究當地兒童中肝癌的高發病率。肝癌本來是一種在成年人中發生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發病率卻異乎尋常的高。當時認為，這個現象與攝入黴菌產生的黃曲霉毒素有關。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認為是世界上最強的致癌物之一。
　　10年中，我們在菲律賓的主要工作目標是改善當地貧困兒童營養不良的狀況。這項工作受到了美國國際開發署的資助，我們在菲律賓一共建立了大約110個營養「自助」教育中心。
　　這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質。當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養不良主要是由于蛋白質攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質攝入不足。當時全球的大學和政府機構都在致力于彌補發展中國家的「蛋白質缺口」。
　　但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。
　　當時，我留意到一份來自印度的研究報告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關結果。印度的研究者對兩組大鼠進行了對比實驗，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時飼以含20%蛋白質的飼料。20%的蛋白質比例大致相當于西方人膳食中攝入的蛋白質比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質含量只有5%。讓人難以置信的是，飼以含20%蛋白質的飼料的這組大鼠後來都出現了肝癌的發病跡象。而飼料中含5%蛋白質的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發病率之比為100∶0。這一結果無可辯駁地證明了：在控制癌症發病方面，營養比化學致癌物甚至比極強的致癌物的影響更大。
　　這個實驗與我以前所學的一切都是相悖的。「攝入更多的蛋白質並不能讓人更健康」，這個結論已經很驚人了，更不要說「高蛋白質攝入促進癌症發病率」了。這是我職業生涯中的一個轉捩點。但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個充滿挑戰性的問題並不是明智的決定。如果我對蛋白質和動物來源食品的價值提出質疑，即使我的研究能被承認是「有價值的科學工作」，我也不可避免地被看作是一個離經叛道的人。
　　但我從來都不是一個循規蹈矩的人。早年，我學習放牧，或者是學習打獵、釣魚、耕作的時候，我都學著以獨立思考的方式來解決實際生活中出現的問題。每次在實際生活中遇到問題，我都努力想清楚下一步怎麼辦？現實生活是最好的課堂，每個農村長大的孩子都知道這一點。直到今天，我仍保持著這種獨立的精神。
　　因此，當面臨這一困難抉擇的時候，我決定開展一項深入的研究工作，研究營養，特別是蛋白質在癌症的發病機制中到底扮演什麼樣的角色。我的同事和我在確定這個假說時是非常謹慎的，所采取的研究方法也是非常嚴謹的，闡述研究結果時的態度也是非常保守和審慎的。我們選擇在最基礎的科學層面上研究癌症發病的生化細節。重要的是，不僅要了解蛋白質是否會誘發癌症，還要了解蛋白質是怎樣誘發癌症的。通過精心細緻的準備工作，我們以非常認真、負責的態度，對這樣一個富有挑戰性的題目進行了深入的研究，而不是僅僅憑藉一些激進的觀點，做出想當然的結論。最終，這項為期27年的研究專案得到了最富盛名的、也最有競爭力的資助機構的支持(主要的經費來源于國家衛生研究院，美國癌症協會和美國癌症研究所)。我們的研究結果順利地通過了審核，發表在多家一流的科學刊物上。
　　我們的發現是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發癌症，與投予動物多大劑量的這種致癌物質無關。而且，即使癌症已經發生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌症病情的惡化。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強致癌性化學物質的致癌作用。事實上，膳食蛋白質對癌症的影響是非常顯著的，只需要調整蛋白質的攝入量，我們就可以啟動或者抑制癌症的發生和發展。
　　另外，在研究當中，我們給動物攝入的蛋白質的量與正常人每天常規攝入的蛋白質的量是大致相當的，我們並沒有給動物飼以超大劑量的蛋白質。而在其他的致癌物研究中，研究者經常給動物飼以超高劑量的致癌物。
　　我們的發現遠不止這些。我們還發現：不是所有的蛋白質都有這樣的效果。那麼，哪些蛋白質有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質促進各階段的癌症。那麼哪些蛋白質，即使攝入量很高，也不會誘發癌症呢？安全的蛋白質來自植物，包括小麥和豆類。當這些研究結果浮出水面時，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰，並最終被粉碎了。
　　這些實驗動物研究並沒有就此結束。在此基礎上，我繼續去指導生物醫學研究史上規模最大、最全面、以人為研究物件的膳食、生活方式與疾病之間關系的研究專案——中國健康調查。這是由康奈爾大學、牛津大學以及中國預防醫學科學院聯合開展的一項規模空前的調研專案。《紐約時報》將其稱為「流行病學研究的巔峰之作」。該調查項目考察了中國農村(包括台灣在內)中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關系，一共得到8000多項具有統計學意義的顯著性相關。
　　這個項目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項關系中，許多關系都指向同一個發現：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的後果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發生，這些結果不容忽視。事實上，從最早有關動物蛋白效應的動物實驗研究，到大規模的人群膳食模式調查，結果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產生的效應是截然不同的。
　　儘管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動物實驗研究和在中國進行的大規模人群研究的結果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發現。
　　這些研究成果(收錄在本書的第二部分中)證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發生逆轉。其他研究成果也證明：膳食對各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退(如認知障礙和阿耳茨海默氏病)也有重要的影響。更為重要的是，已經證明能夠逆轉或預防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實驗研究和中國健康調查中發現的能改善健康的那種膳食。這些研究結果是一致的。
　　儘管這些證據非常有力，儘管這樣的研究成果給我們帶來了希望，儘管大眾有迫切了解營養與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。我的朋友們患上心臟病後，一般都不得不提前退休回家，完全聽天由命，他們認為這種疾病是不可避免的。有些女性是那麼害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除掉自己和女兒們的乳房，似乎這是能夠避免乳腺癌的惟一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，對自身健康毫無信心，不知道怎麼做才能保護好自己的健康。
　　實際上，持這種擔心的人在美國大有人在。我告訴你為什麼美國公眾會如此困惑，就像我將在本書第四部分討論的，答案在于健康資訊是怎樣產生和交流的，以及是誰在操控這些資訊的產生和交流。因為我曾經在幕後工作了很久，我了解事實的真相。我想告訴公眾社會體系錯在什麼地方。政府、食品行業、科學和醫學的界限被模糊了，贏利與改善人群健康之間的界限也被模糊了，這個體系的的問題不像好萊塢電影中描述的那樣。這個體系的問題比電影中描述的更微妙，也更危險，但結果是產生了大量的錯誤資訊。而美國普通消費者不得不付出甚至兩倍的高價來獲取這樣的錯誤資訊。他們的稅款用于研究，然後他們又要付費來治療大部分可預防的疾病。
　　本書從我個人的生活經歷講起，一直到我對營養與健康的全新理解結束。6年前，我在康奈爾大學開設並親自任教了一門選修課——素食營養學，這是美國大學中開設的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。這門課主要討論植物性食物為主的膳食對健康有什麼好處。在麻省理工學院和佛吉尼亞理工學院工作多年後，我于30年前回到康奈爾大學，承擔將化學、生物化學、生理學以及毒理學的基本概念和基本理論整合到一門高級營養學課程中的任務。
　　在科研、教學和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學科整合成一門令人信服的學問。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學生在學期結束的時候告訴我，因為了解了這些知識，他們的生活品質得到了提高。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望你們讀了本書以後，你們的生活品質也會發生變化。