--- title: 中國素食文化概述 description: "中國素食文化有著悠久的歷史，其在花色品種，選料精細，制作考究及風格等方面決不亞于葷菜。" --- 　　中國素食文化有著悠久的歷史，其在花色品種，選料精細，制作考究及風格等方面決不亞于葷菜。 　　歷史淵源 　　中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優質蛋白。 　　評價蛋白質的營養價值主要有兩個指標，一是蛋白質價，二是消化吸收率。大豆蛋白為全價蛋白，大豆粉的蛋白質價為７４，牛肉為８３，魚類平均為７０，這說明大豆蛋白的蛋白質價僅次于牛肉，優于魚肉，但是整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有６５％，肉類蛋白的消化吸收率一般為９２～９４％，這使得大豆蛋白略有遜色，但是大豆加工成豆腐後，其消化吸收率為９２～９５％，與肉類相當。 　　可見，豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵，而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。 　　據考證，北魏《齊民要術》中專列了素食一章，介紹了１１種素食，是我國目前發現的最早的素食譜。 　　南朝的梁武帝崇尚佛學，終身吃素，並倡導素食，大大推動了中國素菜文化的發展。此後菊《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋卞京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。 　　宋朝時有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆制品等。此外還有程達叟的《本心齋蔬食譜》記錄了２０種用蔬菜和水果制成的素食。 　　元明清三代，素菜的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了２００多種素食。 　　另外，中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去某些烹飪制作技術，其中就有「淨素烹飪」技術。 　　一般認為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜。所謂兩大方向是指：「全素派」和「以葷托素派」。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等「五葷」。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌「五葷」和蛋類，甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。 　　寺院素食 　　所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮院中的素食佳餚，為中國素菜的「全素派」。據記載，清朝「寺廟庵觀素食之著稱為時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞。」 　　據記載少林寺曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗，元世祖，清高宗等２０多位帝王。公元６２９年９月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏徵等人拜訪少林寺。曇宗和尚以６０款素菜擺設「蟠龍宴」招待唐太宗。公元１２９２年４月，元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設「飛龍宴」，多達９０道菜。 　　宮廷素食 　　宮廷素食起先發展于宮廷，主要供帝王享用，後流傳于民間。清宮御膳曾下舌葷局、素局、飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是制作極為精細，配菜規格繁雜。 　　宮廷素食來源于民間，發展于宮廷，最後亦流傳于民間。因御廚最先選拔于民間，年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳于民間。 　　民間素食 　　民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。 　　清朝光緒初年，北京前們大街曾有「素真館」，之後，又有「香積園」、「道德林」、「功德林」、「菜根香」、「全素齋」等。 　　素菜的原料 　　素菜的原料一般包括五谷雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，乾果，堅果等。 　　經初加工的常用素菜原料有：經黃豆加工成的豆腐及豆制品，經面粉加工成的面筋和烤夫等，以及粉皮，粉絲等。 　　菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，髮菜，紫菜，蕨菜等。 　　豆制品的品種有：豆漿，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐干，豆腐片，百葉，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，燻乾，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，黃醬，醬油，發酵豆乳，大豆蛋白等。 　　烹飪方法 　　素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。例如，烤的特點是逢烤必炸，而葷菜則不同。 　　葷菜的烹飪方法主要有：拌，滷，酥，燻，醃，卷，炒，炸，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，泡，掛霜，掛漿等。 　　此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中「仿葷」是素菜制作的一大特點。由劉海泉創辦的「全素齋」在此方面的技藝尤為突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中藥調料等制作的「雞」「鴨」等形象和質地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是「雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段」。 　　素菜品種 　　素菜經長期的歷史發展，其品種已相當豐富。著名的有八寶飯，羅漢齋，麻婆豆腐等。因門派繁多，菜名與內容都不相同。 　　下面列出北京飯店經三十多年發展形成的著名品種：糖醋小排骨，干燒冬筍，素炒鱔魚絲，五香烤夫，口磨燒菜心，素燒魚翅，素香腸，什錦羅漢齋，冬菇面筋，糖醋黃雀，素火腿，釀冬菇，素八寶全雞，素燒三元，荷包豆腐，鯽魚冬筍，醬汁核桃仁，叉燒面筋，素塔蛋皮，素炒蟹粉，糖醋素魚，焦溜面筋絲，掛鹵素鵝，鍋燒露筍，糖醋鮮蘑，佛手東筍，咖喱素雞，糖醋南養丸子，香糟茭白，豆苗燒素魚丸，素炒肉松，焦溜肥腸，糖醋松鼠魚，素炸鴿蛋，青椒炒素雞丁，口蘑鍋巴湯，面筋土司，糖醋明蝦，紅燜津菜等。