救命飲食 第四部分 為什麼你從來沒聽說過這些資訊？
第四部分 為什麼你從來沒聽說過這些資訊？
人們聽到將飲食習慣轉向素食的科學資訊時，經常覺得難以置信。「如果你說的都是真的？」他們懷疑地說：「為什麼我從來都沒聽說過這些東西？事實上我所知的和你說的恰恰相反。我所知道的是牛奶有益身體健康；我們需要攝入更多的肉制品以補充足夠的蛋白質；癌症和心臟病都是遺傳決定的。」這些都是合理的問題，而在本章中，我就要回答這些問題。但是，在詳細闡釋我的理由之前，我們首先要了解資訊是怎樣產生的，以及是怎樣傳播給大眾的。 正如你即將讀到的，這種情況是由于所謂的「黃金法則——即游戲規則是由有錢人制訂的」造成的。企業界具有非常強大的力量，影響力也十分深遠，更有雄厚的經濟實力做基礎。但如果美國人將飲食方式轉向素食，它們就會蒙受重大的經濟損失。它們的財務興旺依賴于對公眾營養和健康意識的控制。就像任何大型工商企業一樣，這些食品藥品企業願意不惜一切代價保護它們的利潤和股東的利益。 你可能以為這些企業在偷偷地收買研究人員，捏造資料；向政府官員行賄；或是從事其他非法活動，很多人願意聽信這些聳人聽聞的傳言。但實際上，維持當前這些強大的利益通常不需要從事任何非法活動。據我所知，企業不會收買學術專家來捏造資料，也不會向政府官員行賄，或是做其他骯髒的地下交易。 但是，實際的情況卻比大家想像的要更糟糕。 整個社會體系，政府、科學界、醫療界、工業界、媒體都將利益置于健康之上；但是，實際的情況卻比大家想像的要更糟糕。都樂于鼓吹技術進步而不是宣傳食品的營養價值；都在混淆資訊，而不是澄清事實。多數混淆公共營養資訊的行為都是通過合法的、公開的手段實現的。而且這樣的資訊也是由那些動機良好信譽卓著的專家學者、政治家和新聞從業人員所發布出來的。這個體系最具破壞性的一面並不是充斥著種種聳人聽聞的黑幕，讓人情緒為之激動。實際上，即使有這方面的行為，通常也不會產生很大的影響。我們面對的真正敵人是一個沉默的對手，很少有人能看到他的真面目，更罕有人真正理解他。 我個人在學術界的經歷就是這個體系的真實寫照。從我的經歷中，你就可以了解到為什麼這個體系能夠混淆黑白，以及為什麼你沒有聽說過這本書提供的種種真知灼見。在下面幾章中，我將把這個體系的種種問題按照科學界、政府、工業界和醫療界的分類方法一一揭示出來。但是，就像你很快看到的，幾乎不可能完全將科學界游離于政府之外，不可能將政府從科學界當中分離出去，也不可能將政府與企業界完全分開，這是個盤根錯節、互相關聯的整體。
第十三章 科學——黑暗的一面
有一段時間，我們家住在弗吉尼亞州布萊克堡外一個山谷中。我家里人經常去探望住在不遠處的一位退休的農場主——金西先生。他總給我們講一些非常有趣的故事。那段時間，我們最喜歡做的事情就是溜到他家的陽台上，聽他講故事。其中我最喜歡的一個故事和當年土豆病蟲害的一個大騙局有關，非常有趣。 金西先生說，在他種地的那個年代，殺蟲劑還沒有發明出來。他回憶說，如果土豆遭到病蟲害的話，他只能手工把這些蟲子一只一只地揀出來殺死。有一天，金西先生在一本農場雜志中注意到一則廣告，這個廣告宣傳的是一種非常有效的針對土豆病蟲害的殺蟲器，五美元一個。儘管五美元在當時來講並不是一筆小錢，但是金西先生認為，一只只地消滅土豆害蟲太麻煩了，這一點投資是完全值得的，所以就匯款購買了一個。不久，他收到了所謂的土豆害蟲殺蟲器。打開包裝，他發現了兩塊木板和一份簡短的說明書，說明書上只有三行字： ●拿起一塊木板。 ●將土豆害蟲放在木板的平面上。 ●然後請拿起第二塊木板，緊緊地擠壓，壓死這只蟲子。
諸如此類的陰謀詭計以及無法無天的欺詐的歷史可以追溯到人類社會的開端，這些行為的目的都是為了個人瘋狂的斂財。但在我們的社會生活領域當中，恐怕沒有哪個領域比得上醫療衛生領域更容易遭受欺詐；沒有幾種人生經歷能比早年失去健康讓你更強烈地感到那種切身的痛苦和折磨。患者願意相信並且去嘗試任何可能有效的治療方法和事物，這是可以理解的。但恰恰是這種心理導致患者成為所有消費者中權益最容易被侵害的一類。 此類衛生丑聞的一個經典例子發生在20世紀70年代中期，至少當時醫療行業的業內人士認為這是個騙局。這個丑聞的主角是一種癌症的替代性治療藥物，名叫扁桃苷制劑。扁桃苷制劑是從杏仁中提取的一種天然化合物。如果你患上了癌症，而且在美國接受的治療不成功的話，你可以考慮去墨西哥的提光納。《華盛頓郵報》報導了斯維亞·多頓的故事，她是一位來自佛羅里達的53歲的婦女，剛剛開始接受這種新的治療方法，試圖控制已從卵巢擴散到淋巴系統的晚期癌症。她的朋友和教友都告訴她和她的丈夫說，這種使用扁桃苷制劑的治療方法十分有效，對于晚期癌症患者效果猶佳。《郵報》的這篇文章引用斯維亞的丈夫的原話稱：「當地至少有十幾個人，都是癌症晚期患者，本來已經被告知準備後事了，但是使用了扁桃苷制劑後，他門不僅都恢復了健康，而且有些人已經可以打網球了。」 但是，使用扁桃苷制劑治療癌症的方法實際上具有很大的爭議性。有些醫療界的專家認為，動物研究已經證明扁桃苷制劑對于癌症並沒有什麼治療效果。也正因為如此，美國食品和藥品管理局決議限制扁桃苷制劑的使用。但這種限制措施恰恰催生了美墨邊境南部診所的蔓延，其中在提光納的一家非常著名的醫院一年大概要治療「2萬名來自美國的患者」，斯維亞·多頓就是其中的一個。非常不幸的是，扁桃苷制劑治療法對她並沒有什麼效果。 扁桃苷制劑只是20世紀70年代眾多保健替代產品中的一員。根據截止到20世紀70年代末的統計，美國人每年花費在補充劑和飲劑的開銷多達10億美元。這些藥品無一例外都宣稱具有神奇的效果。其中包括泛氨酸，泛氨酸曾一度被夸張地認為是一種以前從來沒有被發現的維生素，其效果被夸大到幾乎無所不能。還有各種各樣的蜂蜜營養品，以及其他的補充劑，例如大蒜和鋅。 同時在科學界內部，各種各樣的健康信息越來越多，特別是有關營養的資訊開始層出不窮。1976年，在國會議員喬治·麥肯爾·戈文的召集和領導下成立了一個委員會，起草了一份飲食建議報告。報告中建議減少攝入高油脂的動物性食物，增加水果和蔬菜的攝入量，因為水果和蔬菜對預防心臟病有好處。因為這份報告的第一稿將心臟病和膳食聯系起來，引起了一片譁然。各方對此報告的反響和爭議極大，以致該報告發表之前不得不做了大幅度的修改。在一次私人談話中，麥肯爾·戈文告訴我，他和其他5位來自農業州的國會議員在1980年的連任競選中失敗，部分的原因就是他們選擇了與動物性食物加工業作對，而受到了這些行業組織的抵觸。 在20世紀70年代的晚期，麥肯爾·戈文的報告終于成功地推動了政府，使後者在歷史上第一次推出了官方膳食指南。這份膳食指南中所傳達的資訊和麥肯爾·戈文委員會的報告非常相似。幾乎在同時，政府部門內部公開進行了大規模的辯論，辯論食品添加劑是不是安全，還有糖精會不會致癌。
我在其中發揮的作用
20世紀70年代晚期是我職業和人生飛速變化的一個時期。1975年，我結束了在菲律賓的專案，回到康奈爾大學，並接受了該大學授予的終身教授職位。之後，我開始了在美國的科學研究實驗。早年我在菲律賓進行黃曲霉毒素與肝癌關系研究取得的一些成果(見第二章)，已經引起了人們廣泛的關注。而後續針對營養素、致癌物質以及癌症之間關系的研究(見第三章)也開始吸引全國的注意力。那時，全國只有兩三家實驗室在進行營養與癌症關系的基礎研究，我負責其中一家，這在當時是非常具有開創性的工作。 從1978年到1979年，我從康奈爾大學申請了一年的年假，到馬里蘭貝塞斯達全國營養活動中心工作。組織者是美國聯邦試驗生物醫學聯合會(FASEB)，這個協會由6家單獨的研究協會聯合組成，分別是病理學、生物化學、藥理學、營養學、免疫學和生理學協會。FASEB負責資助該協會的聯席年會，最多的時候曾經有2萬名科學家參加這個年會。我是其中兩個協會——營養學和藥理學協會的會員，並且積極參與了美國營養協會(現在稱為美國營養科學協會)的工作。我主要的工作是出任其中一個科學委員會的主席，按照與食品和藥品管理局的合同約定，負責調查營養素補充劑的潛在健康危害。 在該委員會任職的同時，我也受邀參加了一個公共事務委員會，這個委員會主要負責在FASEB與國會之間進行公共事務協調。該委員會的主要職能是對國會活動施加影響，並且代表我們科學學會的利益與法律政策的制定方進行溝通與協調。我們的主要工作包括：審核各種政策、預算和職務聲明，與國會工作人員進行會晤，並且在莊嚴肅穆的國會會議室里進行各種會議。每次去那里開會，我都有種身處科學決策大本營的感覺。 代表營養協會參加公共事務委員會的一個先決條件，就是我自己必須先明確：究竟應該怎樣定義營養學。其實這個問題比你想像的要困難得多，有很多科學家致力于應用營養學的研究，但這些研究的物件主要涉及的是人和社區；我們也有醫生致力于分離食物成分，但目的是將此作為藥物應用；還有些研究學者，他們所謂營養學的研究物件是分離出來的單細胞和實驗室鑑別出來的化學物質；我們甚至還有成員認為營養學研究的重點除了人，還應該包括畜牧業的牲畜。所以，營養學的概念其實是非常模糊的，澄清這個概念具有非常關鍵的意義。普通美國人看待營養學的觀點要更為複雜和混亂，消費者經常被各種各樣所謂的時尚飲食唬得暈頭轉向，沉迷于各種營養補充劑的所謂奇效以及各種來源的膳食指導——無論這些建議的出處是營養學書籍，還是政府官員。 1979年晚春的一天，我正在機械地重複著日常工作，FASEB公共事務辦公室主任艾利斯給我打來了電話。這位主任的職責是協調國會聯絡委員會的工作。 艾利斯通知我在FASEB內的美國營養研究協會下面又成立了一個新的委員會，問我對此是否感興趣。 「這個協會的名字是公共營養資訊委員會。」他告訴我說，該委員會的一項職責是確定哪些營養學建議是有事實依據的，而且比較可靠，然後將這些建議傳達給公眾。 「當然，」他說，「這個新成立的委員會將要做的事情，和你以及我們現在在公共事務委員會進行的工作有相當一部分是重疊的。」 我對他的這種說法表示同意。 「如果你感興趣的話，我願意讓你加入這個委員會，作為公共事務辦公室的代表。」他說。 我覺得這是個不錯的建議，因為我的職業生涯剛剛開始！參加這個委員會意味著我有機會去聆聽營養學界那些「大師們」的學術觀點。而且根據其組織機構來說，這個委員會可能會發展成一個公共營養資訊的「高等法院」，其可能發揮的一個作用是：識別各種各樣營養騙術。
大吃一驚
新的公共營養資訊委員會成立的時候，在很有威信的國家科學院(NAS)，一場大的風暴正在醞釀。國家科學院的院長菲爾·翰德勒先生和科學院內的食品營養委員會正在進行一場公開的激烈辯論。翰德勒先生建議從科學院以外邀請一批知名的專家來詳細闡述營養、膳食和癌症的關系，並撰寫一份報告。但他的想法讓食品營養委員會里的人非常不滿，他們想把報告的控制權掌握在自己手里。翰德勒的國家科學院使用從國會得到的經費，從一個嶄新的角度來研究營養學並撰寫一份報告，這令食品營養委員會感到非常不安。 在學術界，國家科學院的食品營養研究委員會受肉制品、乳制品以及蛋制品企業的嚴重影響已是廣為人知的事情。該委員會的兩位領導——鮑伯·埃爾森和阿爾弗·哈帕與這些行業內的公司有著千絲萬縷的聯系。埃爾森為蛋制品企業提供咨詢，收取高額的咨詢費。而哈帕則承認，他本人收入的10%來自食品公司，包括為大型乳制品企業提供咨詢服務而收取的費用。 最終，翰德勒作為國家科學院院長，還是成功地回避了食品營養委員會的干擾，從科學院外請到了專家，組成了一個專家委員會，撰寫了1982年版的《膳食、營養和癌症》的研究報告，而我本人恰好就是被邀請撰寫報告的13名科學家之一。 你肯定能想像得到，哈帕、埃爾森和食品營養研究委員會的其他成員對于喪失這份具有里程碑意義報告的控制權有多麼不滿。他們知道報告可能會在極大的程度上影響公眾對膳食和疾病的觀念。最重要的原因是，他們擔心所謂傳統的美國膳食觀念將受到挑戰，甚至將被人們認為是可能導致癌症的原因。 詹姆斯·S·特納是國家科學院下屬的一個消費者聯誼委員會的主席。他對食品營養研究委員會持批評態度，他是這樣描述食品營養研究委員會的：「我們只能認定『食品和營養』委員會被一群墨守成規、保守僵化的科學家所主導，他們關于膳食和疾病關系的觀點和立場是不能代表科學界的觀點，是自成體系的另外一套理論。」 因為不能對這份新的有關膳食、營養與癌症的報告施加任何影響，這些為工業組織代言的科學家不得不通過采取其他應急反應措施，抵消這份報告對行業的影響。他們就很快組建了另一個組織：新的公眾營養資訊委員會，這個公眾資訊委員會的主席是誰呢？鮑伯·埃爾森、阿爾弗·哈帕和湯姆·金科斯，後者也是一個長期為食品工業界代言的科學家。這些人都有大學教授的身份。我最早對這個機構的組建目的一無所知。但是我們1980年春天第一次舉行會議的時候，我就發現：在18名成員中，我是惟一一個和食品、藥物公司以及他們的附屬企業沒有任何經濟利益聯系的人。 這個委員會的成員都是一丘之貉：他們都願意保持現狀，把自己的思想牢牢禁錮于現實之中。他們的職業合作夥伴，他們的朋友，或是與他們有私交的人都是那些食品工業在科學界的代言人，他們不僅自己喜歡多肉的美國膳食，也不屑于考慮自己的觀點有錯誤的可能性。另外，他們當中很多人從中獲取了可觀的利益，比如免費旅游、頭等艙的費用報銷，高額的咨詢費，這些都是食品公司支付的。這些行為並沒有任何非法之處，但的確暴露了與公共利益的嚴重沖突。這種利益關聯關系將機構內的多數成員置于與公眾利益對立的立場之上。 隨著這種情況越來越多地得以暴露和揭示，我們不難發現這種情況非常像香菸行業和大眾健康的關系。當最早有科學證據證明吸菸威脅健康時，當時大量的健康專家為吸菸行為進行了積極的辯護，例如《美國醫學聯合會》雜志繼續刊登菸草廣告，其他很多科學家也為吸菸行為作了堅定的辯護。很多情況下，這些科學家的動機可以理解為一種對科學研究的審慎態度。但也有相當一部分人，當吸菸有害健康已被證實為不可辯駁的事實後，仍然為菸草業進行辯護，他們的動機是顯而易見的，就是個人偏見和貪婪。 當時的情況就是這樣的，我處在這樣一個委員會中，該委員會的職責是判斷營養學資訊的可靠性。可是這個委員會的大多數成員是食品工業團體在科學界的代言人，而我是惟一一個被選入會但與這些工業團體沒有任何瓜葛的人。因為當時我參加該委員會完全是因為FASEB公共事務委員會辦公室主任的指示。另外，在我職業生涯的那個階段，我還沒有對標準的美國膳食形成任何支持或者是反對的觀點。最重要的是，我當時對推廣宣傳這種公正、公開的辯論非常感興趣，但是恰恰是這樣的動機使我進入了這樣的機構，並將我自己置于這個機構的對立立場上。
第一次會議
1980年4月這個委員會第一次集會的時候，我就已經感到自己是一只落入虎口的羔羊，儘管我帶著很高的期望和一種開放但很幼稚的態度去參加這個會議。我當時認為，畢竟很多科學家，包括我本人在內，都為公司提供過咨詢建議，我們在做這些咨詢的時候，態度還是客觀的，也能夠將公眾的利益放在首位。 在我們第一次會議的第二階段，會議主席湯姆·金科斯遞給我一份他手寫的、關于委員會宗旨的新聞發布會草稿。除了宣布委員會成立的消息外，新聞發布稿上還列出了委員會曝光的各種營養騙局。 當我快速地掃過這所謂的騙局列表的時候，我非常吃驚地發現1977年麥肯爾·戈文的膳食目標也在此列表上。1976年完成初稿的麥肯爾·戈文報告建議對膳食進行小幅度的調整，減少肉食和脂肪的攝入量，增加水果和蔬菜的攝入量，可能對預防心臟病有好處。但在這份草擬的新聞發布稿上，這個建議報告被認為是一個赤裸裸的騙局，就像廣為批判的扁桃苷制劑和泛氨酸制劑的騙局一樣，也就是說調整飲食習慣、攝入更多的水果蔬菜和全谷類食物是個騙局和謊言。難道這個委員會就是靠這樣的例子證明他們有能力做仲裁者，確定營養資訊的可靠性的嗎！ 我原本對這個會員資格寄予厚望，但是當我看到現實如此的時候還是大吃一驚。其實，我當時對任何一種膳食都沒有偏見，但我覺得國家科學院(NAS)出具的那份具有歷史意義的報告《膳食、營養與癌症》中專家的建議和麥肯爾·戈文報告中的膳食目標是很相似的，只不過是將研究物件從癌症換成了心臟病而已，而我所知的科學研究結果也非常明確地證明，麥肯爾·戈文膳食目標委員會提出的對膳食調整的建議是有道理的。 第一次會議時坐在我身旁的是阿爾弗·哈帕。自從我到了麻省理工學院後我一直都對他非常尊重，他是麻省理工學院食品營養科學系的教務長和教授，在會議開始的時候，當會員間傳閱那份手寫新聞草稿的時候，我靠近哈帕並指著麥肯爾·戈文的膳食目標，用一種難以置信的口吻對他說：「您看到這個了嗎？」 哈帕感覺到了我的不安或者說是不信任，很快他便開口說話了。他用一種高高在上的口氣說：「我們的成員中有非常德高望重的人，可能會對這個列表不完全同意，也許我們應該暫停這次新聞發布會。」與會的成員勉為其難地討論了一會兒，決定放棄預定的新聞發布會。 隨著新聞發布會的流產，此次會議也結束了。但是就我來看，這次會議從開始階段就非常值得懷疑，我這麼說還算是好聽的。 過了兩三周我回到紐約時，我打開電視收看早間新聞，湯姆·布洛克出現在了螢幕上，開始和鮑伯·埃爾森還有其他人大談特談營養學。他們討論的主題是一份最近由埃爾森和他的朋友在國家科學院炮制的報告，題目叫作《走向健康的膳食》。這份報告是我見過的國家科學研究院出具的最為簡陋、最為膚淺的健康報告。報告中大肆宣揚高脂肪、高比例肉食的美國膳食，而且一口咬定傳統的美國膳食基本上是沒什麼問題的。 站在科學家的角度上看，其中透露的資訊是非常露骨的。我記得其中一個鏡頭，是湯姆·布洛克問到速食食品，埃爾森自信地說，麥當勞的漢堡包沒有什麼問題。專家當著數以百萬計的觀眾公開宣揚麥當勞漢堡包的健康價值，難怪消費者會覺得非常困惑。只有一小部分業內專家明白，他的觀點和營養科學的正確理解是大相逕庭的。
第二次會議
1981年暮春時節，我們到亞特蘭大城開第二屆年會。我從上一年的《委員會通訊》中得知，委員會已經準備好了一份非正式的會議議程。議程第一項，我們要確立這樣的立場：即營養欺詐正在腐蝕公眾對營養科研團體的信心。其次，我們要宣揚這樣的觀點：支持更多攝入蔬菜和水果、減少肉食和高脂肪攝入，這樣的觀點本身就是一種欺詐。第三，我們要把這個委員會發展成為一個永久的常設機構。但直到今天；我們的委員會仍是一個臨時性的組織，只發揮了一些咨議委員會的作用。我們應努力使其成為美國永久的、主要的、可靠的營養資訊來源。 在抵達會場的頭幾天，委員會會員之一霍華德·阿帕勃姆告訴了我一個正在流傳的謠言：「你聽說了嗎，埃爾森正在重組委員會，你馬上就要被踢出局了。」當時埃爾森正在委員會的上級機構——美國營養協會任主席一職(任期一年)，他完全有權這麼做。 我記得當時這個消息並沒有使我驚奇，也沒有讓我難過。我早知道我是委員會的「害群之馬」，第一次年會就有出格的舉動，我繼續留在委員會任職對誰都沒有好處，就好像沿著尼亞加拉大瀑布溯流回游一樣是件吃力不討好的事。我加入委員會是因為FASEB的公共事務辦公室讓我來，我的位置也是他們推薦的。 我早就覺得委員會第一次年會的氣氛挺可疑，但在第二屆會議開幕式上，也就是埃爾森可能撤銷我的職務之前，我遇到了更可疑的事。當有人提議將這個組織發展成永久性機構時，我是惟一持反對意見的人。我向委員會陳述說：這個委員會及其行為散發著麥卡錫主義的味道，這種行徑在科學界是沒有立足之地的。大會主席變得非常生氣，甚至想對我動手，我決定最好離開這個地方。很明顯，我的存在對委員會想要辦的每件事都是一種威脅。 把經受到的嚴酷考驗和折磨都歸罪于來自伯克利大學的新當選的協會主席多利斯·卡拉維教授後，委員會宣布解散並重組，這次我成為新主席。幸運的是，這次我說服了委員會的6名成員在一年內解散委員會。所有的不幸都一了百了。 對于我來說，留下來做所謂「為榮譽而戰」的斗爭並不是最佳選擇。當時我處在職業生涯的早期，而在科學界內，資深科學家在科研團體內有著非常強大的、根深蒂固的勢力。對他們中的很多人來講，尋求真理並提高公眾對現狀的關注並不是他們最關心的事情。我確信，如果我企圖在職業生涯早期面對這些挑戰，那今天我不會有機會寫這本書，因為我不會得到研究資助、發表論文，出書也會艱難得多。 此時埃爾森和他的同事也把注意力轉移到了別處，一個于1978年新成立的組織「美國健康科學咨詢委員會(ACSH)」，總部設在紐約。ACSH是一個自負盈虧的機構，直到今天，它仍自稱是一個「向消費者發布食品、營養、化學品、藥物、生活方式、環境和健康等相關資訊」的機構。這個委員會宣稱自己是一個「獨立的、非盈利的、免稅組織」，但根據國家環境信托基金引用《國會公眾利益情況季度調查報告》中提供的資料，該機構76%的經費來自各大企業。 根據信托委員會調查，ACSH在其報告中公開宣稱膽固醇與冠狀動脈心臟疾病無關；「食品輻照不受歡迎……並沒有科學依據」；「內分泌干擾劑」(如PCBs和二惡英)對人體健康沒有影響；糖精並不致癌；減少使用礦物燃料以控制全球變暖是不對的。如果你想從ACSH那里聽到對食品工業的批評，其難度無異于大海撈針。儘管我不否認他們的一些說法有道理，但我嚴重質疑他們可以為「消費者教育」提供客觀資訊。
搬起石頭砸自己的腳
在公共營養資訊委員會任職期間，我繼續為國家科學院撰寫那份有關膳食、營養和癌症的報告，這份報告于1982年6月出版發行。正如之前預測的那樣，報告引起了軒然大波。作為第一份有關膳食和癌症研究的報告，它受到廣泛關注，並很快成為國家科學院成立以來檢索率最高、受關注程度最高的報告。這份報告確定了膳食預防癌症的明確目標，這些目標與1976年麥肯爾·戈文委員會有關膳食和心臟病報告的十分相似。總的說來，這兩份報告都積極宣導多攝入水果蔬菜和全谷食物，同時減少脂肪攝入。但由于我這篇報告的關注重點是癌症而非心臟病，這對大眾情緒的煽動尤其明顯。其利害關系重大，並會隨著時間的推移變得越來越大，癌症引起的恐慌要比心臟病大得多。 因為其中涉及的利害關系非常敏感，一些強大的敵人開始浮出水面。不到兩周，農業科學技術咨詢委員會(CAST)——一個非常有勢力的、專門替畜牧業游說國會的團體炮制了另外一份報告，其中總結了56位專家的觀點，這些專家很介意我們那篇國家科學院的報告對農業和食品工業的影響。埃爾森、金科斯、哈帕和與他們有同樣想法的那些公共營養資訊委員會的成員都參與了CAST報告的撰寫。這份報告迅速出版併送到535名國會議員的手中。很明顯，CAST對我們這份報告可能對公眾產生的影響非常介意。 CAST並不是惟一站出來批評我們的報告的。此外，還有美國肉制品研究所、國家薰制食品咨詢委員會、全國牧民聯合會、全國牲畜業肉制品委員會、全國肉制品聯合會、國家乳制品生產企業聯合會、國家豬肉產品咨詢委員會、國家火雞肉產品聯合會、美國蛋制品生產者聯盟……它們都站出來否定我們的報告。我想不出國家火雞肉產品聯合會能在癌症方面有多少研究，但我肯定他們站出來反對我們並不是出于對科學真理的追求。 頗具諷刺意味的是，我在農場長大，在農場學到了人生中最有價值的經驗，但我的工作卻被詆毀成與農場利益為敵的舉動。那麼我不禁要問這些大型食品企業的利潤來自于哪里呢？都來自對我熟悉的那些農場主(那些勤懇經營，誠實養家，努力經營著他們的小農場，勉強維持還算舒適的生活的人)的剝削。我經常懷疑華盛頓國會的游說團隊真正代表的是哪個團體的利益，是美國傳統農業生產者的利益，還是那些動輒以十億百億美元計算營業額的食品集團的利益。 阿爾弗·哈帕曾在我離開麻省理工學院尋找第一份教職時給我寫過一封強力的推薦信，但他現在給我寫了一封措詞嚴厲的私人信件，說我「搬起石頭砸自己的腳」。顯然，我參與了關于膳食、營養與癌症的報告編寫工作，和我在公共營養資訊委員會的工作讓他忍無可忍了。 那是一段非常緊張忙碌的時間，我不得不出席國會聽證會，為國家科學院的這份報告進行辯護。此外還要應付《人物》雜志的專訪和各種各樣的新聞發布會，這種狀態一直持續到第二年。
美國癌症研究所
政府認真地考慮把調整膳食作為控制癌症的一種方法，這似乎是美國歷史上第一次。這是一個嶄新的研究領域，而我則有幸成為進行這項開創性研究的一員。我受邀協助一個新的組織——美國癌症研究所(AICR)，它坐落于佛吉尼亞瀑布教會區。該組織的創立人即是資金募集人，希望可以通過郵寄宣傳品的方式來為癌症研究募集大量資金，因為看起來很多人都對除傳統手術、放療、化療外的治癌方式感興趣。 這個嶄露頭角的組織通過1982年的NAS報告認識了我，並邀請我加入，做該機構的高級科學顧問。我鼓勵他們把膳食研究作為重點，因為營養與癌症的關系正成為十個重要的研究領域，但當時受到主要資助機構的資助很少。我還特別提請他們將純天然食物而不是營養補充劑，作為營養來源進行重點研究，部分原因是這個觀點也是NAS報告所宣導的。 剛開始和AICR合作時，我面臨兩個挑戰：首先，要使AICR成為公眾信賴的機構，以便在公眾中宣傳資訊並募集資金，用于科學研究；其次，需要向公眾宣傳NAS報告中的建議。因此，我建議通過AICR來推廣NAS的建議。國家科學院膳食、營養與癌症專案執行主任舒斯瑪·帕爾默醫生，麥肯爾·戈文委員會的核心咨詢顧問，來自哈佛大學的馬克·赫斯特德教授，都願意和我一起支持AICR的這項工作。同時，AICR主席瑪麗琳·詹垂，建議AICR向50000名醫生免費郵寄我們的NAS報告。因為這些行動不僅合理、有益，而且也是對公眾負責的行為，收到了很好的效果。我們做的宣傳工作和公共關系工作目的都是增強公眾健康意識。但我們很快發現，成立這樣一個組織並將膳食與癌症發病的主要原因聯系起來，在很多人看來是一個重大的威脅。很明顯，AICR項目擊中了某些人的痛處，食品工業、醫療產業、藥品產業對我們做出了敵意的回饋。因為當時看來，我們所做的每一項努力似乎都在破壞他們的信譽。 美國癌症協會變成了一個特別讓人不能接受的惡意中傷者。在他們看來，AICR的存在有兩個重大威脅：首先是AICR和它競爭資助來源；另外，AICR致力于將癌症研究的重點轉向膳食領域，而美國癌症協會當時還沒意識到膳食、營養與癌症的聯系。直到90年代早期，膳食預防控制癌症的觀點被公眾廣泛接受後，美國癌症協會才制定出有關的膳食指導建議。美國癌症協會更像一個醫學組織，它致力推廣放療、化療和手術等傳統治療手段。不久以前，美國癌症協會聯系了我們在國家科學院的下屬委員會，探討是否能與他們合作並提供一些通過膳食預防、控制癌症的建議。儘管委員會中的一些人以個人身份為美國癌症協會提供了咨詢服務，但在委員會的層面上，我們拒絕了他們的建議。美國癌症協會看來已經意識到膳食研究將成為一個非常有前途的研究領域，他們不希望AICR因此成名，而他們自己被甩在後面。 經過無數艱難的考驗，我對學界內部有這樣的阻力的原因有了一個更深的體會。科學家得到的這些資助都是由像米德·詹森營養學實驗室、LEDERLE實驗室、BIOSERVE生物工程公司以及以前的寶潔公司，還有達能營養中心提供的。這些都是食品工業和藥物工業的衍生機構，他們代表的是科學界和產業界的一種畸形的聯姻。你能相信這些所謂「科學界的朋友」，真正致力于追求科學的真相，而不管結論對他們的影響是好還是壞嗎？
第十四章 科學簡化主義
在國家科學院(NAS)膳食、營養與癌症委員會考慮如何對癌症和膳食的關系進行總結的時候，我們決定按照單個營養素或是一類營養素來分章進行總結。以前我們做實驗研究的時候，也是這麼做的。每章闡述一種營養素，比如說維生素那一章：包括癌症與維生素A、維生素C、維生素E以及某些維生素B的關系。但是在報告的摘要當中，我們建議，這些營養素最好直接從食物中攝取，而不是從片劑或補充劑中攝取。我們明確地告訴讀者：「這些建議僅適用于以食物作營養素源，而不適合各種單獨營養素的膳食補充劑。」 這篇報告迅速被企業界收為己用。在他們看來，這是一個賺大錢的機會。他們完全不顧我們謹慎區別對待食物與營養補充劑的態度，開始大肆地對維生素藥丸做廣告，宣稱這種產品可以治療癌症，而且非常大膽地引用我們的報告作為證據。這樣就開辟了一個全新的巨大市場——商品化維生素補充劑市場。 大眾營養品有限公司(GNC)在全國設有幾千家分支機搆，出售一種被稱為「健綠」的複合維生素保健品，其中含有維生素A、C、E，β-胡蘿卜素，硒以及大約半克脫水蔬菜。在宣傳推廣產品的時候，他們是這樣說的：
【膳食、營養和癌症報告】建議我們增加蔬菜的攝入，有助于預防癌症的發生。【國家科學院的報告】中推薦的此類蔬菜包括圓白菜、抱子甘藍、花椰菜、椰菜、胡蘿卜和菠菜……媽媽督促你吃的蔬菜一定沒錯！ 大眾營養實驗室的科學家和技術員已經充分意識到了該研究的重要性，並且立即投入了大量智慧和努力，利用這些蔬菜，並將它們整合成一種天然的、容易服用的、常效的片劑。 這就是「健綠」！健綠是營養學的一個革命性的突破，也將使數百萬人受益，服用健綠能夠有效地保障人們的健康……【國家科學院委員會】推薦產品，我們應該多服用健綠。
大眾營養品公司宣傳的是一個未經檢測的產品，而且它不恰當地使用政府檔來支持這種聳人聽聞的宣傳，所以聯邦貿易委員會起訴了該公司，要求禁止該公司的這些聲稱。這場斗爭持續了好幾年，據說花費了大眾營養品有限公司大約700萬美元的費用。庭審階段，國家科學院推薦我作為專家證人出庭：因為我是引發這場斗爭的報告的作者之一，也因為我在委員會會議上就這一點曾經做一次長篇報告。 我們研究組的一位同事湯姆·奧康那博士(和我共同在這個專案中工作了三年)和我一起參加了三天的庭審、出庭作證。1988年，大眾營養品公司正式就虛假廣告宣傳訴訟與三家健康研究機構生達成了和解，為不當宣傳「健綠」和其他食品補充劑支付了60萬美元的費用。實際上，對這家公司來說，這個代價是很小的。通過利用政府報告，這個公司已經從開發營養素補充劑市場中收穫了高額的利潤回報。
對脂肪的重視
將注意力集中在單個的營養素，而不是純天然食品上，這在過去20年中已經是一個司空見慣的現象了。部分的原因可以歸罪于我們在1982年撰寫的那一份報告，就像上面已經提到的那樣，我們的委員會在闡釋膳食和癌症的關系的時候，是按照營養素的類別來進行分析的。每一章都針對某一個營養素或者是一類營養素，例如脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等各章。我承認，我們犯了一個重大的錯誤，我們並沒有著重強調我們的膳食建議主要是針對純天然食品的，這就是為什麼許多人將我們的這份報告看成是各種營養素對身體影響的一個目錄性的說明。 我們這個委員會重點分析的營養素是脂肪。在第一條指導性原則當中，我們就明確聲明：高脂肪攝入與癌症有關，並且建議將脂肪攝入的熱量從40%降到30%。儘管這個30%的目標也是一個相當主觀的判斷。在附文當中提到：「現在有資料表明，脂肪的攝入量可以減少更多。但根據委員會的判斷，我們建議的這種攝入量是適當的，實際可行的，對保持身體健康來講也可能是有益的。」委員會成員之一——美國農業部營養實驗室的主任告訴我們，如果我們把脂肪的攝入量降低到30%以下的話，消費者就不得不減少動物性食物的攝入，這份報告將難以面世。 在撰寫這篇報告的時候，在脂肪與腫瘤相關性的研究中，所有以人為研究物件的科學研究都證明：癌症發病率較高的人群不僅脂肪攝入量較高，而且動物性食物攝入比較高，而植物性食物攝入較低(參見第四章)。這就是說，這些癌症也可能是由于動物蛋白、膳食膽固醇，或者是其他在動物性食物當中存在的一些成分所造成的，或者是由于缺乏植物性食物造成的。但是報告並沒有將這個問題歸咎于動物性食物，而是將脂肪作為罪魁禍首。在委員會的會議上，我非常反對這種只重視某個營養素，而忽視食物整體的做法，但我的聲音卻顯得比較微弱，取得的成效也是有限的(但也恰恰是我的這個觀點讓我獲得了FTC聽證會的專家資格)。 將整個食物對健康的影響看成是某些特定營養素對機體的影響，我把這個現象稱之為過分簡化論。舉例來說，漢堡包對健康的影響不僅是因為其中含有幾克飽和脂肪，飽和脂肪僅僅是其中的一個組分。漢堡包當中還包括其他種類的脂肪、膽固醇、蛋白質以及少量的維生素和礦物質。即使你調整了肉食當中的飽和脂肪的水準，但其他營養素仍然是存在的，而且仍然會對健康產生不良的影響。這就是一個整體(漢堡包)的效用大于各部分作用之和(飽和脂肪和膽固醇等)的范例之一。 有一位科學家注意到了我們對膳食當中蛋白質的批判性意見，決定驗證一下膳食蛋白質攝取是不是真的會在美國婦女中導致大范圍的乳腺癌。他就是哈佛大學公共衛生學院的沃爾特·威爾賴特博士，他這項研究工作就是著名的「護士健康調查」。 自1976年開始，哈佛公共衛生學院的人員開始對美國全國的12萬名護士進行一項問卷調查，調查的目的是研究各種疾病與口服避孕藥、絕經激素、吸菸或是其他因素(比如染髮劑)之間的關聯關系。自1980年開始，威爾賴特教授在這頂研究當中增加一份有關膳食的調查問卷，4年之後，1984年，他對調查問卷的內容進行了擴展，增加了更多的膳食項目。這份擴展的調查問卷在I986年和1990年兩次寄給了所有參加調查的護士。 對這項研究的資料收集已經超過20年。護士健康調查是目前所知的開展時間最長的有關女性健康的研究。這項研究當中已經衍生出了三個分項研究課題，每年的花費達到400萬至500萬美元之多。每次我向關注健康的公眾做報告的時候，總體上來講有70%的講眾都聽說過護士健康調查。 科學界密切注視著這項研究。負責這項研究的科研人員撰寫了數百篇的科研論文，發表在業內最知名的科學雜志上。研究設計成一個前瞻性佇列研究，意思是說它會跟蹤調查一群人，我們稱其為佇列，並且記錄她們疾病發病或被診斷出來之前的有關膳食資訊，這就是為什麼這項研究被稱為「前瞻性」的原因。許多人將前瞻性佇列研究視作最好的人體研究實驗設計方案。 高脂膳食是不是與乳腺癌有關？這個問題是20世紀70年代中期直到20世紀80年代早期激烈辯論的產物。高脂膳食不僅與心臟病存在關聯關系(麥肯爾·戈文的膳食目標)，而且與癌症有關(國家科學院的《膳食、營養和癌症》的報告)。有哪項研究能比護士健康調查更適合回答這個問題呢？這個研究不僅設計嚴謹，婦女的數量眾多，參與實驗的科學家優秀，而且跟蹤調查的時間也非常長。這應該是一項完美的科學研究，不是嗎？錯！ 護士健康調查本身有嚴重的缺陷，這些缺陷嚴重影響了調查的結果。該調查是過分簡化導致大量的混亂和不實資訊的一個經典例子，即使參加這項科學研究的科學家是誠實的，他們的意圖是良好的，他們工作的研究機構都是世界上最好的，但仍然不能挽回這一點。在營養學界幾乎沒有任何研究比護士健康調查對營養學的影響更為惡劣，這項調查應該作為一個警示性的例子，警告科學界的其他人什麼事情是不能做的。
吃肉的護士
為了說明這種非常強烈的批判，我認為有必要來看一看美國的膳食，特別是與那些推動這種膳食脂肪假說的國際研究進行比較。同發展中國家的居民相比，美國人攝入的肉制品和脂肪量要高很多。我們攝入的總蛋白的量比發展中國家要高，而且我們攝入的蛋白70%都來自于動物來源的食物。70%的蛋白來自于動物性食物的這個事實意味著，我們攝入的水果和蔬菜的量是非常低的。更糟糕的是，當我們攝入素食的時候，我們吃的這些素食都是經過精細加工的，其中添加了大量的脂肪、糖，還有鹽。例如美國農業部(USDA)全國學校午餐規劃當中就將法式炸薯條作為一種蔬菜推薦給學生。 相比之下，中國農村居民攝入的動物來源的食物是非常少的，大約只占他們所有的蛋白質攝入量的10%。這種鮮明的反差反映出兩個國家的膳食模式是非常不同的，請參考圖14.1。
圖14.1：美國和中國農村蛋白質攝入量比較
這也是西方文化和東方文化之間在膳食結構方面的顯著差異。總體來說，西方國家的人攝入肉制品更多，而東方國家的人攝入的素食更多。 那麼在護士健康調查中的這些女性，她們的膳食情況是怎麼樣的呢？你可能已經猜到了，這些女性的膳食中，動物性食物的比例是非常高的，甚至比美國人的平均攝入水準還要高。她們平均的蛋白質攝入量，如果按照占總熱量攝入的百分比來計算的話，大約為19%，而平均的美國人大約為15%—16%。為了讓你對這些數字有一個比較直觀的了解，可以看一看推薦的每日膳食供給量(RDA)，每日蛋白質供給量僅僅是9%—10%。 但更重要的是，這些護士攝入的蛋白質當中大約有78%—86%來自于動物性食物，就像圖14.2中看到的。即使是在那些總蛋白質攝入最低的護士當中，79%的蛋白質也來自于動物性食物。換句話說，幾乎所有護士攝入的肉制品量都比美國女性的平均攝入量要高，她們很少吃純天然素食膳食。
圖14.2 來自動物性食物的蛋白質占總蛋白質攝入的比例
這是非常重要的一點。為了對這一點有更深的理解，我現在必須重新提一下1975年由肯·卡羅爾教授做的國際比較研究，研究結果顯示在圖4.7至4.9當中，在圖14.3中我們重新把圖4.7複制出來。
圖14.3：脂肪攝入和乳腺癌死亡率的關系
這幅圖是過去50年當中有關膳食和慢性疾病的最有影響力的一個證據。像其他的研究一樣，這就是為什麼1982年的《膳食、營養和癌症》建議美國人將脂肪攝入量減少到總熱量攝入的30%，以預防癌症的部分原因。這篇報告以及後續的研究為低脂產品甜發展提供了舞台(低脂乳制品、瘦肉切片、低脂甜食以及零食開始熱銷)。 不幸的是，只強調脂肪是一種誤導。卡羅爾教授的研究像所有其他的國際比較研究一樣，將比較的物件放在那些以肉制品和乳制品為主的人群和那些以素食為主的人群中。這些國家的膳食結構之間存在著很多的差異，而不僅僅是脂肪攝入量有差別！卡羅爾教授圖表的真正含義在于證明：如果一個人群的飲食習慣越接近素食，那麼她們患乳腺癌的危險就越低。 但是因為在護士健康調查當中的這些女性的膳食都遠遠偏離了素食膳食，所以沒有辦法研究最初由這些國際研究提出的膳食和乳腺癌關系。實際上這里面沒有哪一個護士的膳食能夠代表本圖底部各國的膳食。讓我們再重申一次，所有參加健康調查的護士攝入的都是一種高危險的膳食，大多數人在看護士健康調查的時候都忽略了這個缺陷。 攝入脂肪最少的一組護士，其總熱量攝入中僅有20%—25%來自脂肪；而攝入脂肪最多的那組護士，其總熱量攝入中的50%—55%來自于脂肪。初看之下，這個范圍差異似乎表明護士的膳食結構中存在著顯著的差異，但這並不是真實的，因為所有女性的膳食中動物性食物的比例都非常高。這就帶來了一個問題，既然所有女性都攝入了大量的動物性食物，她們的脂肪攝入量為什麼又有如此大的差別呢？ 自從「低脂」變成了「健康」的同義詞之後，人們利用各種技術，創造了許多你所熟知並且喜歡吃的食物，這些食物都是不含脂肪的。你現在可以選擇各種各樣的低脂或者是脫脂的乳制品、低脂的熟肉制品、低脂的醬料和調味品、低脂餅乾、低脂糖果以及低脂垃圾食品，比如說薯片和餅乾。換句話說，你現在可以吃和25年前一樣的食物，只是其中的脂肪含量顯著地被降低了。但是你攝入的動物性和植物性食物的比例仍然與以前差不多。 在實際生活當中，這意味著牛肉、豬肉、羊肉還有小牛肉的攝入量在下降，而低脂雞肉、火雞肉還有魚制品的攝入量在增加。事實上因為攝入了更多的禽類和魚類制品，人們現在的膳食當中，攝入的總肉制品量達到了歷史上的高峰。同時人們也在努力地降低脂肪的攝入量，而大多數情況下，這種努力都是徒勞的。另外，儘管全脂牛奶攝入量減少了，但低脂或者是脫脂牛奶攝入量更高了。乳酪的攝入量在過去的30年當中增加了50%。 總體上來講，我們和30年前一樣以肉食為主，但我們能夠選擇性地降低我們的脂肪攝入量，只要我們想這樣做的話，因為現在我們已經有了食品技術給我們帶來的種種奇蹟。 為了說明這一點，我們來看一看兩個典型美國家庭的一餐。準備膳食#1的家庭對健康很注意。在購買原料時，這個家庭的采購人仔細閱讀了各種食品上的營養標籤。他給大家準備了一份低脂正餐。 膳食#2是典型的美國式正餐，按照個人的口味喜好烹制。做飯的時候，他們盡量把這頓飯做得越豐盛越好，其結果是，膳食#2是一份高脂正餐。
表14.4：低脂美式膳食和高脂美式正餐的比較(單人餐) 低脂膳食#1 高脂膳食#2 正餐 8盎司烤火雞肉 4.5盎司煎牛排 低脂肉醬 菜，豆杏仁 烤土豆 土豆卷(素食調料) 飲料 1杯脫脂牛奶 水 甜點 脫脂優酪乳 蘋果脆片 低脂乾酪餅 注：1盎司=0.56699市兩
膳食#1和膳食#2提供的熱量大概都是1000卡，但它們的脂肪含量有顯著的不同。低脂肪的膳食#1中含有25克的脂肪，而高脂肪的膳食#2中含有60多克的脂肪。低脂膳食中22%的熱量來自于脂肪，而在高脂膳食當中54%的熱量來自于脂肪。 對健康非常小心的這個家庭成功地準備了一份脂肪含量低得多的膳食，但是他並沒有通過調整動物性食物和植物性食物比例來實現這一點，這兩餐的主要食物都是動物來源的食品，實際上低脂膳食含有更多動物來源的食品。在效果上來講，這就是在護士健康調查中各個護士的脂肪攝入量有顯著不同的原因，因為有些護士更為謹慎，選擇了低脂動物性食物。 多數人會認為低脂膳食是良好的餐飲平衡規劃的結果。但是在這樣的膳食當中，其他營養成分怎麼樣？蛋白質和膽固醇怎麼樣？事實證明，這種低脂膳食當中所含的蛋白質是高脂膳食的兩倍，而且所有的蛋白質都是來自于動物性食物。另外，低脂膳食當中膽固醇含量也是高脂膳食的兩倍(請參考表14.5)。
表14.5：兩份樣餐中的營養素含量 低脂膳食#1 高脂膳食#2 脂肪(占總熱量百分比) 22% 54% 蛋白質(占總熱量百分比) 36% 16% 動物來源蛋白質占總蛋白質的比例 93% 86% 膽固醇 307 165
己經有大量的科學證據證明，動物來源蛋白質比較高的膳食對身體有不利的影響。高膽固醇膳食也是如此。在低脂膳食當中，這兩種營養素的含量都明顯較高。
脂肪和動物性食物
美國女性，比如參加「護士健康調查」以及耗資10億美元的「女性健康試驗」的那些受試物件，在減少脂肪攝入量的時候，她們並不是減少攝入動物性來源的食物，而是攝入更多的低脂或脫脂的動物性食物，或是在做飯和吃飯的時候減少油脂的攝入。她們沒有采用在國際研究和中國健康調查中已證明與乳腺癌低發病率有關聯關系的膳食。 這個差別是非常關鍵的。我們可以從圖14.6所顯示數國膳食動物蛋白和膳食脂肪的相關關系比較來考查一下(請參考圖14.6)。最可靠的比較研究結果是于1975年發布的，顯示兩者之間的相關性超過90%。這就是說這些國家的居民脂肪攝入量增加的時候，動物蛋白的攝入量也增加了，這兩者之間存在非常好的平行關系。同理，在中國健康調查當中，脂肪和蛋白質的攝入量也表現出類似的相關關系，而且相關性達到了84%。
圖14.6：總脂肪和動物蛋白攝入量的相關關系
但是在「護士健康調查」中，情況就不是這樣的。動物蛋白和總脂肪攝入兩者的相關性只有16%。而在「女性健康試驗」當中，儘管有大量的美國女性參加，但是它的相關性更差，是負17%。也就是說，隨著脂肪攝入量的減少，動物蛋白的攝入反而增加了。這與美國女性典型的飲食習慣有關。她們被誤導了，相信通過減少脂肪的攝入量，就已經可以轉向更加健康的膳食。在哈佛大學的研究報告當中，一個以低脂膳食為主的護士很可能和其他地方的女性一樣，會通過補充大量的動物蛋白來維持飲食平衡。就像我們在膳食#1中所看到的一樣(膳食的的資料請參看表14.4)。 可悲的是，隨著我們將注意力集中在脂肪或是其他單個營養素上，動物性食物作為整體對癌症以及其他富貴病的影響被忽略了，甚至被刻意地歪曲了。因此，「護士健康調查」以及其他公開發表的以人為研究物件的流行病學調查中，膳食與疾病的關系都被歪曲了。實際上，所有研究當中的受試物件都在食用能導致富貴病的膳食。如果僅僅將一種動物性食物換成另外一種，實際上兩種食物對健康都有不良的影響。而這時將兩種膳食與植物性膳食相比較的話，前面兩種膳食對健康的不良影響就很可能被忽略。更糟糕的是，這樣的研究經常將注意力集中在某個營養素的攝入上，例如脂肪。因為這些非常嚴重的缺陷，這些研究對于真正揭示膳食和健康之間的關系來說是一種災難。
1億美元帶來的研究成果
現在你已經知道我是怎樣看待「護士健康調查「及其缺陷了。那麼我們現在再來看一看這項調查的結論。在花費了1億美元和幾十年的辛苦工作之後，我們並不缺乏研究結果，那麼這些研究結果說明什麼呢？于情于理來說，我們首先應該考察脂肪的攝入是不是和乳腺癌有關聯？下面是一些研究的發現，原文引敘如下：
●「對于中年婦女，我們在8年研究中沒有發現證據表明，脂肪的攝入水準對乳腺癌的發病率有負面影響，也沒有證據表明纖維攝入有保護性的效果。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有找出膳食脂肪和纖維與乳腺癌發病危險之間存在相關關系； ●「我們沒有發現有證據表明，減少總脂肪或是某些種類脂肪的攝入與乳腺癌發病危險的減少有關。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有發現，降低脂肪的攝入量——無論是總脂肪攝入量，還是某些種類脂肪的攝入量——與乳腺癌發病危險之間存在任何關系； ●「我們現有的證據還不能證明，減少膳食脂肪占總能量攝入的比例，甚至減少到20%，會導致西方國家中成年婦女乳腺癌的發病率顯著降低。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有找到乳腺癌和脂肪攝入的關系，甚至一直將脂肪攝入量降低到只占總熱量攝入的20%，這個關系並沒有顯現出來； ●「單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的相對危險是非常近似的。」 翻譯過來就：「護士健康調查」並沒有發現這兩種所謂好脂肪和乳腺癌發病危險之間有任何關系； ●「我們發現在肉制品、乳制品與乳腺癌之間沒有顯著的相關性。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有發現肉制品和乳制品攝入和乳腺癌發病危險之間存在任何聯系； ●「對于年輕的女性，沒有任何證據表明青春期晚期或是最近一段時間的體育鍛鍊與乳腺癌發病危險之間有關聯關系。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有發現體育鍛煉和乳腺癌發病危險之間存在關系； ●「我們的資料顯示，將飽和脂肪替換成碳水化合物，可以導致乳腺癌發病危險降低，但是兩者之間只顯示微弱的正相關關系；如果將其他種類的脂肪替換成等量的碳水化合物，其與乳腺癌發病危險之間的關聯性並不顯著。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」當中將女性攝入的脂肪換為碳水化合物的話，這麼做並沒有任何的影響，即使有影響的話也是非常不明顯的； ●「硒攝入對于中老年人來講不太可能是乳腺癌病因中的一個重要因素。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」中並沒有發現硒對乳腺癌發病危險具有保護作用； ●「這些結果顯示，成年期水果和蔬菜的攝入與乳腺癌發病危險降低之間沒有明顯的相關關系。」 翻譯過來就是：「護士健康調查」並沒有找到水果和蔬菜攝入量與乳腺癌發病危險之間的相關關系。
讀者從這里看到的是，乳腺癌的發病危險並不會隨著肉制品、乳制品的攝入量增加而增加，乳腺癌也並不會通過攝入水果蔬菜或是增加體育鍛鍊的方式減少。增加纖維攝入、單不飽和脂肪或是多不飽和脂肪攝入也不能降低乳腺癌發病危險。另外，儘管很長時間內人們都認為硒對癌症有預防效果，但是對乳腺癌並沒有這樣的作用。換句話說，我們由此只會得出這樣的結論，就是膳食與乳腺癌完全沒有關系。 我可以理解梅爾·斯坦普爾教授的困惑，他是這個研究小組的帶頭人之一。他說的原話是這樣的：「目前，我們這項工作遭遇了最大的失敗，也讓我本人非常失望，因為我們從中沒有得到任何經驗，來指導人們怎麼樣去降低患乳腺癌的危險。」他的這條評論是針對這樣一種觀點，即「未來最大的挑戰是將有爭議性的研究分析清楚，並且填補乳腺癌研究的空白」。我為斯坦普爾教授的勇氣鼓掌，但是我們已經花了這樣多的經費，學到的卻只有這麼一點點。也許這項研究最大的回報就在于：它證明了每次對一種營養素進行調整或修正，而不改變原有的總膳食模式，就不能給健康帶來好處，也不會提高我們對健康的認識。 脫離整體去研究細節，並由此判斷複雜的關系的做法被稱之為「超簡化主義」，這種做法的後果是致命的，其破壞性後果甚至比我在第十三章中批評的一小股科學家的瀆職行為更為有害。 這個問題在維生素補充劑的研究當中非常常見。就像我在這一章開始的時候提到的一樣，補充劑行業發展的早期，我花了三年的時間為聯邦貿易委員會和國家科學院起訴大眾營養品生產商的訴訟案準備證詞。在證詞中，我認為對慢性疾病的預防效果不能歸結為以補充劑形式存在的分離維生素或礦物質的作用，而只能是純天然的素食能夠預防各種疾病。純天然的素食不僅有生物學證據和大量科技文獻的支援，也與國際研究中所觀察到極低的發病率一致，同時也符合環境可持續發展的需要。它能治療各種晚期疾病，在支援全新的低成本醫療保險系統上具有獨一無二的優勢。我強烈反對在沒有探究或理解整體的情況下，以超簡化主義的態度從事科研的做法。因為超簡化主義的科學觀帶來的各種混亂的、錯誤重重的資訊，不僅危害了整個營養學界，也危害了美國公眾的健康。
第十五章 產業界的所謂科學 美國人每天花幾次錢買的是什麼？食物。享受了一生的食物之後，會怎麼樣？死亡。我們會不惜一切代價，盡量延緩死亡的到來。但是飢餓和死亡都是不可避免的，所以圍繞著飢餓和死亡，人們拼命掙錢，也拼命花錢。 正因為如此，美國的食品和健康產業成為了世界上最有影響力的行業。食品和保健品公司的收入驚人的高。許多食品公司的年收入都超過100億美元，卡夫公司每年的營業收入約為300億美元。達能集團是一家法國的乳制品公司，通過出售達能品牌的乳制品，每年的收入額超過150億美元。當然，大型速食公司的收入也不容小視。麥當勞每年的收入超過了150億美元，溫蒂國際每年的營業收入接近30億美元。美國個人、政府以及各行各業每年在食品一項的開銷，總計超過7000億美元。 大型制藥公司，例如輝瑞，2002年的收入達到了320億美元，而禮萊公司的收入超過了110億美元，強生公司從產品銷售中得到了360億美元的回報。毫不夸張地說，在選擇什麼樣的食品以及怎樣治療疾病、改善健康方面，我們每年的花費超過10000億美元。 在食品和保健品市場上，各家公司爭相競爭你口袋里的鈔票。這些公司竭盡所能，希望能賣出更多的產品。同時，還有很多行業組織致力于增加公眾對某類產品的總體需求。全國乳制品咨詢委員會、全國乳制品推廣研究委員會、全國液體乳制品加工者聯合會、國際抱子甘藍生產商聯合會、美國肉制品研究所、佛羅里達柑橘加工者同盟、美國蛋制品生產商聯合會等，都是非常典型的行業組織。 這些食品公司和行業協會，在增強它們產品的吸引力，拓展產品市場方面，不惜采取任何手段。其中一個做法，就是大肆宣揚它們的產品具有很高的營養價值。同時，這些公司和行業組織還必須保護它們的產品，避免被人們認為是不健康的。如果某個產品與癌症或是其他疾病聯系起來的話，相關的利益和銷售收入就會一落千丈。正因為其中的高額利潤，行業協會和公司都會宣稱他們的產品對健康是有好處的，至少沒有任何壞處。就在這個過程中，營養的「科學」變成了商業行銷的「業務」。
機場俱樂部
當我準備啟動中國健康調查的時候，我聽說動物食品工業(國立乳制品咨詢委員會和美國肉制品研究所)動員了7位知名科學家組成一個委員會，對美國境內可能危及其行業的研究項目進行跟蹤和分析總結。我認識其中6位元專家，有4位還和我有相當不錯的私交。我指導的一名研究生去看望其中一位專家，帶給我一份該委員會的活動記錄。我不知道這份檔怎麼會傳遞到我手里，可能是哪位科學家良心發現的結果吧。但不管怎麼說，我最終收到了這份檔。 檔里包含有委員會的會議記錄，其中最近的一次會議在芝加哥的奧海爾機場舉行。從那以後，我稱這些科學家組織的這個委員會為機場俱樂部。這個俱樂部的領袖人物是E·M·福斯特和麥克爾·帕瑞拉，他們都是威斯康星大學(也就是阿爾弗·哈帕所在的學校)的教授，委員會的經費主要來自美國肉制品和乳制品業。該委員會的主要工作目標是監測可能對該行業帶來危害的科研專案。根據監測結果，當研究人員做出與眾不同的發現後，該行業組織可以更有效地做出反應，避免產生預料不到的影響。我知道，如果涉及的利益足夠高的話，業界會不惜一切代價對有關報導施加影響。 這份檔一共列出了9項可能威脅到該行業的項目，其中有兩項研究是由我主要負責的。其中一項是中國健康調查，為此他們專門安排了一位成員對我的工作進行跟蹤分析；另一項涉及我的姓名，是因為我在美國癌症研究所(AICR)的工作，其中特別提到，我是負責癌症與膳食研究項目經費審批的資格審核委員會的主席。 了解到這個機場俱樂部的舉動，以及安排到AICR基金審批會上對我進行監視的成員姓名後，我處在了一個十分有利的位置，可以觀察他的間諜行為是如何曝光的。了解這個俱樂部的有關情況後，第一次AICR委員會活動時，我就開始留意對我進行監視的人的一舉一動。 有人可能會說，行業組織資助的間諜活動並不是非法的。對于行業機構來說，對可能危害到本行業前景的資訊進行監控和干預是一種謹慎的行為。對此我表示理解，儘管我本人被列入受監視者之列，是件讓人不快的事情。問題是，企業界的這種做法遠不止是對所謂「危險」的研究進行監控。更為危險的是，企業界在推廣銷售產品時，置其產品對健康的潛在威脅于不顧，而且還試圖通過破壞科學界的誠信來達到這一目的。當學術專家也被席卷進來，參與這些活動並隱藏其真實的意圖時，這就非常讓人不安了。
影響力強大的集團
機場俱樂部的資助者之一——乳制品工業在這個國家的影響力尤為巨大。自1915年成立後的近100年間，這個組織嚴密、經費充足的行業機構一直致力于推廣乳制品的銷售，I995年，這個歷史悠久的機構之上又新成立了兩個乳制品工業組織，將這個委員會改組為乳制品管理有限公司。這個新成立的組織，其目的只有一個，用這個組織的網站原話：「增加美國人對本國生產的乳制品的需求」。為了達到這個目的，僅2003年，該機構的市場行銷預算就超過了1.65億美元。相比之下，全國西瓜推廣委員會的預算經費只有160萬美元。 如果對乳制品業的工作進行總結的話，他們的目標是：(1).以6—12歲的母親為行銷對象；(2)將學校作為培養新一代顧客的管道；(3)挖掘對該行業有利的研究成果並傳達給公眾。 許多人不知道乳制品行業對我們校園施加的影響。僅就將營養資訊和價值傳達給少年兒童消費者來說，乳制品行業的效率也比其他任何一個行業都高得多。 乳制品行業已經將公共教育系統作為增加他們產品需求的主要管道。2001年乳制品管理有限公司的年報這樣寫道： 作為增加液體乳制品長期消費的最佳選擇，兒童無疑是未來乳制品消費的主力。因此乳制品行業要花費巨資在學校進行牛奶推廣計畫，並將此作為推動兒童液體乳制品消費的主要方式。
乳制品生產企業……在2001年開展了兩項全新的活動。其中一項是為期一年的學校乳制品使用情況調查，該研究自2001年秋季開始，主要目的是檢驗改善的產品包裝、增加的產品口味，在冷卻裝置上貼上生產廠家廣告的冰箱，以及良好的溫控是否能夠影響液體乳制品的消費，以及學校內外的兒童對乳制品的態度。另外一項研究是乳制品的生產商和加工商聯手對學校的自動售貨系統進行的為期5個月的調查研究，這項調查研究反映：如果乳制品能夠滿足時間、地點以及零售規格等方面需求的話，學生更願意購買牛奶而不是其他飲料。 毋庸置疑，美國正將對下一代的營養和健康教育的重任托付給乳制品行業，除了無處不在的營養學課程方案和教學工具，乳制品行業還向高中提供各種營養音像制品、宣傳品和教學指導材料，在數以千計的學校中進行專項促銷以增加乳制品的消費，在全國的大型會議上向各學校的校長散發各種宣傳材料，還在2萬多家學校中開展返校促銷活動，並且通過資助體育專案向青少年促銷。 那我們是不是應該對此感到擔心呢？答案是肯定的。如果你對乳制品行業向下一代提供的是哪一種「教育」感興趣的話，你可以看一下他們的網站。2003年7月我第一次訪問這個網站的時候，看到這樣一條資訊：「7月是全國冰激凌月」。我點擊了冰激凌月的鏈結，看到了這樣的文字：「如果你喜歡吃冰激凌，又想保持健康，你是不是懷疑自己能夠同時做到這兩點？答案是肯定的。」這就是我們不得不做這麼多的工作來對抗兒童肥胖和未成年糖尿病發病的原因。 如果這些就是我們下一代將要學習的有關營養和健康的知識，那麼我不得不說他們的健康之路將是一段非常艱苦和痛苦的旅程，我這麼說還是對乳制品公司比較客氣的說法。很明顯，不管是孩子還是他們的父母，沒有人知道牛奶與I型糖尿病的關聯關系；沒人知道牛奶與前列腺癌、骨質疏松、多發性硬化症或者其他自身免疫病有關的事實；也沒有人知道酪蛋白(乳制品中最主要的一種蛋白質)，已被證明能夠促進癌症的發展、增加血液中膽固醇、動脈粥樣硬化斑的沉澱。 2002年，行銷網站一共向教育工作者提供了超過7萬節的課程預案。乳制品行業為了把它的營養學觀念灌輸給下一代，真是付出了超常的努力。 乳制品行業堅持這樣的做法已經數十年了，而且這種做法是非常成功的。許多人聽說乳制品對健康有潛在的威脅時，馬上會說：「牛奶不可能對身體有害。」這些人通常沒有任何證據來支持他們的觀點，他們只是有那麼一種感覺，認為牛奶是好的，是對身體有益的。他們只是一直這樣認為，而且喜歡這樣認為。他們的這些觀點可以追溯到他們上學的時候，那時候他們學的就是二加二等于四，還有牛奶對身體健康是有益的。如果你也是這麼想的，那你就能理解為什麼乳制品行業要將教育作為市場行銷手段，以及為什麼他們取得了這樣強大的影響力。
共軛亞油酸
乳制品行業並不僅僅將他們的努力和希望完全寄托在孩子身上。在成年人中，這個行業也大力推廣其所謂的科學理念，並對任何可能證明為乳制品對健康有益的研究結果進行推廣和宣傳。乳制品行業每年要花費400—500萬美元資助一些研究項目，這些研究專案的惟一目的就是找出乳制品對健康有什麼好處，並對此進行討論。另外，乳制品行業的推廣者還雇傭了一群醫生、學術專家以及其他衛生專業人士組成醫務咨詢委員會。這些科學家在媒體面前以醫療從業人員身份出現，發表一些貌似有科學依據的言論，對牛奶的健康效用進行支持。 其中很好的一個例子就是機場俱樂部，該機構實際上就是乳制品行業為維護其產品正面形象和用戶信心而建立的一個組織。除了關注那些可能危及這個行業的研究項目之外，這個俱樂部還力圖證明飲用牛奶可能預防癌症。這是多麼出乎意料的妙計啊！因為當時出現了越來越多的證據，證明攝入動物性食物與癌症和相關疾病有關，這讓乳制品行業變得坐立不安。 經過不懈的努力，他們終于找到了奶牛瘤胃當中的細菌所產生的一種與眾不同的脂肪酸，這組脂肪酸被統稱為共軛亞油酸(CLA)。它是由亞油酸衍生而來的。亞油酸通常來自奶牛所食用的谷類飼料。在奶牛的瘤胃中，CLA被吸收並且儲存在奶牛的肉和奶當中，最終被人體攝入。 最初，機場俱樂部的科學家通過小鼠實驗證明：CLA有助于預防一種弱化學致癌物——苯并(a)芘誘導的胃癌。這個發現讓這些科學家覺得他們的辛勤工作得到了回報。但是這項研究是有瑕疵的，破綻在于：研究者先給小鼠餵食CLA，再給小鼠餵食苯并(a)芘，這兩種化合物餵食的順序被倒置了。小鼠機體記憶體在一個酶系統，這個酶系統的主要作用是降低化學物質導致癌症的可能性。當某個化學物質，例如CLA被攝入到體內時，它就啟動了這個酶系統，使其活性增高。因此，這里的竅門在于：如果先給動物餵食CLA，啟動了酶系統，再給動物餵食致癌物，這種順序之下，酶系統已經被CLA啟動，它會更高效地清除致癌物。結果CLA被認為是一種抗致癌物。 我們假設一個類似的情景，比如你在自己的車庫里面放了一袋強效殺蟲劑，殺蟲劑的包裝袋上寫著：「不能吞服，如果誤食，請立即聯系當地中毒解救中心」，或者諸如此類的警告資訊。但是假如你很餓，吃了一點這樣的殺蟲劑，進入到體內的殺蟲劑就會啟動體內負責清除外源異物的酶系統。這時，如果你進房間吃了一些長霉的帶黃曲霉毒素的花生，那身體內已經啟動的酶系統會高效地清除這些黃曲霉毒素，最終結果是你患上黃曲霉毒素誘導的癌症的危險被大大降低，因此在這種情景下，殺蟲劑儘管會給你的身體帶來各種各樣的不良反應，但它是一種抗致癌物。這個結論是非常荒謬的。而這項在小鼠體內進行的研究——證明CLA是抗致癌物的研究同樣是非常荒謬的。但是對于那些不懂得這些方法學的人來說(也包括大多數科學家)，這個試驗的結果看起來非常合理。 CLA的故事是行業組織利用科學來提高產品的銷售、增加對產品需求以賺取更多回報的經典范例。即使從最好的方面來說，這種行業主導的科學研究也會導致公眾對科學研究所傳達的資訊的困惑。而從最惡劣的角度來看，這種行業主導的科學研究經常讓盲從的顧客去與買名義上對健康有益，而事實上卻對身體有害的食品。 最近我與機場俱樂部的一個成員進行了會晤，他曾經參與了CLA的研究。他承認說：其實，CLA的效果僅僅是一種藥物性的效果，並沒有其他作用。但是，我敢打賭這種私下交換的資訊永遠不可能傳達給公眾。
業界熱衷于修修補補
有關機場俱樂部和CLA的故事主要講述的是科學研究的黑暗面。但是CLA的故事也折射出超簡化主義的危險，也就是將細節從整體當中分離出來，並且以此作為依據，對膳食和健康的關系做出不負責任的結論。 最近一篇由幾位研究CLA的學者(包括肉制品行業的老朋友戴爾·鮑曼教授)發布的論文中，出現了這樣的句子，這個句子透漏了食品藥品行業內某些狂熱分子對調整生活方式獲得健康這種做法的真實感受： 富含CLA的食品，對那些渴望通過調整膳食來預防癌症、又不想對飲食習慣做出徹底改變的人來說，這個概念具有特別強的吸引力。
我知道對于鮑曼和其他人來說，在飲食習慣上做出重大調整意味著轉向一種以植物性食物為主的膳食結構。這些研究學者建議我們對現在這種很有問題的膳食結構進行修正，而不是避免攝入那些有害的食物。他們希望藉助于所謂的技術來維持健康，而不是讓我們按照自然界本來和諧的方式來維護健康。 這種對技術改造的信念，相信人定勝天的想法由來已久。 植物性食品行業的注意力最近也轉向了一種新發現的類胡蘿卜素。你可能已經聽說過了這種被稱為「番茄紅素」的類胡蘿卜素。番茄紅素是讓番茄呈紅色的主要原因。1995年，有報導稱，經常吃番茄的人——無論是純天然的番茄、還是含番茄的食品(例如義大利面用的醬料)，他們患前列腺癌的危險要低得多。這個報告支持了以前的另外一份研究報告。 對于那些生產番茄制品的公司來說，這簡直就是上天賜予的好運氣。這些公司的市場人員迅速得知了這個資訊，但是他們把焦點放在了番茄紅素而不是番茄身上。一貫屈從于工業界的媒體也迅速作出了反應，他們宣稱番茄紅素的時代已經到來。突然間番茄紅素變成了街知巷聞的一個名詞，如果你不想患前列腺癌的話，你就需要多攝入番茄紅素。科學界則把這股熱潮升級到了新的高度，他們用深入細緻的研究，試圖揭開番茄紅素魔力的秘密。就在我寫到這里的時候，在國家醫學圖書館的檢索系統中，已經發表的有關番茄紅素的文章就有1361篇。我們可以親眼目睹一個巨大的市場正在形成，充斥著諸如「番茄紅素10冷水分散體」和標著「LYCOVTT」這樣商品名的各種補充劑。在這樣一片喧囂的言論中，你可能會有這樣一種錯覺，我們就快能預防前列腺癌——這種男性的主要癌症了。 但是，其中也有一些想法令人不安。首先，花費了數百萬美元分離純化出來的番茄紅素是否能夠預防前列腺癌，仍然未能確定。根據最近的一份文獻，目前有6項研究證明在番茄紅素攝入增加和乳腺癌發病危險下降之間存在具統計學顯著意義的關聯關系；有3項研究證明兩者有相關關系，但是這種相關關系之間並沒有統計學顯著意義；有7項研究證明這兩者之間不存在任何關聯關系。但是這些研究中檢測的番茄紅素是天然狀態的番茄紅素，也就是來自于番茄中的番茄紅素。因此這些研究能夠證明，番茄是一種健康食品。但是它是不是意味著我們可以認為，番茄紅素本身具有降低前列腺癌發病危險的功能呢？番茄中含有數以百計甚至數以千計的化學物質，我們有沒有證據證明，分離出來的番茄紅素的健康價值和番茄一樣呢？對于那些不喜歡吃番茄的人來說，是這樣的嗎？答案是否定的。 目前還沒有證據證明，預防前列腺癌的作用完全是由番茄紅素所產生的，而且我也嚴重懷疑我們是不是能取得這樣的證據。但是番茄紅素的生意的確是蒸蒸日上，目前正在開展深入的研究，試圖確定番茄紅素最有效的劑量是多少？以及番茄紅素的配方是否安全(這些試驗都是用大鼠和家兔做的)。另外，人們也在考慮是否應該對這種植物進行基因工程改造，以增加番茄紅素和其他類胡蘿卜素的含量。將這些番茄紅素的研究報導稱為正當的科學研究實在有點勉為其難，我把它稱之為一種技術性的改造或是行銷上的策略，而不是科學研究。 在「發現」番茄紅素的營養價值5年前，我的一個研究生賀幼平比較了4種不同的類胡蘿卜素——β-胡蘿卜素、番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的角黃素、柳丁中的玉米黃質在試驗動物體內預防癌症的功效。我們發現，某一類胡蘿卜素的功效可以有很多種；某一類胡蘿卜素在一個反應當中非常有效，但在另外一個反應中效果就要差得多。這種差別本身就能說明，我們身體里有數以百計的抗氧化劑和數以千計的反應牽扯其中，這個網路反應體系的機制是幾乎不可能被完全揭示的。每次吃一片類胡蘿卜素補充劑永遠不可能像攝入純天然食品一樣。只有純天然食品才能提供健康的、自然反應體系所需的各種營養素。 我們這項關于這些抗氧化劑的研究幾沒有引起人們的注意。5年後，哈佛大學的一項研究報告成功地將對番茄紅素的狂熱壓制了下來。在我看來，番茄紅素作為一種抗癌物質，從它誕生的那天起，就注定了無法擺脫過去那些號稱神奇抗癌物的覆轍，注定要從大眾的視線中消失，留給我們的只是深深的遺憾和困惑。
水果宣言
在引導大眾消費習慣方面，水果行業和其他行業的做法如出一轍。 例如，當你想到維生素C的時候，你頭腦中出現的第一種食品是什麼？如果不是柳丁或者橙汁的話，那你的反應是不正常的。柳丁是維生素C的最佳來源之一，這種廣告宣傳我們當中大多數人都已經聽濫了。 這種理念實際上是行銷策略的結果。關于維生素C與膳食和疾病的關系，你到底知道多少呢？我們從最基本的常識說起吧。儘管很可能你知道柳丁是維生素C的最佳來源之一，但是下述事實可能會讓你感到非常驚訝，有很多其他的植物性食物，其中含有的維生素C比柳丁更高。一杯辣椒、草莓、椰菜或者是豌豆中所含有的維生素C比同等體積的柳丁都要高，而一個木瓜當中含有的維生素C比同樣重量的柳丁要高4倍。 除了知道某些其他水果可能比柳丁含有更多維生素C外，你對柳丁中含有的維生素C又知道多少呢？我們來看一下這種維生素作為抗氧化劑的功效。柳丁的抗氧化活性有多少來自維生素C？很可能不超過1%—2%。而且，在實驗室檢測的維生素C的抗氧化性活性，並不能真正代表維生素C在我們體內的抗氧化劑活性。 我們對維生素C和柳丁的了解或印象絕大多數來自一些脫離事實依據的假設和猜想。那麼是誰最早在我們頭腦中樹立了這些觀念？是那些柑橘商人。他們的理論是建立在嚴謹的研究基礎之上嗎？當然不是。那麼這些假設是否對市場行銷非常有利呢？當然非常有利。 大約20年前，我也親自參與過水果業的宣傳活動。在七八十年代，我為柑橘類水果做過一次電視廣告。佛羅里達柑橘委員會邀請了一家紐約的公關公司，對我作了一次采訪，采訪的主題是水果、營養和健康的關系。我當時並不知道這次訪談會作為柑橘廣告的素材，我自己沒有看過這個廣告，也沒有得到任何報酬。但我成為了廣告中的一個關鍵人物，幫助佛羅里達柑橘委員會推廣了柑橘維生素C的形象。為什麼我會參加這次訪談？因為當時我認為水果中的維生素C非常重要，而且即使拋開維生素C不談，柑橘也是一種健康食物，值得大家吃。 科學家也非常容易陷入簡單思維的模式，即使他們本意並非如此。直到最近，在長達一生的研究工作之後，我才意識到將細節從整體中分離出來，單憑細節說不負責任的話，對膳食和健康是多麼有害。行業界會利用這些細枝末節的資訊，引導公眾，導致了大眾對營養資訊的困惑。每年都有大量新產品上市，商家大肆宣揚它們對健康有多麼重要的作用。這種情況如此糟糕，以至于雜貨店健康食品貨架上常常堆滿了各種各樣的補充劑和貌似含有神奇成分的制劑，而這些不是真正的食品，你們千萬不要被欺騙了。最健康的食品其實是純天然的水果和蔬菜，它們都在雜貨店的生鮮區。 也許最糟糕的是，當產品與嚴重的健康問題聯系到一起時，行業組織會利用一切手段破壞有關的科學證據。我們的孩子是這種行銷策略的目標。美國政府已經立法限制香菸和酒品公司向兒童推銷他們的產品，但為什麼我們會忽視食品行業的同樣行徑？
第十六章 醫藥壟斷：在保護誰的健康？ 你最後一次看醫生是什麼時候？他/她告訴你應該吃什麼，不應該吃什麼了嗎？你可能從來沒有過這種經歷，但是多數美國人會患上本書第二部分中列出的慢性富貴病，而且，像你看到的那樣，有大量的研究證據表明這些疾病是由于營養不良引起的，而不是不良的基因或是運氣不好造成的。那麼，為什麼醫療衛生機構從來不肯正視營養這個問題呢？ 四個詞概括：金錢、自我意識、權力和控制。對這個體系中的醫生妄下結論是不公平的，但是我要說他們所服務的這個體系，並沒有承擔起其應負的責任。這方面的情況，沒有誰比那些通過飲食療法來治療患者的一小部分醫生更了解了。其中兩位最著名的醫生都投入了多年的時間研究膳食和健康的關系，他們不僅在工作中、也在私人執業的實踐中用膳食對患者進行治療。他們在改善患者健康上取得了令人印象深刻的成績。這兩位醫生就是小卡德維爾·B·艾瑟爾斯廷醫生(第五章中我介紹了他的工作)和約翰·麥肯道格爾醫生——一位內科醫師。我兒子湯姆和我曾與這些人探討過他們的經驗，了解了他們是如何在醫療實踐中推廣純天然素食的。
抱子甘藍醫生
在美國建國很久以前，一群來自荷蘭的移民來到了紐約北面的哈德遜谷並定居下來。這些移民中有一家姓艾瑟爾斯廷的人。他們從1675年開始墾荒。九代以來，他們仍然擁有這片自己開辟的農場。艾瑟爾斯廷醫生和她的夫人安擁有面積達數百畝的哈德遜谷農場，這片農場坐落在紐約市北方，距離紐約只有兩個小時的車程。2003年，他們夫婦在農場度過了整個夏天，從事耕作和園藝，招待他們的子女晚輩，盡情地享受這種比在俄亥俄州克利夫蘭更為放松的生活。 艾瑟爾斯廷和安擁有一棟漂亮的房子，這是一座長方形的、由倉庫改造成的建築。這棟建築看上去非常簡樸，但卻是美國最古老的農場之一。只有走近仔細觀察，你才能發現這棟建築的與眾不同之處。房內的牆上掛著紐約州頒發給艾瑟爾斯廷一家的證書，承認這是艾瑟爾斯廷家的私人農場(該農場的歷史已經跨越了5個世紀)。旁邊牆上掛著一支槳，這是艾瑟爾斯廷醫生1955年在耶魯大學做賽船手時用過的槳，當時耶魯大學以5秒的優勢領先哈佛大學獲得當年的賽船比賽冠軍。艾瑟爾斯廷說，他一共有三支槳，兩支是其他兩年贏得哈佛—耶魯賽艇比賽時用的，一支是他1956年與耶魯大學的校友一起獲得奧林匹克賽艇金牌時用過的。 樓下有一張異常古老的照片，照片上是艾瑟爾斯廷的曾曾祖父在農場勞作的樣子。房間的角落里，有一份博物館風格的艾瑟爾斯廷家族譜，在房間大廳的另一側，有一張放大的黑白照片，照片拍攝的是一次白宮會議上，艾瑟爾斯廷的父親站在顯微鏡前與約翰·F·甘迺迪總統交換意見的模樣。儘管照片看上去並不起眼，但確實是一段令人驕傲的歷史。 坐著拖拉機在農場觀光後，我們和艾瑟爾斯廷坐下來聊天，談起了他過去的經歷。耶魯大學畢業以後，他到克利夫蘭診所接受培訓，並成為了一名外科醫生。後來他轉去倫敦的聖·喬治醫院工作。艾瑟爾斯廷醫生深情地回憶起那些對他影響深遠的導師級人物——小喬治·克瑞利博士、坦布博士和布魯克博士。克瑞利博士是克利夫蘭診所的重量級人物，最後還成了艾瑟爾斯廷醫生的岳父，因為艾瑟爾斯廷娶了他的女兒安。克瑞利醫生在職業生涯中取得了非凡的成就，他率先勇敢地置疑了「完全乳房切除術」這種可怕的手術是否有必要進行。坦布博士和布魯克博士也是當時非常知名的外科醫生。另外，艾瑟爾斯廷醫生的父親也是全國聞名的醫生。但是，根據艾瑟爾斯廷回憶說，儘管這些人都號稱「健康專家」，但他們自己都深受「心血管疾病的困擾。」他父親42歲的時候突發心臟病去世，而布魯克醫生52歲時發生了心臟病。 這些人都是他一度非常景仰的人物，但是遇到心血管疾病，這些人都顯得那麼無助。艾瑟爾斯廷醫生搖著頭說：「你沒法擺脫這種病，這些人都是當時知名的業內專家，但對自身的病情卻無能為力。」他停了停，悼念了一會兒他的父親，繼續說：「我父親去世前不久，有一天我們散步的時候，他說『我們應該改變思路，換一個角度告訴人們如何才能活得更健康』。事實證明，他說的很對。他當時對預防醫學非常感興趣，但是對此了解的不多。」艾瑟爾斯廷父親的這一興趣成了艾瑟爾斯延醫生一生事業的動力。 沿著這些前人的足跡，艾瑟爾斯廷醫生在人生中取得了無數的獎勵和證書：一枚奧林匹克賽艇比賽的金牌，越南戰場上獲得一枚銅星勳章，克利夫蘭診所(世界上首屈一指的醫療機構)的董事會成員，工會主席，乳腺癌攻關組組長，甲狀腺和甲狀旁腺外科主任，美國內分泌醫師聯合會主席，發表論文超過100篇，入選美國1994—1995年度美國最佳醫生。他記得「大約有10—15年的時間，我是外科醫生中收入最高的人。作為克瑞利醫生的女婿，我擔心自己被看成一個名不副實的繡花枕頭。每天不工作到深夜，我決不回家。不過說實話，那確實是一份穩定的工作」。當時美國醫學聯合會的主席需要接受甲狀腺手術的時候，他點名請艾瑟爾斯廷醫生來主刀。 儘管獲得了如此之多的讚譽、頭銜和獎勵，一絲陰影卻始終揮之不去。很多時候，儘管艾瑟爾斯廷醫生作出了最大的努力，患者的健康狀況卻一直得不到好轉。艾瑟爾斯廷醫生是這樣描述的：「這種可怕的感覺如影隨形，揮之不去。每次手術以後，我都去病房了解患者的康復情況。」他有點情緒激動地說：「結腸癌手術後的存活率怎麼樣？並不好。」他回憶有一次給一位好朋友做結腸癌手術。手術過程中，他們發現癌已經擴散到了腸部。回憶起當時的情景，艾瑟爾斯廷醫生的聲音不由自主地低沉了下來，說：「一切都晚了。」說起他做過的那些乳房手術、腫塊切除術和乳房切除術，他毫不掩飾對「改變某人的身體結構，但絲毫不能增加他們康復的機會」這一事實的厭惡。 艾瑟爾斯廷醫生開始反思：「如果我去世了，我的墓碑上會刻上什麼樣的墓志銘？5000例乳房切除術！在毀掉女性身材曲線美上，俄亥俄州沒有人能超得過你！」自嘲以後，他嚴肅而且真誠地說：「我想每個人離開這個世界的時候都希望自己或許……或許給這個世界留下一點好的東西。」 艾瑟爾斯廷醫生開始研究有關疾病的文獻。他讀了一些約翰·麥肯道各爾醫生的科普讀物，特別是當時剛剛出版的一本有關膳食和健康的暢銷書，名叫《麥肯道格爾飲食計畫》。他查閱了其中有關各國疾病發病率和生活方式關系的文獻，以及芝加哥大學一位病理學家的研究工作，其中證實了用低蛋白、低膽固醇飼料餵養靈長類試驗動物，可以逆轉它們的動脈粥樣硬化病。艾瑟爾斯廷醫生想到他的患者經常患有此類疾病，原因就是這些患者日常攝入的飲食中含有太多的肉制品、脂肪和高度精制的食品。 如同第五章提到的那樣，他產生了一個想法：用素食為主的低脂膳食來治療心臟病患者。1985年，他與克利夫蘭診所的所長討論了這種治療的可能性。所長說之前從來沒有任何人體研究證據表明，心臟疾病可以通過膳食的手段得到逆轉。但是，艾瑟爾斯廷醫生卻堅定地相信這種方法會行之有效，並在之後幾年中悄悄地進行了實驗。他發表了18名患者的心臟病研究報告，取得了醫療史上效果最明顯的心臟病逆轉實驗結果，研究證明只需要采用低脂素食膳食和少量的降膽固醇藥物即可實現心臟病病情的逆轉。 艾瑟爾斯廷已經成為飲食療法界的知名人物，他用確鑿的資料證明飲食治療是有效的。但是這一切得來並不容易。醫學界的很多人不是將他視為英雄，而是恨不得他立刻消失，在從頂級的、自稱「強硬、執著的外科醫生」到食療的支持者，他被人們稱為「抱子甘藍醫生」，這個綽號已經廣為人知。
令人畏懼的任務
艾瑟爾斯廷醫生一生經歷中最有趣的是：他在達到了職業生涯的頂峰後，還敢嘗試一些不同的東西，而且居然成功了，但隨後他迅速發現自己被排擠出原來的圈子，因為他突破了傳統治療方法，威脅到了醫學界的現狀。 艾瑟爾斯廷醫生的一些同事認為他的治療方法過于「極端」，對他表現出強烈的不滿。另一些醫生對此嗤之以鼻，他們說：「這個領域的理論基礎還比較薄弱。」這個評價是非常荒謬的，因為以前的國際研究、動物實驗研究，還有干預性研究中得到的資料，無論從數量還是品質上說，都是不容忽視的。還有些醫生對艾瑟爾斯廷醫生這麼說：「好吧，我承認你的方法有效。但沒有人會采用這樣的膳食，我甚至沒法勸我的病人戒菸。」艾瑟爾斯廷醫生給他的回答是：「那是因為你沒有接受過營養領域的相關培訓。勸病人改變生活方式實際上和分流術一樣，要求很高的技巧。我每次給病人咨詢要花三個小時呢」——艾瑟爾斯延醫生還對患者的健康進行後期跟蹤調查和監護，這也需要投入大量的時間和精力。有一個患者告訴醫生說想見艾瑟爾斯廷醫生並參與膳食的治療專案，看是否可以扭轉他的心臟病，而這個心臟病醫生卻對他說：「你聽我說，這種疾病根本沒有可能逆轉。」你覺得這樣的醫生會對治愈患者抱著非常積極的態度麼？ 談到醫生不願意接受純天然素食膳食的時候，艾瑟爾斯廷醫生說：「你不用覺得沮喪。這些人並不是壞人。克利夫蘭診所有60名心臟病醫生，他們和我的私人關系都很好，也都相信我做的是正當的事情。他們只是有點擔心而已，這和我們診所的管理體制有關。」 但對艾瑟爾斯廷醫生而言，他不可能完全沒有情緒上的失落。最初，當他率先提出通過膳食治療心臟病時，他的同事們對此表示了謹慎的歡迎。艾瑟爾斯廷醫生認為他們的這種謹慎樂觀的態度，.主要是因為當時沒有足夠的研究證據證明膳食療法對治療心臟病有效。但後來，有關科學研究取得了非常大的成功，其中包括艾瑟爾斯廷醫生自己的工作，而且這些研究成果都得以公開發表，資料的一致性很好，也很能說明問題。但艾瑟爾斯廷醫生仍然感到，其他醫生在接受膳食療法的觀點時非常勉強： 你找到一位心臟病醫生，他過去學的都是有關β阻滯劑、鈣拮抗劑的知識，他精通如何使用心臟導管，或怎樣用鐳射清除栓塞，如何讓導管在你體內伸展而不傷害到任何組織。這些技術都異常複雜。在手術室里，護士們眾星捧月般地輔助醫生的工作。無影燈打開的時候，整個手術室看上去像舞台一樣。我的意思是，醫生太喜歡這種感覺了。這些醫生驕傲自大的程度是你想像不到的。如果這時候有人跑過來說：「你知道嗎，我們可以用抱子甘藍和椰菜來治療心臟病？」醫生的反應肯定是：「我學了這麼多，我靠這麼高深的技術賺錢，而你想用這麼簡單的方法就把這一切拿走嗎？」
這個人確實可以用抱子甘藍和椰萊治愈患者，就像艾瑟爾斯廷醫生那樣，而且療效比任何藥品或手術更好。突然之間人們不得不承認這個治療方式是有效的，而且它比99%的所謂專業治療手段更有效。艾瑟爾斯廷醫生是這樣總結的： 心臟病醫生被認為是心臟類疾病的專家，但他們的專業知識並不能根治心臟疾病。所以，當他們意識到這一點後，他們會拼命維護自己的形象和地位。他們可以減輕疾病的症狀，他們知道如何調整心率不齊，他們能給予你干預性的治療措施，但他們不知道如何治愈心臟病，他們不知道什麼是營養治療方法……對他們來講，讓營養師培訓外科醫生是不可想像的。
艾瑟爾斯廷醫生發現，僅僅承認患者能夠掌控自己的健康對很多醫生而言，已經形成了挑戰。從本質上講，這些專家被培訓成健康和醫療服務的提供者，如果告訴這些人患者自己可以治愈疾病而且更主動、更迅速和安全，這是對他們智力的一種蔑視。實際上，醫生掌握的一切技能、技術和他們所接受的培訓和知識都比不上指導病人選擇正確的生活方式更有效。 但是艾瑟爾斯延醫生迅速指出醫生並不是邪惡的，他們並沒有主動卷入這些所謂的陰謀： 只有剛出生的孩子才會喜歡變化，這是很自然的現象，是人的本性。不管你走到哪里，99%的人飲食方式都是不正確的。這個數字對我們來說是不利的。你很難讓這99%的人對你說：「你雖然屬于1%，但你是對的，而我們都是錯的。」
另一個障礙是：醫生通常缺乏營養學知識。艾瑟爾斯廷經常碰到一些對營養學一無所知的醫生，他的印象是「醫生缺乏營養學常識的現狀令人擔憂。他們不知道疾病可以通過膳食治療的方法逆轉。有時候你不禁會想，這些家伙到底讀的是什麼樣的文獻？」 醫生對疾病的認識通常只限于標準的治療方法，包括使用藥物和手術。「可是，難道20世紀的醫療所能提供的就僅僅是這些嗎？我們只能選擇藥物或手術措施嗎？」艾瑟爾斯廷向前靠了靠，臉上帶著一絲微笑，說：「但是誰曾經說過，也許我們最該做的是阻止疾病的發生。」從艾瑟爾斯廷醫生的經驗判斷，阻止疾病的發生目前還沒有成為當今醫療界共識的一種選擇。
營養學教育的匱乏
當前的醫學治療嚴重依賴藥物和手術，完全不考慮營養和生活方式。醫生基本上沒有接受過營養學培訓，也不知道營養和健康之間有什麼樣的關系。1985年，美國國立研究委員會資助的一個專家委員會出具報告證實，根據該委員會對美國醫學院校的營養學教育專案數量和品質的調查，結果顯示美國醫學院校中的營養學教育有很大不足，不能滿足當今和將來的醫學工作的需要。但這並不是什麼新的發現，委員會注意到：1961年，「美國醫學聯合會營養食品咨詢委員會就已經報導稱，美國醫學院校中營養學教育沒有得到足夠的承認、關注和支持。」換句話說，40年前，醫生自己都宣稱他們的營養學教育是不夠的。截止到1985年，情況沒有得到任何改觀，到今天也是這樣，仍有連篇累牘的報導證明美國醫學院校中營養學教育是非常缺乏的。 這種現狀是非常危險的。醫生的營養學培訓不僅僅是不充分，實際上基本沒有培訓。1985年，國立研究委員會的報告認為，4年的醫學院校本科教育中，醫生平均只接受了21課時的營養學培訓，大概只占兩個學分。大多數參加這項調查的學校，其營養學培訓實際要少于20個課時或者說少于1-2個學分。相比之下，康奈爾的營養學本科生，要接受25-40個學分的培訓，大約相當于250-500個課時，而一個注冊營養師接受的培訓要超過500個課時。 更糟糕的是，營養學課程主要安排在醫學院校教育的第一年，而且是作為自然科學教學的一部分。基礎營養生化課程中涉及的營養學包括營養素代謝，或是涉及某一種維生素和礦物質的生化反應。換句話說，這些課程都沒有涉及營養與公共健康問題——例如肥胖、癌症、糖尿病的關系。 你不應該先入為主地認為，醫生比你的鄰居或同事有更多的營養學知識，對食物與健康的關系懂得更多。現實情況是，醫生並沒有接受多少營養學培訓，他們向體重超重的糖尿病患者建議多攝入牛奶或是含糖的奶昔作為正餐替代品。也正是這些醫生，向那些想減輕體重的患者建議攝入高比例的肉制品和乳制品。也正是這樣的醫生，向骨質疏松症患者建議攝入更多牛奶。醫生對營養學的無知給病人帶來的惡果實際上是非常令人震驚的。 很明顯，在醫學教育中，並沒有給予營養學足夠的關注。最近的一項調查發現，在「醫院中缺乏懂營養學的醫生」很可能是住院醫生營養學培訓不夠的原因。我懷疑，在這些培訓項目中缺乏懂營養學的醫生僅僅是因為他們並沒有花大量的時間精力去招聘這樣的醫生。關于這方面的情況，沒有人比麥肯道格爾醫生了解的更清楚了。
麥肯道格爾醫生面臨的挑戰
約翰·麥肯道格爾醫生一直在推廣一種純天然素食膳食，將它作為健康問題的最佳解決方案。他在這方面的熱情和努力是我所知的醫生中最高的。在這方面，他撰寫了10本專著，其中好幾本的銷量都超過了50萬冊。他對營養和健康的理解比我所認識的任何醫生和營養學界的同事們更為深刻。最近，我去北加利福尼亞拜訪他，他給我看的第一樣東西是書房里整整齊齊排列的四五個大個金屬檔櫃。在這個國家當中，像這樣大規模收集膳食和疾病關系科學文獻的人是微乎其微的，幾乎沒有人可以和約翰·麥肯道格爾醫生相比。但更重要的是，約翰對所有文獻都很熟悉，他每天都要花兩個小時在網上流覽最新的科技文獻。如果有人想找一個「懂營養學的好醫生」，我覺得沒人比麥肯道格爾醫生更適合了。 約翰成長的早期，一直都在吃典型的西方膳食。就像他說的，每天要吃四頓大餐：早餐像復活節大餐，午餐像感恩節大餐，晚飯像耶誕節一樣，餐後甜點簡直比得上生日晚會的甜點。但這些最終對他造成了傷害。在18歲上大學前的幾個月，他發作了一次腦卒中。康復後，他對生命有了一種完全不同的理解。他是一個本科階段所有課程都取得A的好學生，在密歇根完成了醫學院教育，然後到夏威夷實習。他選擇的實習醫院是夏威夷的大島醫院。那家醫院有上千名病人，其中很多是最近從中國和菲律賓移民過去的，而也有一些是第四代中國和菲律賓裔移民。 在那家醫院，約翰並不是一個開心的醫生。他的許多病人都患有慢性疾病，如肥胖、糖尿病、癌症、心臟病、關節炎。一開始，約翰按照從醫學院學到的知識對病人進行治療，使用的治療方法都是標準治療方法，如藥物和手術。但他的病人很少在他的直接治療下恢復健康。慢性疾病更是難以根治。約翰迅速意識到作為醫生的他似乎面臨著嚴重的局限性。他很快從病人身上學到了一些新東西。他發現，第一代第二代亞裔移民的膳食更傳統，主要是米飯和蔬菜。他們身體狀況良好，體形苗條，不像其他病人那樣飽受慢性疾病困擾。而第三代第四代移民已經完全適應了美國的飲食習慣，患肥胖、糖尿病等慢性疾病的比例非常高。從這些人身上，約翰認識到膳食對健康的重要性。 因為藥物和手術在這些患者身上不能奏效，約翰決定去學一些新的知識。為此，他進入了火努魯魯的王后醫學中心作志願醫生，並在那里參加研究生進修。也就是在那里，他開始理解傳統醫療環境對醫生的限制，以及傳統醫學教育對醫生思維方式的影響。 約翰進修研究生的目的，是希望能夠知道如何讓藥物和手術治療方法更加完善，使自己成為一個更好的醫生。但在觀察經驗更為豐富的醫生是如何用手術和藥物治療患者時，他意識到這些權威醫生做得並不比他更好。患者的病情不僅沒有改觀，實際上反而惡化了。約翰意識到，這個體系中存在很多問題，而不是他自身的問題。他開始大量閱讀科技文獻，像艾瑟爾斯延醫生一樣，從查閱文獻中，他意識到純天然素食膳食不僅有可能預防，而且有可能治愈這些疾病。當時他還不知道他的觀點會受到老師和同事們的懷疑，而且還將遇到很大的阻礙。 在這樣的環境里，膳食治療方法被認為是江湖騙術一樣的東西。約翰可能會問：「難道膳食和心臟病沒有任何關系嗎？」他的同事會說，這是個有爭議的問題。約翰查詢了更多的科研結果和科技文獻。可當他再次找同事討論這個問題時，他碰到了更大的阻力。「閱讀文獻搶時候，我根本看不出來所謂的爭議之處在什麼地方，文獻上講的事實是非常清楚的。」多年以後，約翰開始意識到為什麼那麼多醫生認為膳食治療的觀點是有爭議性的。「這些科學家坐在早餐桌上，一只手里拿著一篇論文，論文上說膽固醇能侵蝕你的心血管並最終導致死亡；而另一只手上握著叉子，把大塊烤肉和雞蛋送到嘴里。這個科學家一邊讀論文，一邊說：『我覺得這個說法讓人困惑，不太清楚。』這個現象就是所謂的爭議之處，不過如此而己。」 約翰給我講了這樣一個故事。他去看一個38歲的男性患者和他的老婆。當時這個男人剛剛第二次心臟病發作。作為住院醫生而非主治醫生，他問這個病人打算怎麼來預防第三次也可能是最致命的一次心臟病發作。他說：「你已經38歲了，你的老婆很漂亮，你有5個孩子，你打算怎麼做才不讓你的老婆成為寡婦，不讓你的孩子失去父親。」這個人當時十分絕望和沮喪，他說：「我覺得我做不了什麼了。我不喝酒，不抽菸，堅持鍛鍊。第一次心臟病發作後，我按照營養師給我的建議小心控制自己的飲食，我覺得沒有什麼其他事情能做了。」 約翰告訴了這對夫婦他所知道的有關膳食和心臟病的知識。他向這個人建議，如果他采取正確的飲食方式，心臟疾病的病情很可能會得到扭轉。患者和他的妻子對此反應非常熱烈，約翰和他們談了相當長時間。當他離開病房時，他感覺好極了。他覺得他徹底地幫助了一個人，出色地完成了工作。 這個感覺僅持續了兩個小時。兩小時後，他被叫進了首席醫務官的辦公室。首席醫務官對住院醫生有生殺大權。如果他開除一名住院醫生，那不只是丟掉工作的問題，該住院醫生以後的職業生涯也會受到重大影響，他甚至永遠在這一行里抬不起頭來。因為那對夫婦非常興奮，告訴了他們的主治醫生，他們從約翰那里聽到了一種新的解決方案。主治醫生告訴這對夫婦，他們剛剛得知的一切並不是真的，並迅速把約翰自作主張的事情告訴了首席醫務官。 首席醫務官與約翰進行了一次嚴肅談話。約翰記得當時是這樣被教訓的：「他說我的所作所為已經偏離了我的職責所在，已經遠遠超過了一個住院醫生的職責。我應該端正對醫療的態度，放棄那些食品影響疾病或與疾病有關等無聊想法。」首席醫務官說得很清楚，約翰的工作以及他之後的職業生涯都命懸一線，非常危險。所以，後來的住院醫生期間，約翰不得不保持緘默，一言不發。 約翰畢業的那一天和首席醫務官進行了最後一次談話。在約翰的印象中，首席醫務官人非常聰明，心地也很善良，他只是個墨守成規的人，不能擺脫現實的影響。首席醫務官和他一起坐下來說：「約翰，你是個很好的醫生，我希望你知道這一點，我希望你知道我很喜歡你和你的家人。這就是為什麼我想告訴你這些話，我擔心如果你一直都抱著膳食療法的瘋狂念頭，你這輩子可能賺不到什麼錢，你會餓死的。因為你的病人將都是流浪漢和嬉皮士。」 約翰停下來整理了一下思路說：「你說的可能是對的，按你的說法我可能挨餓，賺不到錢，但我不能讓人們接受無效的藥物和手術治療。而且我認為你說錯了，我的服務物件不會是流浪漢和嬉皮士，而是那些非常成功的人。他們在生活中取得了非凡的成就，他們會問自己，『我是那麼成功的人，但為什麼會變得這麼胖呢？』說到這，約翰看了看首席醫務官的啤酒肚，接著說，他們會問：『如果我這麼成功，為什麼會失去對未來和健康的主導權？』他們會來找我，聽取我的建議，花錢買我的治療方法。」 約翰在其正規的醫學教育生涯中只作過一次營養指導，時間也只有一個小時，當時討論的主要內容是哪種嬰兒食品配方比較適合患者。他的個人經歷為「醫生所接受的營養學教育不足」這一結論做了最好的注腳。
對制藥行業的依賴
約翰還談到了醫療行業另外一個缺乏信譽的地方：醫療行業與藥品工業的密切關系。醫學教育和藥品公司一直狼狽為奸，他們之間的這種關系已經存在了相當長的時間。約翰對醫療系統的變質有獨到的見解，他這樣說： 今天醫生當中存在的這些問題實際上起源于我們的醫學教育，整個醫學教育系統實際上是藥品工業資助的。無論是教學還是科研，藥品工業已經收買了醫療行業的思想，這一切在學生進入醫學院校的那一天就已經存在了。從你上醫學院開始到你進入醫療行業工作，所有的事情都是藥品工業資助的。
約翰並不是惟一一個批評藥品工業與醫學教育系統相勾結的研究人員。很多科學家也發表了措辭嚴厲的聲明，從他們的講話中不難看出我們的教育系統已經變得多麼腐敗。常見的情況有： ●藥品工業經常向醫學院校的學生提供免費禮品，包括贊助餐飲、娛樂活動、旅行，以及組織包括報告會在內的教學活動。這些報告會實際上與制藥商的廣告沒有什麼區別。另外，在學術會議上發言的人也和藥品行業的新聞發言人沒有什麼區別。通過種種措施，藥品行業對醫學界的學生施加了極其重大的影響。 ●醫學院校的研究生，包括住院醫師還有其他醫生，會根據醫藥代表給他們提供的資訊而改變他們的處方習慣。儘管醫師們知道這些資訊總體上來講是正確的，但是因此改變處方習慣對病人來說是不合適的。 ●研究性和學術性的醫療工作也變成了藥品工業的幫手。這是因為：藥品公司負責設計這些研究，而所進行的研究對藥品公司是有利的；研究者可能在相關藥品公司里有經濟利益，而該公司提供的產品恰好是研究的物件；藥品公司負責收集和整合原始資料，他們會選擇性地對資料進行篩選，以決定將哪些資料交給研究人員審核；藥品公司對某項研究成果是不是應該發表具有否決權，而且他們會對研究中生成的科研論文保留編輯的權利；藥品公司會通過雇用公關公司去撰寫這樣的科研論文，論文寫好後，再找到願意署名的研究人員將他們的名字簽署在論文上。 ●主流的科學雜志已經變成了藥品公司的市場行銷工具，這些主流醫學雜志的收入主要來源于藥品廣告，雜志社對這些廣告並沒有進行嚴格的審核。因此通過這些廣告，藥品公司經常發布一些有誤導性的資訊。更過分的一種情況是，雜志中大多數的臨床科研論文都是藥品公司資助的，但是研究者和藥品公司的財務關系以及財務利益並沒有得到充分公示。
在過去幾年中，在大型的醫療中心屢屢爆出廣為人知的丑聞證明了上述指控。一個例子是，有一位科學家發現一項研究藥物有很強的副作用，而且很容易失效，當他把這個問題揭露出來之後，他受到了藥品公司和他所在的醫藥大學管理部門的種種誹謗，名譽掃地。另外一個例子，一位研究抗抑郁藥的科學家向公眾公開了這種藥物可能的副作用後，他失去了在多倫多大學的工作機會。諸如此類的例子層出不窮。 《新英格蘭醫學雜志》的前任編輯馬歇爾·恩格爾博士曾經就此寫過一篇措辭嚴厲的社論，題目是「醫學研究是用來出售的嗎？」在文章中寫到： 臨床研究和工業界的聯系不僅僅只有經費資助這一種方式，也可以有其他一系列的財務關系：研究者可能會出任所研究產品公司的顧問；參加他們的咨詢委員會或者是充當他們的新聞發言人；他們替藥品公司協調專利和版稅的有關工作；同意在利益公司所捉刀的文章中作為列名作者；在這種公司資助的研討會上對公司的藥品或者銷售的設備進行宣傳；以及接受來自公司的貴重禮物和公司安排的豪華旅行；很多科研人員甚至在有關的公司中擁有產權利益。
恩格爾博士繼續說：這些利益上的聯系通常能夠顯著地扭曲研究工作的方向，能夠決定「做什麼樣的研究工作，以及用什麼樣的方式來報導這些工作」。 但是比這種誤導性的發現更危險的是：在醫學界只有一種研究能夠得到資助和承認，那就是對藥物的研究。在醫學教育體系之內，研究疾病的病因以及非藥物的干預措施沒有得到足夠的重視。例如，科研工作者會花大量的時間和精力，極其投入地尋找一種藥物治療肥胖的某些症狀，但是卻不會花任何時間和精力去指導人們如何采取一種更加健康的生活方式。恩格爾博士是這樣寫的： 從教育的角度來看，醫學院的學生、還有我們的住院醫生長期受到藥品行業和醫藥代表的影響，對藥物和設備的依賴程度遠遠超過了他們應該依賴的程度。就像醫學界的評論家批評的那樣，年輕一代的醫生，他們學到的理念是「對于每一種疾病都有一種藥物」(藥品公司的醫藥代表是非常樂意解釋這一點的)。醫生也越來越習慣于從藥品生產企業接受各種禮物和幫助，而藥品行業則利用這樣的小恩小惠來影響這些醫生的繼續醫學教育。整個醫學學術界心甘情願地淪為了工業界的前沿陣地，心甘情願地將他們研究的重點放在了對藥物和醫療設備的研發上。
在這樣的環境下，營養學怎麼可能會受到公正、公平的關注。儘管我們的頭號疾病能夠通過良好的營養治療的方式得到預防、甚至是逆轉，但是有哪個醫生給過你這樣的建議？只要醫學院校和醫院中的氣氛依然如此，只要醫生仍然沒有意識到傳統醫學實踐和醫學教育的方式是不起任何作用的，只要醫生還沒有決定投入大量時間對自己進行營養學教育和培訓，這些問題就不可能得到解決。所有這一切都仰仗于個人的努力，而有這樣自覺意識的個人是非常罕見的。 現狀已經變得如此之糟，以至于麥肯道格爾醫生說：「我不知道我到底應該去相信什麼，我看到一篇論文說應該給心臟病人用β阻滯劑和ACE抑制劑(這是兩種心臟病的治療藥物)，我不知道這篇文章說的是不是正確。坦白地說我不知道，因為藥物的研究已經被業界的利益所侵蝕。」 你認為以下的新聞標題之間有任何聯系嗎？ 「學校宣稱研究工作中存在利益沖突」(在藥品公司和研究者之間存在利益沖突) 「調查說明兒童使用處方藥的比例正在急劇上升」 「調查顯示醫生很多的用藥指導實際上與藥品公司有密不可分的關系」 「正確的處方用藥非常重要，調查顯示：每年有數以百萬計的美國人受到有毒藥物反應的影響」
因為縱容了醫療界的這些偏頗行為，人們為此付出了高昂的代價。最近的一項研究發現，每五種新藥中就有一種，要麼貼上「黑龜警示標籤」，這個標籤標明曾經有人因為服用這種藥物而發生嚴重的未知不良反應，可能導致死亡或者嚴重的傷害；要麼這種藥物將在上市25年內被召回。20%的新藥都有嚴重而未知的副作用。儘管處方用藥是正確的，患者服藥的方式也是正確的，但是每年因為藥品不良反應而致死的案例仍然超過10萬例，這已經成為美國人的重大死亡原因之一。
麥肯道格爾醫生的命運
約翰·麥肯道格爾醫生完成正式的醫學教育之後，在夏威夷的歐湖島開始了自己的職業生涯。他開始撰寫有關營養和健康的文章，並很快贏得了全國性的聲譽。20世紀80年代中期，加利福尼亞納帕谷的聖·海倫娜醫院聯系了約翰，詢問他是否願意接受醫院提供的職位，負責管理聖·海倫娜醫院的健康中心。這是一家七日復臨會的教會醫院，如果你還記得第七章的內容，七日耶穌復臨論教派是鼓勵教徒采取素食膳食習慣的，但是他們攝入乳制品的比例要超過平均值。這是個讓人無法拒絕的好機會。所以約翰離開了夏威夷，前往加利福尼亞。 在聖·海倫娜醫院工作的前幾年，約翰的感覺非常好。他在醫院教授營養學，並且用營養學的知識來治療患者，後一項工作中，他取得了巨大的成功。他一共治療了超過2000名病情嚴重的病人。在16年中，他從來沒有被投訴過，甚至沒有接到一封投訴信。但更重要的是，約翰親眼目睹這些病人恢復了健康。這段時間里他繼續寫書，繼續在全國范圍內擴大他的影響。但隨著時間的推移，他意識到事情並不像當初剛來時想像的那樣，他的不滿與日俱增。關于在聖·海倫娜醫院的最後幾年，他這樣回憶道：「我當時根本看不到職業發展的方向，這個項目每年接受150一170個病人，也就是這樣了，從來沒有增加過，也沒有從醫院得到任何的資助，而且我們不得不應付來自管理者和管理機構的許多刁難。」 約翰和醫院的其他醫生不時產生一些小規模的摩擦和沖突。有一次，心臟科對約翰治療心臟病人的措施提出了反對意見。約翰告訴他們：「我跟你說，不如我們這麼做。我把我的心臟病病人轉診給你，聽聽你提供的診斷意見，只要你也願意把你的病人轉診給我。」這個建議非常不錯，但是他們不肯該受。另外一次，約翰把他的病人轉診給一位心臟病專家，專家告訴患者說他需要做旁路迂迴手術。但是專家的意見並不是正確的。經過幾次諸如此類的事件之後，約翰再也無法忍耐下去。最後當心臟病專家再次給約翰的病人建議做手術的時候，約翰給他打電話說：「我希望跟你和病人一起坐下來談一談這件事情，我希望跟你一起討論有關的文獻，想知道為什麼你要給患者這樣的建議？」心臟病專家說他不願意這麼做，可約翰反問道：「為什麼不呢，你剛剛建議這位病人進行心臟手術，把胸腔打開，你準備收他5萬到10萬美元來做這個手術，為什麼我們不就此討論一下呢？你認為這樣對病人公平嗎？」這位心臟病專家仍然拒絕了約翰的建議，說這麼做會讓病人感到困惑不安的。那是那位專家最後一次建議約翰的病人進行心臟手術。 醫院其他醫生從來不把他們的病人轉診給約翰。其他醫生會把他們的妻子和孩子帶來找約翰看病，但卻從來不把自己的病人轉診給約翰。原因在于，用約翰的原話說是這樣的：「他們非常擔心，如果把他們的病人轉診給我會發生什麼樣的後果。以往的經驗證明，如果有病人轉診給我，病人以後就會自己來找我看病。他們會來找我看心臟病、高血壓和糖尿病。我會建議他們接受膳食調整的療法，然後他們將擺脫對藥物的依賴，參數也很快會恢復正常。然後他們找到原來給他們看病的醫生說：『為什麼之前你不告訴我這些？為什麼你讓我被病痛折磨，花這麼多錢，幾乎死掉？為什麼你不告訴我，我需要做的就是喝麥片粥？』」沒有哪個醫生希望聽到這樣的話。 另外，約翰和醫院也有一些摩擦，但是導致關系緊張到破裂程度的導火索是羅伊·史萬克醫生的多發性硬化症患者的治療專案，有關這個專案的情況我們已經在第九章中談過了。 當約翰聽說史萬克醫生準備退休的時候，聯系了他。約翰和史萬克醫生已經認識很久了，並且對他一直都非常尊重。他建議由他本人接管史萬克醫生的多發性硬化症治療項目，並且將這個項目與他在聖·海倫娜醫院的健康治療項目進行整合，以史萬克醫生的名義將這個項目保留下來。史萬克醫生也同意了，這讓約翰非常興奮。正如約翰所說，將這個項目整合進入聖·海倫娜醫院，有四個非常有利的理由： ●這個項目與耶穌復臨論的哲學觀點是吻合的，也就是通過膳食式來治療疾病。 ●這個專案能夠幫助那些非常需要幫助的病人。 ●這個項目能將病人的數量增加兩倍，能夠幫助拓展這個治療項目。 ●這個項目拓展的成本非常低，基本上不用花什麼錢。
回想到這些的時候，約翰說：「你能想到是什麼原因讓我們不這麼做嗎！」這個提議的優點太明顯了，所以他向所在科室的領導提交了建議。聽取了他的匯報之後，他的上司說：「我不認為醫院想做這個項目，」她告訴約翰：「我並不認為現在我們真的需要開展什麼新的專案。」約翰變得目瞪口呆，過了好一會兒才反問她：「那你能告訴我為什麼嗎？作為一家醫院最重要的是什麼？我們為什麼在這里工作？我認為我們在這里的目的就是治療那些生病的人。」 但是他上司的回答讓約翰感到非常驚訝，她說：「你知道我們的職責是什麼。但是你也知道多發性硬化症的病人並不是非常受歡迎的。你自己不也告訴我說大多數神經科專家都不喜歡接收多發性硬化症的人麼。」約翰簡直不能相信自己聽到的竟然是這樣一番話。氣氛陡然緊張起來，約翰說：「請等等。我是一名醫生，這是一家醫院，我說我們的工作是減緩那些病痛者的痛苦，他們是病人。難道僅僅因為其他的醫生不願意幫助他們，減緩他們的病痛，就拒絕接收他們麼？這並不是我們也不能這麼做的原因，我這里有證據證明我們能夠治療這些患者。我有一種非常有效的方法能夠治療這些病人，他們需要我的照顧。你能向我解釋一下為什麼我們不能接受這樣的病人嗎？」 約翰繼續說：「我希望和院長談談，我要當面向他解釋為什麼我們需要開展這個專案，為什麼醫院需要開展這個專案，為什麼病人需要開展這個專案。我希望你能幫我預約院長。」 但是，最終院長也同樣難以被說服。約翰和他夫人一起回想當時的情景說，當時約翰只差兩個禮拜就要續簽他的工作了，但是他決定不與醫院續簽合同。他以缺乏工作熱情為理由離開了醫院。但是直到今天，他對醫院並沒有任何的個人怨言，他只是解釋說人各有志，有時人生觀是不一樣的。約翰仍然願意用剛到聖·海倫娜醫院的感覺來描述這家醫院以及他在那里度過的時間。醫院曾經對他來說，就像個大家庭一樣，在長達16年的時間里他一直都覺得很開心。但是這家醫療機構也不可避免地受到醫藥公司的金錢的影響。 現在約翰自己成功地開辦了一家生活方式醫療機構。在家人的協助之下，他創辦了一份知名度很高的新聞通報，並且將通報免費放在網上，公布給大眾。他不時與過去的病人和新朋友組織團體活動，出去旅游。波利亞灣季風季節，他會去做帆板運動。作為一個知識豐富和高素質的人，他為數百萬的美國人帶來了健康福音。有這麼一件事情，約翰一生都不會忘記，他說：「病人到他的門診來看風濕性關節炎，他們坐著輪椅來，虛弱得甚至沒有辦法扭動汽車鑰匙。經過我對他們進行治療，3—4周之後他們會回到最初給他們看病的醫生那里，直接走到醫生面前，用力和他們握手，醫生會說：『太棒了。』興奮的病人會說：『你看，我去看了麥肯道格爾醫生，他勸我改變了飲食方式，現在我的關節炎全好了。』那些醫生會非常簡潔地說：『噢，我的上帝啊，那太好了。不管你是怎麼做到這一點的，你要堅持做下去，我們回頭見。』醫生總是這樣回答的。他們從來不說：『哦，我的上帝啊，你能告訴我你都做了些什麼嗎？我可以把你的經驗告訴下一個病人。』醫生的回答是：『不管你是怎樣做到這一點的，你做的非常好。』如果患者開始告訴他們，他已經開始堅持素食的飲食方式，醫生會打斷他的話說：『好吧，很好，你真的是一個很堅強的人，非常感謝你，我們回頭見。』然後把病人請出辦公室，越快越好。因為這時病人說的話非常……有威脅性。」
艾瑟爾斯廷的回報
讓我們再回到俄亥俄州，艾瑟爾斯廷醫生從2000年6月份開始就不再從事手術治療工作了。他出任了克利夫蘭診所外科心臟病預防專案的顧問一職。他繼續從事研究工作，同時在家開設了3小時1次的咨詢門診，接待心臟病新發患者，告訴他們最近的研究成果，並且給他們提供美味的「對心臟病很安全」的大餐。另外，他還在全國和全球巡迴做報告。 2002年3月，艾瑟爾斯廷醫生和他的夫人安(安的祖父是克利夫蘭診所的奠基人)一起給心臟病科的主任和克利夫蘭診所的所長寫了一封信。在這封信的開頭，他們大力讚揚了診所贏得的聲譽和突出的成績，以及在外將手術方面取得的最新進展。同時，信中也指出，手術並非是心臟疾病的最終解決方案。艾瑟爾斯廷醫生提議，他可以幫助建立一個突發性心臟病預防及逆轉的飲食治療專案。這個項目可以設在克利夫蘭診所的心臟病預防科。專案經費將采取自給自足的方式，可以由一位元臨床護理專家或者是醫生助理來負責管理，最理想的情況是找一個年輕的醫生，如果他對這個創意感興趣的話，可以由他來出任這個項目的執行官。最終，每個到診所來的心臟病病人都可以選擇參加飲食調節項目，學習如何預防心臟病的發生，並選擇這種逆轉治療方式。這種方式的優點在于：成本低廉、幾乎沒有任何危險，而且還能將疾病的進程控制在患者自己的手中。 你肯定會想，如果有一個能夠治療心臟病的機會，而且這個國家聲譽最高的專家之一會幫助你，那麼任何一個醫院都不會放過這樣的機會，對不對？但是，儘管艾瑟爾斯廷醫生作為克利夫蘭診所的知名外科醫生之一已經有幾十年了，儘管他親手設計的心臟病逆轉試驗研究取得了該診所有史以來最大的成功，儘管他非常慷慨地提供了這樣一個能夠治療更多患者的建議，院長和心臟病科主任竟然不肯承認艾瑟爾斯廷醫生給他們寫過信。他們沒有給艾瑟爾斯廷醫生打電話或者回信，以一種完全不理不睬的態度，忽視了艾瑟爾斯廷醫生的存在。 7個星期過去了，最後艾瑟爾斯廷醫生給科室主任和院長打電話，但是這兩個人都不願意接他的電話。打了7次之後，醫院院長終于接了他的電話。院長過去曾經大力讚揚過艾瑟爾斯廷醫生在研究領域取得的巨大成就，而且當時似乎對艾瑟爾斯廷醫生的飲食研究專案表現得非常興奮。但是現在，他完全換了一副論調。很明顯他知道艾瑟爾斯廷醫生為什麼要給他打這個電話。他告訴艾瑟爾斯廷醫生，心臟外外的主任不希望做這項工作。換句話說，他開始踢皮球。如果一家醫院的院長想做一項工作的話，那麼這項工作肯定可以開展下去，不管心臟病科的主任願意與否。但是艾瑟爾斯廷醫生還是給心臟病科主任打了電話，後者最終也接聽了他的電話。這個人在電話中的態度非常強硬而且粗魯，他很明確地告訴艾瑟爾斯廷醫生，他對艾瑟爾斯廷醫生提議的工作一點興趣都沒有。 從此以後，艾瑟爾斯廷醫生再也沒有跟任何一個醫生談過這項工作。但是他仍然希望，隨著越來越多的研究結果支持他的觀點，這兩位領導能改變他們的觀念。同時，診所內很多人對艾瑟爾斯廷醫生的工作很感興趣，很多人希望將他的研究工作在更廣的范圍內用于實踐，但是醫院的管理層不允許這樣的事情發生。人們變得很困惑，艾瑟爾斯廷醫生也同樣困惑，因為當前的心臟病預防項目簡直就是糟糕透頂： 患者仍然在大量食用肉制品和乳制品，仍然沒有設定控制膽固醇的指標，所有資訊都含糊不清。心臟病預防工作最大的成效就是能夠延緩心臟疾病的進展，但是，我的上帝啊，心臟病又不是癌症。
而同時，出現了一個非常有趣的現象。就像麥肯道格爾醫生碰到的情況一樣，很多診所的頭面人物如果患了心臟病，他們會來找艾瑟爾斯延醫生尋求治療，對他們的生活方式做出建議和指導。他們知道這項工作是有效的，而且他們自己會主動按照艾瑟爾斯廷醫生的指導去做。就像艾瑟爾斯廷醫生說的，這種情況可能會發展成一種非常有意思的危機： 我給相當多的患有冠狀動脈心臟病的高級醫生進行過治療，我還給相當多的高級理事做過治療。其中一個董事會理事知道我的苦惱，知道我們不能在診所內開展這項研究工作時，他說：「我覺得，如果人們聽說艾瑟爾斯廷醫生的治療方法能夠有效治愈心臟病，甚至能夠扭轉心臟病；而且這個診所的高級職員在運用這種治療方法，甚至艾瑟爾斯廷醫生已經治療好了很多高級職員，但是醫院卻不允許他對普通病人進行這樣的治療，那我們很可能面臨法律訴訟。」
目前艾瑟爾斯廷醫生仍然在他夫人的幫助下為病人提供咨詢。因為他奉獻了大半生的醫療機構不願意采用他的飲食療法，因為這種飲食療法會同診所標準的藥物和手術治療方式存在競爭關系。去年夏天，艾瑟爾斯廷醫生在紐約州的農場中消磨了大量的時光。艾瑟爾斯廷醫生喜歡享受這種更輕松的生活方式，他也願意在克利夫蘭診所的協助之下去幫助患者恢復健康，但是這個診所不願意他這麼做。在公眾看來，這樣的所作所為簡直就是一種犯罪。大眾去看醫生或者去醫院是因為他們需要救治；對于醫生和醫院來說，他們明知提供的醫療方式不是最好的，不能最大限度地保護公眾的健康，不能治愈患者的疾病，但是卻讓患者拿出成百上千的金錢，這在道德上是解釋不通的。艾瑟爾斯廷醫生總結說： 克利夫蘭診所現在正在嘗試將干細胞注入到人體之內，讓它長成新的心臟血管。可是，阻止這種疾病的發生難道不是更簡單的一件事情嗎？這是不是讓你極度地震驚？我們被那些拒絕相信事實的人牽著鼻子到處亂走，這是不是讓你難以置信？
用營養方式取得了驚人成就之後，艾瑟爾斯廷醫生和麥肯道格爾醫生都被排除在了常規的醫療系統之外。你可以把原因歸結到金錢上。根據麥肯道格爾醫生和艾瑟爾斯廷醫生的估計，聖·海倫娜醫院80%的收入和克利夫蘭診所65%的收入都是由傳統的心臟病治療方式，也就是手術干預的措施帶來的。但是我認為這並不僅僅是金錢的原因，還有可能是因為當病人、而不是醫生處在控制的地位上時，醫生會覺得也們的權威受到了威脅；或是因為，像食品這樣簡單的東西可能比藥品和高科技的手術治療更有效，這樣的事實讓人無法接受；也有可能是因為，醫學院校中缺乏高水準的營養學教育；也可能是因為藥品工業對醫療行業施加的影響。不管原因是什麼，事實已經很清楚了，這個國家的醫療行業並沒有履行保護我們健康的職責。麥肯道格爾醫生伸了伸胳膊，握緊拳頭，聳起肩膀說：這一切都是沒有辦法理解的。
第十七章 歷史總在重複自身 1985年，我到英國牛津休年假，有機會在醫學歷史圖書館藏最豐富的一些圖書館中，查閱有關膳食和疾病研究史的資料。在著名的牛津博得蘭圖書館，英國皇家醫師學會倫敦圖書館和帝國癌症研究基金會的圖書館，我流連忘返，手不釋卷。在大理石裝飾的閱覽室中，我吃驚地發現，150年前已經有大量著述試圖闡釋膳食和包括癌症在內的各種疾病之間的關系了。 其中一位作者名叫喬治·馬希爾文，他一共寫了14本醫療健康方面的專著。馬希爾文出生于北愛爾蘭，在那里長大，後來移居倫敦，並于19世紀早期成為一位著名的外科醫生。他入選了皇家外科醫生學會，後來成為該學會的榮譽會員。40歲的時候，因為發現「動物油脂、脂肪和酒精是導致癌症的主要病因」，他改變了自己的膳食習慣，成為一名素食者。馬希爾文一生致力于推廣「疾病的組成性質」理論，這一理論主要用于癌症的病因和治療方法的探討。 「疾病的組成性質」這一概念是說疾病並不是某個器官、某種細胞或是某個單獨的反應出問題而導致的，也不是某個單獨的外因所影響的結果，而是機體內多個系統發生問題的合力影響。與此相反的觀點是疾病的局部決定理論，這個理論認為某個外源因素作用于機體的某個特定部位就會導致某種疾病。當時，在飲食療法的支持者和手術、新興藥物治療的擁護者之間正在進行激烈的爭論。「局部致病論」的支持者宣稱疾病是機體局部受侵襲的結果，只要將這一部分切除或使用化學藥品就能治好。而那些支持調整膳食和生活方式的人則認為，疾病是身體的「各組成成分」共同產生的症狀。 這樣早期的圖書中出現了20世紀80年代「健康大辯論」中才提出的膳食和疾病的關系，這一點給我留下了深刻的印象。隨著我對馬希爾文了解的深入，我發現當年的他和現在的我簡直如出一轍。我曾祖母那一支家族的姓就是馬希爾文，而且那一分支當年就居住在馬希爾文曾居住過的北愛爾蘭的那個地區。而且，我們家族中也流傳著這樣一個故事，說19世紀早期，曾經有一個馬希爾文家族成員離開了愛爾蘭，在倫敦成了一位著名的外科醫生。我父親就是從北愛爾蘭移民美國的，我小時候，他曾經告訴說他有個叫喬治的舅祖父，但我從來沒想過這個人究竟是誰。經過對族譜的仔細研究，我幾乎可以肯定地說：喬治·馬希爾文就是我的曾舅祖父。 這是我一生中碰到的最驚人的一個巧合。我夫人凱倫也說：「就好像有輪迴轉世一樣……」我也覺得，如果我有前生的話，我的前生就是喬治·馬希爾文：他和我選擇了相似的職業；我們兩個都對膳食與疾病的關系極其敏感；我們都變成了素食者。他書中的一些觀點，儘管是150年前提出的，但和我今天的想法卻是如此接近，就好像是我自己說出來的一樣。 從這些令人景仰的、充滿歷史厚重感的圖書中，我發掘出來的遠不止是我的家族史。我發現學者們對健康本質的爭論已有數百年、甚至上千年的歷史。幾乎在2500年前，柏拉圖就記錄了這樣一段對話，對話是在蘇格拉底和葛羅肯之間進行的，話題是有關城市未來的討論：蘇格拉底說：城市應該簡單，居民應以大麥和小麥為食，附以鹽、橄欖油、乳酪和「農家風味的煮洋蔥和卷心菜」，還有「無花果、碗豆、大豆」做的餐後甜點，烤番櫻桃和山毛櫸堅果，飲酒要適量。蘇格拉底說：「這樣做的人很可能能夠平靜健康地度過一生。」 但是葛羅肯回答說，這樣的一種膳食可能只適合「豬一祥生活的群體」，人應該過一種「文明」的生活。他說：「人應該睡在軟床上……享受當代的菜式和甜品。」換句話說，人應有權享受「奢華」的肉食。蘇格拉底回應說：「讓我們設想一下疾病流行的城市是什麼樣子……我們還要給需要吃肉食的人飼養各種各樣的牛群，不是嗎？」 葛羅肯說：「我們當然得這麼做。」蘇格拉底說：「那麼這種膳食會讓我們更依賴醫療，不是嗎？」葛羅肯不否認這點：「是的，的確是這樣。」蘇格拉底繼續說，在這個奢侈的城市中，土地將會十分緊張，因為畜牧業會占據大量的土地。而土地短缺會導致市民爭奪有限的土地資源，並由此引發暴力和戰爭，需要公正的裁決。而且，蘇格拉底說道：「當肆意揮霍和疾病橫行城市，法庭和手術室就會遍地開花，有才華者會爭相進入這些領域，導致從業者的數量大量增加。」換句話說：在一個疾病和瘟疫流行的奢華都市，律師和醫生將隨處可見。 在這篇文章中，柏拉圖一針見血地指出：以動物為食，實際上是將我們置于危險之中。西方世界最著名的智者早在2500年前就批評肉食主義的膳食，這讓我覺得吃驚，但更讓我驚訝的是了解這段歷史的人竟然微乎其微。幾乎沒有人知道，西方醫學之父希波克拉底曾力主將膳食作為預防和治療疾病的主要方式，喬治·馬希爾文知道膳食可以用于預防和治療疾病，對美國癌症學會的建立作出關鍵性貢獻的科學家——弗雷德里克·L·霍夫曼很早就知道膳食是預防和治療疾病的重要方式。 柏拉圖怎能如此精確地預言未來呢？他知道攝入動物膳食不能帶來真正健康和富裕的生活。相反，以肉食為主的奢侈的生活方式只能產生一個充斥著疾病、痛苦、土地紛爭、律師和醫生的人滿為患的社會。這恰恰就是今天美國社會所面臨的一些問題的真實寫照。 塞涅卡——2000年前的一位偉大的學者，羅馬國王尼祿的導師和顧問，他是怎樣知道肉食的生活方式會帶來眾多的問題呢？他這樣寫道： 一畝或是兩畝的牧場可以養活一頭牛，一片樹林可以養活幾只大象。但人卻要通過掠奪所有的土地和海洋才能養活自身。為什麼自然賦予了我們如此之渺小的身軀，但卻給了我們這樣貪得無厭的胃口？口腹的奴隸(薩盧斯特這樣稱呼人類)只能算作是低等動物，不配稱為人類。不，不僅僅是他們，還有那些已經喪生的人……你或許應該在他們的墓碑上刻上「這里埋葬的是自尋死路的人」。 喬治·馬希爾文當時就說「局部致病論」不能還我們健康，他是怎麼做到預言未來的呢？即使今天，仍然沒有任何藥物或是手術能夠有效地預防、消除或甚至是治療慢性疾病。已經證明，最有效的預防和治療方法就是調整膳食和生活方式，即用一種整體性的策略來提升健康。 我們怎麼能忘記掉過去的經驗和教訓？我們很早就知道古希臘奧林匹克運動員必須吃素食，但今天人們卻擔憂素食者不能得到足夠的蛋白質補充，我們, , 的觀念是怎麼改變的呢？這個社會中承擔醫療責任的人——醫生，幾乎對營養學一無所知；我們的醫療體制對食療嗤之以鼻，大肆鞭撻；處方藥和手術治療已經成為這個國家中第三大致死原因，我們這個社會是怎樣走到這一步的呢？支持素食能夠威脅到一個研究人員的職業前途；多數科學家們著迷于操控而不是尊重自然法則，我們這個社會怎麼走到了這樣的地步？從我們的病痛中贏利的公司告訴我們如何保持健康，從我們膳食中牟取利益的公司告訴我們怎選擇合適的飲食方式，我們怎麼走到了這樣的境地？美國人對健康如此困惑，已經到了麻木的地步，我們怎麼走到了這樣的境地？ 我們國家的人口已經接近3億，大多數人都疾病纏身： ●82%的成年美國人至少受到一種心臟發病危險因素的威脅； ●任何一周中，81%的美國人要服用至少一種藥物； ●任何一周中，50%的美國人至少要服用一種處方藥； ●65%的成年美國人體重超重； ●31%的成年美國人屬于肥胖； ●美國青少年(6-19歲)中大約每3人就有1人體重超重或是超重的危險； ●1億5百萬美國人的膽固醇水準超過了臨界水準，非常危險(指膽固醇水準超過200毫克/分升或更高，膽固醇水準低于150毫克/分升對心臟是安全的)； ●大約5000萬美國人患有高血壓； ●任何一個季度，都大約有超過6300萬的美國人感覺到後背下方痛(與體重超重和迴圈不良有很大的關系，這兩個因素都受到膳食的影響，而且鍛鍊不足的話，病情會加重)； ●每個季度，超過3300萬的成年美國人患有偏頭痛或是嚴重頭疼； ●2001年，有2300萬美國人患心臟病； ●至少有1600萬美國人患有糖尿病； ●2000年，至少有70萬美國人死于心臟病； ●2000年，至少有55萬美國人死于癌症； ●2000年，至少有28萬美國人死于腦血管疾病(腦卒中)、糖尿病或是阿耳茨海默氏病。
對柏拉圖和其他智者的警告漠不關心，用塞涅卡的話說，美國人，正在「自尋死路。」飢荒、衛生條件惡劣和傳染病是貧窮的象徵，這些在西方社會已經被杜絕了。現在我們面臨的當務之急是如何解決營養過剩的問題，而且一些以前不太發達的國家還在向著我們當前的困境大步邁進。和從前相比，從來沒有這麼多人死于富貴病。這就是2500年前蘇格拉底預言的那個富裕社會嗎？一個充滿了醫生和律師的社會，一個為人們奢華的生活和膳食習慣產生的種種問題進行無休止的角力和斗爭的社會嗎？從來沒有這麼多人受肥胖和糖尿病的困擾；從來沒有衛生保健經費緊張困擾著我們社會的名個部門，從商業到教育、到政府，到沒有充分保險的普通家庭。如果我們不得不在給教師上健康保險和給孩子購買課本之間選擇，我們應該怎麼辦？ 我們對自然環境的影響從來沒有像今天這樣巨大。我們正在喪失更多的潛表土壤、北美巨大的地下水資源和世界熱帶雨林資源；我們正在如此迅速地改變氣候，讓世界上最資深的科學家擔憂未來的前景；我們以前所未有的速度消滅著地表的動植物；我們以前所未有的規模將各種基因改良的作物品種引入環境，完全置其後果于不顧。所有這些對環境的影響都反過來嚴重地影響著我們的食物選擇。 隨著世界上發展中國家數以億計的人正在脫貧致富，並開始采用西方膳食和生活方式，營養過剩帶來的各種問題變得越來越嚴重。1977年，世界衛生組織的總干事——中島宏博士，將發展中國家未來慢性疾病帶來的負擔稱為「全球性的疾病危機」。 過去2500年中，我們一直在黑暗中摸索。經過不懈的努力，我們建立起號稱現代社會的龐然體系，卻面臨無力支撐下去的困境。我們已經不可能再花2500年的時間，牢記柏拉圖、畢達哥拉斯、塞涅卡和馬希爾文的教誨，我們甚至連250年的時間都沒有。但這樣緊迫的危機也帶來了巨大的機遇，因為我對未來還是充滿了希望。人們開始意識到變革的緊迫性，開始置疑一些有關膳食和健康的最基本的理論。人們開始努力了解科學傳遞的真理，並努力將其用于改善生活。 從來沒有如此大量的實驗證明純天然素食的健康價值。舉例來說，現在我們可以看到心臟中的血管，用明確圖像證據說明迪安·奧尼甚醫生和小卡德維爾·艾瑟爾斯廷醫生的工作結論：純天然素食能夠逆轉心臟病的病情。我們現在已經知道這個效果的作用機制。動物蛋白能夠導致試驗動物、人和整個人群的膽固醇水準升高，其效果比飽和脂肪和膽固醇甚至更為明顯。國際上各個國家之間開展的對比實驗研究證明：那些傳統上以素食為主的國家中，心臟病發病率要低得多；而且同一人群中個體間的對比研究也證明，更多攝入純天然素食的人不僅膽固醇水準更低，而且心臟病的發病危險也更低。我們現在有大量、翔實的證據證明，純天然素食是預防心臟病的最佳選擇。 我們從沒像今天這樣對膳食如何影響癌症有如此深刻的了解，無論是細胞層面之上，還是人群的流行病學層面之上。研究證明，動物蛋白能加速癌症的發生和發展。動物蛋白能使一種荷爾蒙——胰島素樣生長因數(IGF-1)的水準升高，而IGF-1是誘發癌症的危險因素之一；高酪蛋白(牛奶中的主要蛋白質)膳食使更多的致癌物進入細胞，使更多危險的致癌物衍生物結合在DNA上，引起更多的突變反應，使得細胞突變為原癌細胞的可能性增大，這些細胞一旦啟動，就會形成更多的腫瘤。研究還證明動物性食物為主的膳食能增加女性生殖激素的生成，會導致女性患乳腺癌的危險增大。我們現有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防癌症的最佳選擇。 我們從沒像今天這樣，能擁有檢測糖尿病相關生物標志物這樣的尖端技術。研究證明，純天然素食能夠有效地改善患者血糖水準、膽固醇水準和胰島素水準，其效果比任何一種治療措施都要明顯。干預性研究證明：II型糖尿病可被純天然的素食所逆轉，讓患者擺脫對藥物的依賴。另有大量的研究證明：I型糖尿病——一種嚴重的自身免疫病，與攝入牛奶和過早停止母乳餵養有關。我們現在知道攝入的動物蛋白進入血液後，我們自身的免疫系統如何憑藉「分子類比」的機制發起對自身的攻擊。我們還有大量的研究工作證明：動物蛋白的攝入，特別是乳制品的攝入，與多發性硬化症有關。膳食干預研究還證實：膳食能有助于延緩、甚至阻止多發性硬化症。我們有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防糖尿病和自身免疫病的最佳選擇。 我們從來沒有像今天這樣，有如此之多的證據證明，膳食中動物蛋白比例過高的話會破壞我們的腎臟，形成腎結石，因為動物蛋白的攝入導致腎臟中累積了過多的鈣和草酸。我們現在知道白內障和年齡相關的黃斑變性可以通過攝入大量含有抗氧化劑的食物來預防。另外，研究已經證明，認知功能障礙、輕度腦卒中導致的血管性癡呆和阿耳茨海默氏病都與我們的膳食有關。人群研究證明，攝入過多的動物性食物，我們髖骨會更容易骨折，骨質疏松症也會變得更嚴重。動物蛋白會在我們的機體內造成一種酸性的環境，侵蝕我們骨骼中的鈣質。現在我們有大量、翔實的證據證明：純天然素食是預防腎臟疾病、骨骼疾病、眼科疾病和腦病的最佳選擇。 儘管這方面還有更多、更深入的研究工作可以做，也應該做。但是，純天然素食膳食能夠預防、甚至治療各種慢性疾病這個事實確實是無可辯駁的。只憑藉幾個人的個人經驗、處世哲學或是零星的科研結果就對素食膳食下結論的時代已經過去了。現在有成千上百深入細緻的、全面綜合的、完善的科學研究證明素食的健康價值，其結論具有高度的一致性。 我對未來充滿了希望，因為全國和全球范圍內的資訊革命賦予了我們嶄新的資訊交流能力。世界上受教育的人越來越多，也有越來越多的人具備了選擇膳食的自由，可供選擇的膳食也更為多樣化，而且更容易獲取。人們完全有能力把純天然的素食做出更多花樣，做得更有趣，更美味，也更方便。現在居住在城鎮和偏遠地區的人們也能更方便地接受到最新的健康資訊，並將這些資訊付諸實施。為此，我對未來充滿了希望。 所有這些新生事物都為我們營造了一個前所未有的世界，一個呼喚變革的世界。與1982年不同，那時只有幾個人試圖挑戰科學界的傳統觀念——膳食和癌症沒有絲毫的聯系，現在「膳食能影響各種癌症的患病危險」這一概念已經更為普及，深入人心。我已經看到，素食主義的公共形象從被認為是一種危險的、瞬間即逝的潮流轉變為一種健康長久的生活方式選擇。素食正在變得越來越流行，素食食品，無論是花樣還是方便性都在日益翻新，選擇越來越多。不含肉制品和乳制品的素食菜式也已經成為各家餐館的常規菜式。科學家們也競相發表論文，闡述關于素食主義和素食對健康的好處。今天，距離我的曾舅祖父喬治·馬希爾文著書闡述膳食和疾病的關系，已經過去了150年；今天，在我小兒子湯姆的幫助下，我也寫了這本有關膳食和疾病關系的書。湯姆的中間名是馬希爾文(McIlwain，在過去幾代中，這個家族改變了這個姓的拼寫)，不僅我書中的觀點重申立馬希爾文的許多觀點，而且一位以他的姓氏為名字的親屬也成為了本書的聯合作者。歷史真的在重複自身。但是這次，我相信，這些資訊將不再被束之高閣，被遺忘在塵封的歷史中，世界將接受這樣的變革。更重要的是，世界已經做好了接受這種變革的準備。我們已經來到了歷史的轉捩點，不能再讓傳統的陋習繼續下去。作為社會整體，我們正處在懸崖的邊緣，一步踏錯，我們就會墜入疾病、貧窮和崩潰的深淵，而下一步走對了，我們將贏得健康、長壽和其他豐厚的回饋。做到這一切，我們需要的只是變革的勇氣。100年後，我們的後代會怎麼樣？我想只有時間才有資格回答這個問題。但我希望，我們正在經歷的變革和前方的未來能讓所有人都受益終生。