救命飲食 第四章 中國健康調查的經驗
第四章 中國健康調查的經驗
時光快照
你是不是有過這種感覺，希望將生命中的某個瞬間定格下來，永遠保留下去？這樣的時刻讓你銘刻于心，永世難忘。對于有些人來說，這樣的時候是與家人、親朋好友共同度過的難忘時光；對于其他人來說，這樣的時刻可能是與大自然親密接觸、或是宗教信仰的體驗有關。對于我們中的大多數人來說，可能每種體驗都會有一點。這些體驗構成了生活中那些難忘的時刻。無論是開心的還是悲傷的瞬間，匯集起來，構成了我們的記憶。在這些時刻，很多事情就這樣「趕巧」發生了。這些時光快照一樣的事件決定了我們的人生經歷。 對于研究者來說，「時光快照」也具有非凡的價值。我們設計、實施各種實驗，希望能夠在將來的某個時候，能夠重新分析某個特定的實驗細節。我很幸運，因為我在20世紀80年代早期就得到了這樣的機會。當時我遇到了一位從中國來的資深科學家——陳君石博士。他當時到康奈爾的實驗室做訪問學者。作為中國頂級食品衛生實驗室的副主任，他是中國第一批到美國進行學術交流的訪問學者，當時中美剛剛建交。
腫瘤圖譜
在20世紀70年代早期，中華人民共和國總理周恩來死于癌症。在與病魔作艱苦斗爭的同時，周恩來總理啟動了一項全國性的調查，收集關于這種疾病的資訊。當時癌症還並不是一種大家所熟悉的疾病。這是一項劃時代的調查，調查范圍涉及2400個縣，覆蓋人口達到8億8千萬人，占中國人口的96%，一共調查了12種癌症的死亡率。從很多角度看，這項調查的成就都是非同凡響的。這項調查工作一共動用了65萬名工作人員，是有史以來已知的、規模最大的生物醫學調查。調查的最終結果總結在下面這張漂亮的圖譜中(圖4.1)，圖中用各種顏色表示出各種癌症發病率的地理分布情況。大家可以一目了然地看到某種癌症在什麼地方發病率高，什麼地方幾乎不發病1。
從這張圖上，我們可以清晰地看到，中國的癌症發病情況呈現出明顯的地域集中性。某些癌症在有些地方更為常見。早期的研究實際上也證明：癌症的發病率在不同國家之間顯著不同2-4。但是來自中國的資料更顯著，更有說服力，因為在中國地域之間的差別更明顯(表4.2)。而且中國87%的人口來自于同一個民族——漢族。
表4.2：中國各縣癌症發病率的范圍 癌部位 男性 女性 所有癌症 35-721 35-491 鼻癌 0-75 0-26 食管 1-435 0-286 胃 6-386 2-141 肝 7-248 3-67 結腸直腸 2-67 2-61 肺 3-59 0-26 乳腺 - 0-20 注：年齡校正死亡率，死亡人數/10萬人/年
為什麼同一遺傳背景下的人群在各地的癌症發病率卻有如此之大的差異呢？是不是因為癌症發病率主要受到環境和生活方式的影響，而不是遺傳背景呢？有些知名的科學家已經得出了這樣的結論。據1981年為美國國會準備的一份關于膳食與癌症的綜述估算，基因在癌症發病危險中只發揮2%－3%的作用4。 中國腫瘤圖譜背後的資料寓意非常深刻。癌症發病率最高的縣與同種癌症發生率最低的縣相比，發病率相差100倍以上，這是不可思議的。在美國，各地區之間的癌症發病率的差距最多只有2倍到3倍。 實際上，有時非常小的、甚至無關緊要的差別都會引起轟動效應，引發巨額的資金投入，在政壇攪起風波。在我生活的紐約州就曾經發生這樣一件事。當時有報導稱長島地區乳腺癌的發病率升高了。而為了研究這個問題，有關方面投入了大量的經費資助(約3000萬美元5)，花費了長達數年的時間。那麼引起這樣大的轟動效應的發病率升高幅度到底是多少呢？長島有兩個縣的乳腺癌發病率比紐約州的平均發病率水準高了10%－20%，就是這樣一個幅度變化，足以登上新聞報刊的頭版頭條，在民間造成恐慌，讓政客們忙得不亦樂乎。將這個發現和中國健康調查的結果相比簡直不值一提。想想看，中國不同地區的癌症發病率相差可是100倍，用百分比計算，這可是10000%的差距。 因為從遺傳角度上說中國人基本上具備相同的遺傳背景，因此這種差別主要是由于環境因素造成的。這個現象讓我們思考一系列非常嚴肅的問題： ●為什麼中國有些縣，有些農村，癌症發病率可以那麼高，而其他地區就不那麼高呢？ ●為什麼這種差別大到了不可思議的地步呢？ ●為什麼從癌症總體發病率上來看，中國癌症發病率比美國低得多呢？
我和陳博士談得越多，就越希望對中國農村的膳食和環境條件進行一次全面調查。我們希望能實地考察一下中國人的生活，看看他們每天吃什麼，考察一下他們的生活條件，檢測一下他們的血液和尿液標本，了解他們死亡的原因。如果我們能以前所未有的清晰程度和細緻程度構建出這些中國人生活的點點滴滴，能夠讓我們在將來對有關的問題進行詳細的研究，那該多麼好啊？如果我們能做到這點的話，我們就可以回答上述這些「為什麼」的問題。 有時，科學、政治和經濟聯起手來，能讓不可能的事情成為現實。中國健康調查就是這樣一個活生生的例子。我們獲得了這樣一個機會，去做我們想做的事情——可以去構建一幅迄今為止最為全面的有關膳食、生活方式和疾病關系的全景圖。
群英薈萃
我們組建了一支世界級的科研團隊。成員包括：陳博士，當時是中國最負知名度的官方膳食與健康實驗室的副主任；他還招聘了黎鈞耀博士，後者是《中國腫瘤流行病學圖譜》的作者之一，而且是衛生部直屬中國醫學科學院的資深專家；第三位成員是來自牛津大學的理查·佩托，他是世界上最著名的流行病學專家之一，他因在腫瘤方面做出的傑出工作而被授予騎士爵位以及其他幾項榮譽；而我是專案的負責人，牽頭組建了這支團隊。 萬事俱備，只欠東風。這是中美之間舉辦的第一個大型合作研究項目。在我們克服了資金障礙，擺脫了各種干擾後，專案終于艱難地啟動了。 我們決定盡可能全面地進行這項研究。從腫瘤流行病圖譜上，我們可以看到超過50種疾病的發病率和死亡率，包括各種腫瘤、心臟病和傳染病的死亡率6。我們一共收集了有關367個變數的資料，並且在各個變數之間進行了比較。我們調查了中國的65個縣，在6500名成年人中發放了調查表，並采集了他們的血樣和尿樣。我們還上門調查了各家庭三天內的食物攝入種類和數量，並對各地市場上出售的食品進行了采樣分析。 我們所選擇的65個縣都處在中國的農村地區和城鄉結合地區，經濟上都屬于不發達或是半發達地區。我們故意選擇這樣的地方，是因為我們希望研究那些定居在一個地方、一生飲食和生活方式基本不變的中國人。這個策略是正確的，大約90%－94%的受試物件，從出生開始就生活在當地。 整個調查結束後，我們得到疾病、膳食和生活方式等變數的8000組具有統計學顯著意義的資料。從實驗的綜合性、資料品質和獨特性來說，我們進行的研究是無與倫比的。這項研究被《紐約時報》稱為「流行病學的巔峰之作」。簡單的說，正如我們當初設想的那樣，我們成功地對當時中國農村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。 這是一個檢驗實驗動物研究結果的完美機會。實驗動物體內得到的結果和實際生活人群中觀察到的結果能夠吻合嗎？我們在大鼠黃曲霉毒素誘發肝癌的實驗中得到的結論能否適用于人體各種類型的癌症和其他疾病嗎？
想了解更詳細的資訊嗎？ 對于中國健康調查報告中資料的全面性和品質，我們非常引以為豪。如果你想了解更多有關《中國健康調查報告》的資訊，請仔細閱讀附錄B，其中對實驗設計和特色進行了細緻的討論。
中國人的膳食經驗
中國健康調查的核心是中國農村膳食的性質。這種研究以植物性食物為主的膳食對健康影響的機會非常罕有。 美國人大約有15%－16%的總熱量攝入來自于蛋白質，其中80%來自于動物性食物。而在中國只有9%－10%的總熱量來自于蛋白質，而且其中只有10%來自于動物性食品。也就是說，中國和美國的膳食結構存在著非常顯著的差異。這個具體可見參考表4.3。
表4.3：中、美膳食攝入比較 營養素 中國 美國 熱量(千卡/天) 2641 1989 總脂肪(%熱量) 14.5 34—38 膳食纖維(克/天) 33 12 總蛋白質(克/天 64 91 動物來源蛋白質(%熱量) 0.8 10—11 總鐵(毫克/天) 34 18
表4.3中的資料已經按體重65千克(143磅)經過標準化處理。這是中國官方記錄此類資訊所用的標準體重，采用同一個標準可以方便我們更好地比較兩種人群之間的差異。(實際上，對于一個體重77千克的美國成年男性來說，其每天攝入的熱量大約為2400卡，對于一個77千克的中國農村成年男性來說，其每天熱量攝入約為3000卡。) 上表中各類營養素的比例都存在著顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關重要的。 儘管中國和美國的飲食模式大相逕庭，但在中國內部各人群間也存在著顯著的差異。研究膳食和健康的關系時，找出實驗資料之間的差異(例如一系列數值的差異)是非常關鍵的。幸運的是，在中國健康調查中，多數變數都具有統計學顯著意義的差異。疾病發病率方面的差異非常顯著(可見表4.2)，臨床指標和食物攝入量方面各變數的差異更為顯著。舉例來說，各縣平均血液膽固醇水準，最高水準和最低水準相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿卜素的水準最高與最低水準相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。這是很關鍵的，因為我們要準備比較中國各縣之間的差異。 我們從事的這項研究是第一次在如此廣大的范圍之內進行的、對飲食結構及其對健康影響的調查。實際上，我們在中國人群中比較的是以植物性食物為主的和以動物性食物為主的膳食結構的差別。但是在西方科學界，研究者比較的是以動物食物比例比較低的和動物食物比例比較高的膳食結構之間的差別。中國和美國的膳食結構差別，以及由此導致的疾病發病類型的差別，是非常顯著的。正是這種差別以及其他此類對比，使我們的研究顯得非常重要。 媒體將中國健康調查稱為「里程碑式」的研究。《星期六晚郵報》的一篇文章稱此項研究會震撼世界各地的營養學和醫學研究人員8。在醫學界，有些研究者說重複這樣的研究是幾乎不可能的。我只知道，這項研究給了我們一個千載難逢的好機會，讓我們能夠研究有關食物和健康的一些最具爭議性的觀點。 現在我想向您展示我們從中國健康調查中學到了什麼。這20多年的研究工作、思考和人生經歷不僅改變了我對營養和健康之間關系的認識，也改變了我們全家的飲食方式。
富貴病和貧困病
對于人類來說，死亡是不可避免的，這點不需要科學家來證實。我們的生命只有一個結局，就是死亡。我經常看到有人對健康問題感到困惑矛盾時，用這個作為托詞和藉口來寬慰自己。我可不這麼看。我從來不認為追求健康等于追求永生和生命不滅。良好的健康能讓我們充分享受活著的每時每刻，盡可能保持身體功能，避免任何傷害和痛苦，避免病痛纏身，不得不做長期痛苦的掙扎。死亡，有很多更好的方式，活著也是如此。 中國腫瘤圖譜中一共記錄了超過48種疾病的死亡率，因此這給了我們一個難得的機會，可以讓我們研究各種死亡的方式。我們很想知道：某些疾病是不是傾向集中在中國某些地區多發？例如結腸癌的高發病區是否也是糖尿病的高發病區？如果這點能夠得到證實的話，那麼我們可以認為糖尿病和結腸癌(或是其他在同一地區多發的疾病)具有相同的、或是相似的病因。這些病因與各種因素有關，可能是地理位置決定的，或是環境因素決定的，或是生物因素決定的。但是，因為所有疾病都屬于一種生理(發生差錯)過程，所以我們可以這樣認為：無論觀察到的病因是什麼，最終會通過生理過程發揮作用。 把這些疾病分別列出來，對發病率進行比較的話9，我們就得到了兩組疾病：一組是在經濟比較發達的地區集中多發的疾病，稱為富貴病；一種是在農村地區集中多發的疾病，稱為貧困病10(請參考表4.4)。
表4.4：中國農村疾病分組 富貴病 (營養過剩) 癌症(結腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌)，糖尿病，冠狀動脈心臟病 貧困病 (營養不良以及衛生條件差) 肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結核，寄生蟲病，風濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內分泌病，與懷孕有關的各種疾病及其他疾病
表4.4顯示：任何一種疾病，均與同組內的其他疾病有聯系，而與另外一組疾病無聯系。舉例來說，在中國農村，肺炎發病率很高的地區乳腺癌的發病率就不高，但是這些地區的寄生蟲疾病的發病率會比較高。導致多數西方人死亡的冠狀動脈心臟病發病率較高的地區也是乳腺癌發病率較高的地區。冠狀動脈心臟病在發展中國家相對比較少見，並不是因為這些地方的居民死亡得早，因而避免了這種西方式的疾病。在研究中，我們已經對年齡進行了標準化調整，比較的是相同年齡的人群。 疾病之間的這種關聯關系並不是一個全新的概念。很久以前，我們就知道疾病之間存在這種關系。但是《中國健康調查報告》為我們提供了大量的疾病死亡率資料和各種各樣獨特的膳食模式，增加了這種結論的說服力。正如我們預期的那樣，某些疾病確實會集中在某個地理區域發病，這就說明它們具有相同或是相似的病因。 這兩組疾病，通常被稱為富貴病和貧困病。隨著社會的發展，公民的財富迅速得到積累，人們開始改變飲食習慣、生活方式，衛生條件也得到了顯著的改善。但是隨著財富的增加，會有越來越多的人死于富貴病，而不是貧困病。因為富貴病和飲食習慣的關聯是如此緊密，我們將富貴病稱為「營養過剩型疾病」。大多數美國人或是西方國家的人實際上都是死于這種疾病。因為這個原因，這些疾病也被稱為西方病。在中國某些農村和縣城，富貴病發病率比較低，而有些地方的發病率則比較高。我們想問的一個關鍵問題是：這種差別是由于飲食習慣的差異所造成的麼？
統計學顯著差異 在本章中，我將注明各項實驗結果的統計學顯著差異。羅馬數字一(Ⅰ)代表95%以上的確信度；羅馬數字二(Ⅱ)代表99%以上的確信度；而羅馬數字三(Ⅲ)代表99.9%以上的確信度。如果實驗結果後面沒有羅馬數字，則表示該結果的確信度小于95%11。確信度表示的是某項實驗結果為真實的可能性。95%的確信度是指某個實驗結果重複出現20次，其中19次可能是真實的；99%的確信度是指某個結果出現100次，其中99次是真實的；而99.9%的確信度是指，某個實驗結果出現1000次，其中999次是真實的。
血液膽固醇含量和疾病的關系
我們比較了各縣西方病的發病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發現西方病的一種最強的預測因數是：血液膽固醇水準Ⅲ。
在你的食物中，在你的血液中
膽固醇分為兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質一樣。這種膽固醇只存在于動物性食品。我們可以在食品的標籤中看到這種食品含有多少膽固醇。從餐飲中攝入了多少膽固醇，你的醫生是沒辦法知道的。醫生無法衡量你從飲食中攝入多少膽固醇，就像他無法知道你吃了多少熱狗或是雞胸肉一樣。但是醫生可以測量你血液中的總膽固醇含量是多少。第二種膽固醇被稱為血液總膽固醇水準，簡稱為血液膽固醇。儘管從化學角度上說，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的並不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事(如黃油或是奶油)。膳食中攝入的脂肪和膽固醇並不一定會轉化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常複雜，涉及了數以百計的生化反應，原料包括幾十種不同的營養物質。因為這個過程非常複雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水準(這是醫生檢測的指標)對健康的影響是不同的。 在中國某些縣，隨著血液膽固醇水準的升高，西方病的發病率也在上升。我們對這種現象感到驚奇是因為中國人的膽固醇水準比我們預期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水準大約為127毫克/分升，比美國的平均水準要低近100個點(美國是215毫克/分升)12。在中國的某些地方，膽固醇水準甚至低到94毫克/分升。在中國內陸有兩組參加調查的婦女，他們的膽固醇水準甚至低到了不可思議的80毫克/分升。 如果你知道你自己的膽固醇水準的話，你就能意識到這些數值有多低了。美國公眾的膽固醇水準在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水準相當于中國農村人群的上限水準。在美國人們認為，如果你血液膽固醇水準低于150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個說法推測的話，大約85%的中國農村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水準——即使低到按照西方標準認為不夠「安全」的水準——意味著心臟病、癌症和其他西方病的發病率會比較低。 除了《中國健康調查報告》，沒有人認為在膽固醇水準和某個疾病的發病率之間存在著這樣的關聯。我們得到了一個驚人的實驗結果！當血液膽固醇水準從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌Ⅱ、直腸癌Ⅰ、結腸癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病Ⅰ、成年腦癌Ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管(咽)癌的發病率都顯著下降了。此類疾病可以列一個很長的列表！大多數美國人都知道，如果你血液中膽固醇含量太高的話，你應該注意自己的心臟；但是你不知道的是你還應該注意癌症的發病危險。 血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(LDL)和高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。傳統上認為低密度脂蛋白是「壞的」的，而高密度脂蛋白是「好的」。在《中國健康調查報告》中，高水準的、「壞的」低密度脂蛋白膽固醇水準也與西方病的發病率緊密關聯。 按照西方的標準來看，這些疾病在中國都是比較少見的。而且中國人血液中的膽固醇水準按照西方標準來看也是非常低的。我們的發現說明中國人血液中的低膽固醇水準(甚至低于170毫克/分升)對健康是有好處的。你現在設想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水準要高得多，那麼這些在中國發病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成為主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現在的西方社會。 當然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當年研究時的資料來說明這一點。當時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發病率比中國農村男性的發病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發病率比中國農村女性的發病率高5倍。 在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟病(CHD)的發病率更是驚人的低。在三年的觀察期內(1973－1975年)，幾乎沒有任何一個研究物件死于CHD。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。 我們公開這些低膽固醇資料以後，我請教了三位非常知名的心臟病研究學者和醫生。他們是比爾·卡斯特里博士，比爾·羅博慈博士和小卡德維爾·艾瑟爾斯廷博士。請他們從他們的專業角度出發做出評論。在他們的職業生涯中，還沒有發現哪位患者血液中的膽固醇水準低于150毫克/分升時，會死于冠狀動脈疾病。卡斯特里醫生長期擔任著名的「弗雷明漢心臟病研究專案」的主任；艾瑟爾斯廷醫生是克利夫蘭診所知名的心臟外科醫生，他為逆轉心臟病的研究做出了突出的貢獻(參考第五章)；而羅博慈醫生是最富盛名的一本雜志《心臟病學》的編輯和審稿人。
血液膽固醇水準與膳食
血液中的膽固醇水準確定是發病危險的重要指征之一。那麼現在我們關心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水準的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水準的升高之間存在正相關關系(見表4.5)，而攝入植物性食物的營養素與血液膽固醇水準的下降存在正相關關系。 一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質會導致血液中膽固醇水準升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水準，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質那麼明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內的膽固醇水準。這些發現與我們在中國健康調查中得到的結論是相吻合的。 表4.5：與血液膽固醇水準有關的食物 肉制品Ⅰ，牛奶，蛋類，魚Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和動物蛋白質攝入量升高 血液膽固醇水準升高 植物來源的食品和營養素(包括植物蛋白Ⅰ，膳食纖維Ⅱ，纖維素Ⅱ，半纖維素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性B族維生素(胡蘿卜素，B2，B3)Ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿卜，馬鈴薯和其他谷類)攝入量升高 血液膽固醇水準降低
疾病發病危險與血液膽固醇水準之間的這種關聯關系是非常顯著的。因為在中國，按照美國的標準來看，血液膽固醇的水準和動物來源食品的攝入水準都是很低的。在中國農村，動物蛋白的平均攝入水準每天只有7.1克；而美國人的攝入水準則是驚人的高，平均每天每人70克。我們用更形象的方法來說明一下，7克的動物蛋白大概就相當于在麥當勞吃三小塊雞塊攝入的蛋白質。我們預計當動物蛋白的攝入水準和血液當中的膽固醇水準下降到中國農村人群的水準時，西方病就可以避免。 我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結果證明膳食對各種膽固醇水準的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導致「壞的」膽固醇水準升高Ⅲ，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水準的下降緊密關聯Ⅱ。 如果你看醫生的時候，問醫生哪些膳食因素會影響膽固醇水準？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。 近幾十年，有些人也可能會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質與血液膽固醇水準之間的關系。 我在牛津大學休假的時候，參加了一個不良膳食引起心臟病的報告會。報告人是牛津大學醫學院最有名的一位教授，他不停地講飽和脂肪和膽固醇的攝入對冠狀動脈心臟病的有害影響，似乎這兩個因素像是惟一重要的膳食因素。他非常不願意承認，動物蛋白的攝入與膽固醇水準之間存在著關系。儘管當時已經有充分的證據證明，動物蛋白的攝入水準與血液膽固醇水準的關聯性比飽和脂肪酸與膳食膽固醇更明顯15。和許多人一樣，他當時這種盲信的思維沒有辦法讓他廣開思路、聽取不同的意見。當大量證據證明這一點的時候，我發現思維開闊不再是對人的一種過高要求，而是一種必要。
關于脂肪
如果讓各種營養素來一次大游行，而且每種營養素都單獨組隊的話，其中最龐大的一支游行佇列無疑就是脂肪。長期以來，無論是研究人員還是教育專家，無論是政府的決策者還是食品行業的代言人，都對脂肪進行過深入的研究或是發表過各種各樣的言論。長達半個世紀以來，各行各業的人們都在構建著有關脂肪的種種傳聞。 當這個稀奇古怪的營養游行隊伍從美國主流飲食的大街上走過的時候，每個路邊的觀眾都會毫無例外注意到脂肪。很多人會指著脂肪的游行隊伍說：「我應該躲開他們！」，然後又忍不住大快朵頤。其他人可能會隨著其中非飽和脂肪那部分隊伍前進，宣稱，這些脂肪是健康的，只有飽和脂肪是不好的。科學家會指著脂肪這個游行隊伍說心臟病和癌症的小丑正在里面藏著。同時有些自稱營養學大師的人，比如最近很流行的羅伯特·阿特金斯教授可能會在游行現場設立一個簽售專櫃，賣他的暢銷書。當天的游行結束以後，卷進游行隊伍的普通觀眾可能會撓著頭，覺得很奇怪，不知道該怎麼做，為什麼要這麼做。 對于普通的消費者來說，感到困惑不安是正常的。關于脂肪，那些過去40年中沒有辦法回答的問題，今天仍然沒有辦法回答。我們每天的膳食中應該含多少脂肪？什麼樣的脂肪？多不飽和脂肪是不是比飽和脂肪要好呢？單不飽和脂肪是不是比前面兩者更好？有些特殊的脂肪，如Ω-3，Ω-6或是反式脂肪酸或是DHA是怎麼回事？我們是不是應該避免食用椰子脂?魚油怎麼樣呢？亞麻油有什麼特別之處？什麼是高脂膳食？什麼是低脂膳食？ 即使對于訓練有素的科學家來說，這些問題也會讓他們感到迷惑。在分開來單獨考慮的時候，這些問題背後各種各樣的細枝末節非常具有誤導性。正如後文所述，你應該考慮化學物質在一個體系中發揮什麼樣的作用，而不是看某個單獨的化合物發揮什麼作用。當你用這種整體而不是局部的觀點去看待問題的時候，更有意義。 但是從某個意義上說，這種將脂肪的攝入進行分離、用局部代替整體的愚蠢做法恰恰給了我們最好的啟示。因此我想在此多談談過去40年中有關脂肪研究的典故。這些故事能告訴我們為什麼公眾對脂肪和膳食的整體觀念如此困惑不清。 平均來說，我們攝入熱量的35%－40%來自脂肪19。大約從19世紀後期，工業革命開始以後，我們一直沉溺在高脂膳食的習慣中。因為收入比以前更高，我們開始攝入更多的肉制品和乳制品，而這些食品中的脂肪含量都是比較高的。我們通過消費這類食品來證明我們的生活確實富裕了。 到了20世紀中後期，科學家開始置疑攝入這種高脂膳食是否值得向公眾推廣。國內和國際的膳食推薦量20-23建議我們應將脂肪的攝入量降低到占總熱量的30%以下，就是說，每天攝入的熱量中，來自脂肪的部分其比例應低于30%。這個觀點大概流行了20年，但是現在，對于高脂膳食的擔心又開始減少，有些飲食暢銷書的作者甚至開始呼籲增加脂肪的攝入！有些資深的研究人員也建議說，將脂肪攝入量控制在30%以內並沒有必要，攝入正確的脂肪種類才是關鍵。 30%的脂肪攝入量變成了一條標志性的界線，儘管並沒有任何證據證明這是個關鍵的閾值。我們來看一下表4.6中幾種食物的脂肪含量，對此有一個大致了解。
表4.6：樣本食品的脂肪含量 食品 脂肪的熱量百分比 黃油 100% 麥當勞雙層芝士漢堡包 67% 全脂牛奶 64% 火腿 61% 熱狗 54% 大豆 42% 低脂牛奶 35% 雞肉 26% 菠菜 14% 早餐麥片 8% 脫脂牛奶 5% 豌豆 5% 胡蘿卜 4% 綠豆 3.5% 烤土豆(馬鈴薯) 1%
除了有限的幾個例外，動物來源的食品通常比植物來源的食品含有更多脂肪24。這一點我們可以通過比較不同國家膳食中的脂肪含量來證明。動物蛋白質攝入和脂肪攝入的相關性超過了90%25，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質攝入是高度一致的。換句話說，膳食脂肪的含量是膳食中有多少動物來源食品的指徵，兩者是很匹配的。
脂肪與癌症研究的焦點
1982年國家科學院發表了一篇有關《膳食、營養和癌症》的報告，我是報告的作者之一。這是第一篇由政府專家委員會出具的說明膳食脂肪和癌症關系的報告。在這篇報告中，第一次提出脂肪攝入的熱量不超過30%，有助于預防癌症。以前美國國會的營養建議委員會對「膳食和心臟病的關系」舉行了一次公眾聽證會(前任委員會主席是喬治·麥戈文議員26)，聽證會的結果是建議膳食脂肪量應不超過30%。儘管麥戈文的報告引起了公眾對膳食和疾病關系的興趣，並引發了激烈的討論，但一直到1982年的這篇國家科學院的報告，這場辯論才畫上了具有歷史性的句號。這篇報告在美國營養學界有著里程碑式的意義，因為這是第一次將討論目標放在了癌症、而不是心臟病上面。這點引起了公眾的廣泛興趣和關注，推動了對此問題進行更多的研究，並且增強了公眾對膳食預防疾病的意識。 當時，許多報告20，27，28都試圖說明多少膳食脂肪對身體健康最有好處。對脂肪給予這樣特殊的關注，是因為當時國際學術研究的證據顯示，每天膳食脂肪攝入量與乳腺癌、大腸癌和心臟病的發病率緊密相關。這些疾病是西方國家中的主要死亡病因，因而這種關聯自然就能得到公眾強烈的關注。《中國健康調查報告》就是在這樣的環境中產生出來的。 依我看來，這方面影響最為廣泛的研究29是由加拿大西奧蘭多大學的肯·卡羅爾教授在其職業生涯晚期所作的研究。他證明，膳食脂肪和乳腺癌之間存在著非常強的關聯性(圖4.7)。
這個發現和以前其他人的研究成果是相吻合的3，30。當將此研究結果與移民研究結果作對比時，就顯得更有吸引力了31，32。當人從一個地區移民到另外一個地區，人們開始適應當地的飲食習慣之後，這些人的發病危險也開始接近當地人，這個證據意味著膳食和生活方式可能是導致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景並不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學的理查·佩托爵士和理查·多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，總結了多項此類研究的結果。他們提出，在所有癌症中，大約只有2%－3%的癌症是由遺傳背景所導致的4。 這些國際研究和移民研究是不是意味著：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發病率下降到幾乎為零呢？這個資訊確實提示，這是完全有可能的。我們來看一下圖4.7中的資料，解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發病危險。大多數科學家已經作了這樣的結論，其中有些人甚至猜測說膳食脂肪可以導致乳腺癌。但是他們的這種闡釋太簡單了，卡羅爾教授的其他一些研究結果，在很大程度上、或是幾乎完全被忽略了(圖4.8和4.9)。這些研究結果證明乳腺癌與動物脂肪的攝入有關，而與植物脂肪的攝入關系並不顯著。
中國農村膳食脂肪攝入(調查當時，1983年)與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只占熱量攝入的14.5%，而在美國，脂肪占熱量攝入的36%；其次，在中國農村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農村，膳食脂肪和動物蛋白質的相關性是非常高的，達到了70%－84%33，與其他國家平均93%的水準很接近25。
明確這一點非常重要，因為在中國健康調查和國際上的同類調查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指徵之一。因此，脂肪和乳腺癌發病率兩者之間的關系中真正體現出來的是：當攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發病危險也在升高。但是，在美國並不是這樣的，當我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物(薯片、薯條)和動物來源的食物(脫脂牛奶、精肉)中攝入的脂肪水準是不相上下的。中國人並不像我們這樣調整其中脂肪攝入的比例。 在如此低的中國膳食脂肪攝入水準上(6%－24%)，我最初以為膳食脂肪和心臟病或是其他癌症的發病率之間不會有什麼關聯關系，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學界和醫學界的一些同事，他們把含30%脂肪的膳食稱為低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30%的脂肪被認為能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結果！ 中國農村的調查證明，當膳食脂肪含量從24%下降到6%時，乳腺癌的發病危險也降得更低。但是在中國農村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味著攝入的脂肪更少，更重要的是意味著動物來源食物的攝入更少。 所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關系，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關系。這種關系讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發病有影響。這些因素包括： ●月經初潮過早。 ●血液膽固醇過高。 ●更年期延遲。 ●接觸雌性激素水準過高。
中國健康調查報告的結果中關于這些危險因素得到了哪些結論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水準越高Ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水準與女性荷爾蒙水準的上升、乳腺癌發病率的升高和月經初潮過早又是相關聯的Ⅰ。 在中國農村，女性月經初潮發生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調查了25名婦女的月經初潮年齡。各村的平均值范圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。 許多研究結果都證明，月經初潮過早導致乳腺癌的發病危險更高34。月經初潮主要受女孩發育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據證明，女孩成長得比較快的話，成年後體重經常會比較重。體重比較重意味著體內的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發病危險是相關的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內荷爾蒙，例如雌激素的水準都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內激素會一直維持在高水準。在這些情況下，更年期會延遲3－4年Ⅰ，使得她們的有效育齡實際上延長了9－10年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水準。其他研究證據也證明，育齡的延長與乳腺癌發病的危險升高是緊密相關的35，36。 這個複雜的關系網絡還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水準的血雌激素有關聯關系Ⅲ，也與45－64歲期間高水準的雌激素促乳素有關聯關系Ⅲ。這些雌激素與動物蛋白質攝入量Ⅲ、肉制品Ⅱ以及牛奶Ⅲ的攝入量之間也有高度的相關性。現在的問題是，在中國進行的調查中，我們不能證明，這些激素的水準與乳腺癌的發病危險直接相關，因為在中國乳腺癌的發病率太低了37。 但是，當我們比較中國婦女的激素水準和英國婦女的激素水準38時，我們發現中國婦女的雌激素水準大概只相當于英國婦女的一半，而英國婦女和美國婦女的雌激素水準是大致相當的。因為中國婦女的育齡僅僅相當于英國或美國婦女育齡的75%，這就意味著中國婦女一生中接觸到的雌激素的水準僅僅相當于英國或美國婦女的30%－40%。這個現象和中國婦女的乳腺癌發病率僅僅相當于西方婦女的1/5是相吻合的。 高動物蛋白高脂肪膳食與高水準的生殖激素及初潮過早之間的強相關是個非常重要的研究結果，而後二者都導致乳腺癌的發病危險升高。這就說明我們不該讓我們的孩子攝入動物性食物比例比較高的膳食。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長10年？作為一個旁觀者，《女士》這本雜志的創刊人格洛麗亞·斯坦尼姆注意到，膳食結構合理，能延遲月經初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。這是這項研究成果的另一個意義。 除了對雌激素的研究，是不是還有方法能夠證明，動物性食物比例比較高的膳食與癌症的總發病率有關呢？這點比較難做到。但是我們檢測的另一個因數是家庭有多少癌症病人？在中國健康調查中，已經充分證明，動物蛋白的攝入與家庭的癌患病率Ⅲ有顯著的相關性。這種關聯性非常明顯，給人留下了非常深刻的印象，特別是考慮到在中國家庭中，動物來源的蛋白質攝入水準是非常低的。 膳食和疾病因素，例如動物蛋白的攝入量或乳腺癌，能夠導致我們血液當中某些化學物質的濃度發生變化，這種化學物質被稱為生物標志物。例如，血液膽固醇就是心臟病的生物標志物39。我們分析了六個與動物蛋白質攝入有關的生物標志物。那麼這些標志物的分析結果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌症有關呢？答案是肯定的。每個與動物蛋白相關的血液生物標志物都與家庭中癌症的發病危險顯著相關Ⅱ-Ⅲ。 這個例子中，多項觀察結果都一致證明，動物來源的食物攝入與乳腺癌是緊密相關的。那麼這個結論特別有說服力，原因在于我們收集到的兩個證據。首先，這些觀察結果的相關性和一致性很好，而且在大多數情況下，這種關聯性都具有統計學顯著意義。其次，即使在動物來源蛋白質攝入量非常低的情況下，這種效應仍然非常明顯。 我們對乳腺癌的研究(更詳細的內容請參見第七章)是《中國健康調查報告》具有說服力的最佳例證之一。我們並沒有簡單地觀察脂肪攝入和乳腺癌Ⅰ的關系，實際上，我們通過多個角度的研究構建了一個複雜的體系，通過這個體系來考察膳食是怎樣影響乳腺癌發病危險的。我們用多種方法考察了膳食和膽固醇、月經初潮年齡和雌激素水準等因素對乳腺癌的影響。當所有的發現都一致地指向同一個結論的時候，我們得到的結果就不僅非常有說服力、而且很可靠，從生物學的角度上講也是可能的。
纖維的重要性
都柏林垂尼特學院的鄧尼斯·勃凱特教授是個能言善辯的人。我們在康奈爾大學研討會上見面的時候，他對科學研究的直覺、對待科學的誠實態度和幽默感給我留下了深刻的印象。他的研究方向是膳食纖維。為了研究非洲人的飲食習慣，他曾經開著吉普車在非洲坑窪不平的鄉間公路上跑了上萬英里。 他說儘管纖維不能被消化，但是對健康確實非常關鍵。纖維能把體內的水分帶到小腸中，保證小腸內容物的蠕動。消化不了的纖維有點像黏稠的紙，在進入小腸的過程中，會沿途吸收有毒有害的化學物質，而這些化學物質有可能是致癌的。如果我們每天攝入的纖維量不足的話，我們就容易患與便秘相關的疾病。按照勃凱特的說法，我們會患上大腸癌、憩室病、痔瘡以及靜脈曲張症。 1993年，勃凱特教授被授予了著名的波爾獎，這個獎是世界上僅次于諾貝爾獎的重要獎項。他邀請我去費城的佛蘭克林研究所參加頒獎儀式，兩個月後，他不幸與世長辭。他對《中國健康調查報告》的評價是：「這是當代世界上最值得注意的膳食與健康的研究」。 膳食纖維存在于植物性食物之中。纖維主要作用是給植物細胞壁提供剛性支撐。它由數千種化學物質組成，主要的成分是很複雜的碳水化合物分子。我們幾乎不能消化纖維。纖維本身不產生熱量，但是能幫助稀釋膳食中的能量密度，產生飽腹的感覺，平息食欲。這樣，纖維就能平息我們飢餓的感覺，並能避免我們熱量攝入過多。 中國人的平均纖維攝入量約是美國人的3倍40(見圖4.10)，這種差別是非常顯著的。在中國的很多縣，平均值甚至更高。
但是根據美國某些所謂專家的說法，纖維也有對身體不利的一面。他們聲稱，纖維攝入量過高的話，我們身體就不能盡可能多地吸收鐵和有關的礦物質，這些礦物質對身體也是非常關鍵的。纖維可能會結合在這些營養素上，在我們消化這些礦物質之前，將礦物質攜帶出體外。他們宣稱說，日纖維最大攝入量應該在35克－45克左右，而這大約相當于中國農村人群的平均纖維攝入水準。 在中國健康調查中，我們仔細研究了鐵和纖維的關系。研究結果證明，纖維並不是像這些專家所宣稱的那樣，會阻礙身體對鐵的吸收。我們測定了這些中國人的鐵攝入水準，以及體內的鐵水平。鐵的測定有六種不同的途徑(4個血生物標志物和兩個鐵攝入量估測值)。當我們把這些測定結果和鐵的攝入量進行比較時，沒有發現增加纖維的攝入量會對鐵的吸收有不利影響的證據。實際上，我們發現的正好相反。血鐵含量的良好指標之一是血紅蛋白。隨著膳食纖維攝入量增加，其水準也升高1。實驗證明，高纖維食品，如大麥或玉米(但不是中國人吃的精白米)也含有比較高的鐵，也就是說攝入比較多的纖維，也攝入了比較多的鐵Ⅲ。在中國農村，鐵攝入水準比美國人的平均攝入水準要高得多，中國人的平均攝入量是34毫克/天，而美國人是18毫克/天。中國攝入的鐵主要來自植物性食物，而非動物性食物。 在中國健康調查中，膳食纖維和鐵研究結果與該研究的其他結果一樣，並不支持西方科學家的一些共識。那些攝入更多植物來源食物的人，因此也攝入了更多的膳食纖維，因此也攝入了更多的鐵Ⅲ，這些都導致血紅蛋白水準的升高。但不幸的是，我們在研究中碰到了令人困惑的現象：中國農村中的某些人群，包括婦女和兒童，他們的鐵水平非常低，這個現象在寄生蟲病比較流行的地區尤為顯著。中國有些地區寄生蟲病比較流行，當地人群鐵營養狀況通常比較差1。有些人藉機宣稱這些人需要攝入更多的肉制品。但是研究表明，鐵水平低的問題會通過寄生蟲病的預防和治療得到糾正。 人們對纖維膳食的最初興趣，主要是由于勃凱特在非洲的工作，以及他所宣傳的攝食高纖維膳食的人群中，大腸癌發病率比較低的理論所引起的。儘管是因為勃凱特的努力，這個觀點才廣為人知，但實際上這個觀點本身至少已經有200年的歷史了。在18世紀晚期和19世紀早期的英國，有一些非常知名的醫生已經知道，便秘與小體積膳食(即低纖維膳食)有關。而這種便祕又與某種類型的癌症(乳腺癌或「腸」癌)的發病率較高有關。 中國健康調查剛剛開始的時候，纖維能預防大腸癌是主流觀點。儘管1982年美國國家科學研究院「膳食、營養和癌症委員會」宣布：「還沒有結論性證據說明膳食纖維能夠預防人的結腸直腸癌。」報告繼續總結稱：「如果有預防效果的話，一定是纖維中的特定成分，而不是總膳食纖維發揮了預防作用。」20現在看來，我們對這個問題並沒有進行充分的研究，就匆忙下了這樣的結論。在這個問題上，我們對文獻以及研究證據的闡釋都過分集中在，怎樣從纖維中找到一個特定的成分來解釋纖維的作用。結果沒有找到，因而纖維預防疾病的理論就這樣被放棄了。 這是個錯誤。中國健康調查證明，纖維攝入與某些癌之間是存在某種聯系的。研究結果表明，高纖維攝入與結腸直腸癌的發病率下降之間存在顯著的相關關系；高纖維攝入與血液膽固醇水準的下降有緊密的關聯關系Ⅰ，Ⅱ。也就是說，高纖維攝入代表了高植物性食物為主的食物攝入。這類食物包括豆類作物、葉菜，還有整谷粒，它們的纖維含量都是相當高的。
抗氧化劑，美麗的收藏品
植物有一個非常顯著的特性，就是有著各種各樣鮮豔的顏色。如果你特別想讓菜餚的「色」吸引人，最好的辦法就是烹飪一盤蔬菜。紅色、綠色、黃色、紫色、橙色的素菜，不僅看上去十分誘人，吃起來也非常健康。在蔬菜誘人的顏色和健康價值之間，存在著緊密的聯系，但很少有人注意到這種聯系。實際上，在顏色和健康之間存在的這種聯系背後有著很精妙的科學原理。 植物和水果的顏色來自于一類被稱為「抗氧化劑」的化學物質。這些化學物質只存在于植物中。動物只有攝入了這些含抗氧化劑的植物後，抗氧化劑才會出現在動物體內。而且，抗氧化劑在動物體內的儲備量是很低的。 不管是從顏色的角度上說，還是從化學的角度上說，活的植物都是大自然的美麗代表 。植物吸收太陽的能量，並且通過光合作用將其轉為生物體的一部分。這個過程中，太陽的能量首先被轉化為單糖，然後被轉化為更複雜的碳水化合物、蛋白質和脂肪。 這個複雜的過程由分子之間的電子交換所驅動，通過這個複雜的過程，光合作用為植物體內那些消耗能量的活動提供了能量。電子是能量轉換的媒介，發生光合作用的位元點有點像一個核發電機，從太陽能量中轉化而來的電能，在電場中傳遞，這種能量必須加以小心地控制。如果電子從正常的代謝程式中逃逸出來的話，就會形成自由基。而自由基會對植物體造成巨大的破壞，這有點像核電站發生放射性材料洩漏一樣，其中自由基就好像是這種放射性材料，而這種洩漏會對周圍的地區帶來巨大的威脅。 植物是怎樣控制這樣複雜的過程，保護機體不受溢出的電子和自由基的破壞呢？植物在可能產生高度活性物質和具有潛在危險的地方豎起一面抗氧化劑組成的防護罩。這個防護罩的作用是中和、吸收體系當中溢出的電子。 抗氧化劑通常是有顏色的，因為吸收多余電子的化學反應本身會產生可見的顏色。這類抗氧化劑有些被稱為類胡蘿卜素，這一族化合物中含有幾百種化合物，它們從β-胡蘿卜素的黃色(南瓜)，到番茄紅素的紅色(蕃茄)，或者是隱黃質的橙色(橙)。其他的抗氧化劑可能是無色的，包括維生素C和E。這些抗氧化劑在植物體的其他部位發揮作用，保護植物不受溢出電子的傷害。 抗氧化過程和我們的關系在于：我們一生當中，因為曬太陽、接觸到工業污染物，或是營養素攝入不均衡時，都會產生自由基，對身體造成損害。自由基能讓身體組織變得僵硬，功能衰退。自由基造成的後果有點像老年病，讓我們的身體變得脆弱不堪、難以動彈。從很大程度上講，衰老的機制就是自由基攻擊自身造成的。不受控制的自由基是白內障、血管硬化、癌症、肺氣腫、關節炎和其他老年病的病因之一。 我們面臨的困難是我們自身並沒有植物那種防護性的盾牌，不能保護自身不受自由基的影響。因為我們不是植物，沒有光合反應的技能，不能產生抗氧化劑。但幸運的是，植物中的抗氧化劑能在我們體內發揮同樣的作用。這就是自然界偉大奇妙之處。這些植物制造抗氧化劑的防護罩，同時，將它們的顏色變得非常誘人，然後我們動物就會被這些植物所吸引，將植物攝入體內。借助植物產生的抗氧化劑保護我們自己免受自由基的損傷。不管你把它看作是上帝的傑作，進化的結果，還是偶然的巧合，你不得不承認，這是自然界神奇哲學的體現。 在中國健康調查中，我們通過記錄維生素C和β-胡蘿卜素的攝入量以及測定血液中的維生素C、維生素E和類胡蘿卜素的水準，評估了中國人體內的抗氧化劑水準。在這些抗氧化劑的生物標志物中，維生素C提供了最令人信服的證據。 維生素C和癌症最明顯的關聯關系在于不同地區的癌症易發家庭的數量42。通過調查維生素C和各地區易發腫瘤家庭的數量，可以發現維生素C和癌症發病率之間存在著顯著的相關性。血液中的維生素C水準比較低的時候，這些家庭的癌症發病率比較高Ⅲ。低水準的維生素C與食管癌的高發病率之間有顯著的相關性Ⅲ，與白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、結腸癌、肺癌都有顯著的相關性。食管癌的發病情況引起了NOVA電視台制片人的興趣，他對這種癌症在中國的死亡率進行了報導。因為這個電視節目引起了我們的興趣，我們才會對這一報導進行深入的調查。維生素C主要來自于水果，而水果攝入量與這種癌症的發病率之間呈負相關關系Ⅱ，43。在水果攝入量最低的地區，癌症的發病率是平均水準的5－8倍。維生素C與癌症的這種相關關系，在冠狀動脈心臟病、高血壓性心臟病，還有中風中Ⅱ也存在。從水果中攝入的維生素C對一系列疾病都有非常好的預防效果。 我們也測量了其他抗氧化劑的水準，包括血液中的α－胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的水準，以及α-和γ-生育酚(維生素E)的水準，但是這些資料並不能很好地反應抗氧化劑的效果。這些抗氧化劑在血液中通過脂蛋白來轉運，但是這種脂蛋白也是所謂不良膽固醇的載體，所以我們每次測量這些抗氧化劑的時候，我們也在測量一個不健康的生物標志物。這是一種實驗設計上的妥協，儘管我們知道，這兩種化合物對身體是有益處的44，但是這種設計還是削弱了我們檢測β－胡蘿卜素和維生素E對健康的有益影響的能力。但是我們的確發現，當β－胡蘿卜素的水準比較低的時候，胃癌的發病率就會變得比較高45。 那我們是不是可以說維生素E、β-胡蘿卜素和膳食纖維能夠預防這些癌症呢？換句話說，含維生素C和β-胡蘿卜素的藥片或纖維補充劑能產生這些健康益處嗎？答案是否定的。因為健康並不依賴于單個營養素，而是含有這些營養素的純天然食物。換句話說，就是植物來源的食物。例如，一碗菠菜沙拉中含有纖維、抗氧化劑以及數不清的其他營養素，這些營養素好像是一支樂隊，共同演奏著健康的協奏曲。其實健康的膳食本質上是很簡單的：盡量攝入純天然的水果、蔬菜和整谷粒。這樣的話，你就能獲益匪淺，你的健康將受到多重保護，你的身心能享受到各種各樣的益處。 今天維生素的營養品大量充斥在市場上。儘管我一直在大力宣傳純天然植物食物的健康價值，但是我失望地看到媒體誤導大眾說：「營養補充劑能夠代替純天然的植物性食物。」在以後的章節中，你將看到，只攝入含有某種營養素的補充劑，並不能帶來廠商許諾的那些好處，反而會給您的健康帶來重大的隱患。我在此善意地提醒你：如果你需要維生素C或是β-胡蘿卜素的話，不要去買那些補充劑，請多吃點水果或是綠葉蔬菜吧。
阿特金斯膳食的危機
如果你還沒有注意到的話，房間里有一頭大象，名叫低碳水化合物膳食。低碳水化合物這個概念已經變得非常流行了。書店里幾乎所有膳食類書籍都在鼓吹：盡量多攝入蛋白質、肉制品和脂肪，遠離導致你發胖的碳水化合物。正如你在本書中看到的，我的研究結果和觀點是不同的，我認為這種膳食結構可能會對美國人健康造成最大的威脅。那麼，到底什麼是真實的情況呢？ 所有鼓吹高蛋白、低碳水化合物膳食的圖書在開篇時強調的一個基本觀點是：「過去20年中，人們一直在遵照所謂專家的意見，以低脂肪膳食為主，但是人們比以前更胖了。」這個觀點帶有很強的誤導性，但卻忽略了一個事實。根據美國政府食品統計資料報告46：1997年美國人均攝入的油脂類比1970年增加了13磅，從52.6磅增加到了65.6磅。按照百分比計算的話，我們現在以脂肪形式攝入的熱量確實已經比以前更低了，這是因為我們攝入了更多含糖的垃圾食品。垃圾食品的增長速度非常快，其效果已經抵消了我們對脂肪的控制。只要看一眼這些資料，任何人都能看出，美國人並沒有真正將飲食結構轉向低脂膳食，他們甚至連想都沒有想過。 實際上，這些暢銷書在開篇時都說，所謂「洗腦性」的低脂肪實驗，已經有人嘗試過了，但是失敗了。這是一種嚴重的誤導和故意的欺詐。但是我們很難知道從何處下手去反駁這些謬論和誤導性的宣傳，做出這些結論的所謂專家並沒有接受過什麼營養學培訓，也沒有從事過任何經得起業內專家審核的專業實驗研究。但是這樣的圖書卻非常流行，為什麼呢？因為人們要減肥，至少在短期內是這樣的。 在阿特金斯補充醫療中心資助的一項研究47中，51名肥胖者按照阿特金斯膳食進食48。其中41個研究物件在6個月中體重平均減少了20磅，而且他們血液中的膽固醇水準出現小幅度下降47。因為取得了這兩項結果，這項研究被媒體作為一個可靠真實的結論推廣出去，並以此作為阿特金斯膳食有效安全的依據。但是媒體並沒有深入考察這個實驗。 阿特金斯膳食的效果其實並不像看上去那麼好。首先，這些肥胖的研究物件在研究中都嚴格地控制了熱量攝入。美國人平均每天攝入2250卡的熱量49，而這些研究物件的膳食中，每天的熱量攝入只有1450卡。也就是說，熱量攝入被減少了35%。我不關心你吃的是蟲子還是紙板，但是如果你每天攝入的熱量減少了35%的話，你的體重肯定會減輕，而你的膽固醇水準會在短時間內得到改善50，但是這並不意味著蟲子或紙板是健康的膳食。有人可能會說1450卡的熱量已經足夠一個人的需求了。但是如果你對比一下每天攝入的熱量和每天消耗的熱量，只需要通過簡單的計算就可以知道，一個人不可能在幾年或幾十年之內長期堅持按照這種食譜進食，否則這個人會變得虛弱不堪，或是重病纏身。人不可能長期嚴格控制能量攝入，這就是為什麼迄今為止還沒有任何一項長期研究證明，低碳水化合物膳食是長期有效的。但是這些只是開始階段會碰到的問題。 同樣在這項由阿特金斯中心資助的研究中，研究者還報導，在24周期間的某時點，28名研究物件(64%)稱有便秘的情況發生，26名研究物件(63%)說呼吸不暢，21名研究物件頭疼，4名(10%)脫髮，1名女性研究物件(1%)稱月經出血量增大47。這些研究者同時引用其他研究結果稱，這種膳食在兒童中造成不良反應包括草酸鈣和尿酸鈣腎結石、嘔吐、月經失調、高膽固醇血症和維生素缺乏症47。另外，他們還發現，53%的研究物件尿液中排除的鈣水準平均增加了53%47，這對于試驗物件的骨骼健康有災難性的後果。體重的減輕有時僅僅是因為體液丟失的結果51，但是這會讓試驗物件付出很重大的健康代價。 另外，一個澳大利亞的學者發表的有關低碳水化合物膳食綜述稱：「心肌炎，心收縮功能下降，猝死，還有骨質疏松症，腎損傷，癌症發病危險增高，身體活動能力下降，脂肪代謝異常，這些都與長期攝入低碳水化合物膳食有關。」51有一個少女就因為長期攝入高蛋白膳食猝死52，53。簡單說，大多數人不可能在有生之年堅持這樣一種膳食結構，即使有人能堅持下去，他們也會患上嚴重的疾病。我聽說有個醫生將高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食稱為「沒病找病」型的膳食。我認為這個玩笑性的評價真是恰如其分。你可以通過化療，或是吸食海洛因來減輕體重，但是沒人會建議你這麼做的。 最後我想說：即使阿特金斯本人也沒有全力提倡這種膳食。實際上，多數膳食類的圖書僅僅涉及了食物和健康這個話題的一小部分。在《阿特金斯膳食》一書中，阿特金斯博士本人稱，他的許多患者都需要服用營養素補充劑，其中有效補充劑是用來解決「節食者」常見的一些問題54。在一篇文章中，他對抗氧化劑補充劑的效用做了毫無事實依據、與最近研究結果55相悖的斷言。然後他寫道：「維生素補充劑已經能解決我的病人所面臨的無數健康問題，把抗氧化劑加入維生素補充劑中，你就不難理解為什麼他們之中的許多人一天要吃30多片維生素了。」56每天吃30片維生素？ 這個世界上既有根本沒做過專業研究、接受過專業培訓、或是發表過專業論文的蛇油銷售商人，也有接受過專業培訓、開展過科學研究和在專業論壇上報告過研究結果的科學家。一個有心臟病和高血壓57的胖子通過銷售蛇油而變得富有，他許諾這樣的膳食能幫助你減肥，讓你的心臟更強壯、血壓變得正常，也許這就是當代市場行銷技巧的強大力量的證據吧。
關于碳水化合物的真相
最近，有關膳食圖書的大肆流行帶來了一個不好的後果，即人們開始對碳水化合物的健康價值越發感到迷惑。就像你將在本書中讀到的那樣，有大量的科學證據證明，最健康的膳食是高碳水化合物膳食。已經證明這種膳食能夠逆轉心臟病、糖尿病，預防一系列慢性疾病的發生，而且還有多項研究證明這種膳食能顯著地減輕體重。但是事情並不像看起來這麼簡單。 至少我們每天攝入的碳水化合物有99%都來自于水果、蔬菜和谷類。當這類食物未經加工處理和精制，完全以自然狀態攝入，那麼其中大部分碳水化合物屬于「復合」形態的碳水化合物。這就是說，在消化過程中這些碳水化合物在嚴格調控下分解。這類碳水化合物包括多種膳食纖維，這些纖維幾乎不可能被消化，但是仍然對我們的健康非常有利。另外，來自所謂天然食物中的複合碳水化合物與大量的維生素、礦物質及可利用的能量包裹在一起。水果、蔬菜和整谷粒是最健康的食物，其主要成分是碳水化合物。 另外一類碳水化合物是經過精加工處理的碳水化合物，去掉了纖維、維生素和礦物質。典型的此類碳水化合物如白面包、加工過的小吃，包括面粉做的脆點心、糖果，包括軟點心、蜜餞和含糖量很高的軟飲料。這些經過高度精加工和處理的碳水化合物都是從谷類或產糖植物中來的，例如甘蔗和甜菜，這些碳水化合物在消化過程中很容易被降解成最簡單形式的碳水化合物，被吸收轉化為我們體內的血糖，也就是我們俗稱的葡萄糖。 不幸的是，大多數美國人大量攝入的正是這種經過加工的簡單碳水化合物，而不是天然形態的複合碳水化合物。舉例來說，1996年，42%的美國人每天食用的食品中都包括蛋糕、餅乾、軟點心或是餡餅。只有10%的美國人每天攝入深綠蔬菜46。另外一個現象是1996年，在所有可供食用的蔬菜中，三種蔬菜的攝入量占到了一半46。其中之一是土豆，用來做薯條和薯片；一個是芥藍，是營養素密度最低的蔬菜之一；還有一種是罐裝的番茄，只有吃比薩或是義大利面條的時候才加一點點。有證據表明，1996年，普通美國人每天要攝入32湯匙的糖分46。這就說明，美國人實際上主要在攝入這種精制的簡單碳水化合物，而基本上不攝入有益健康的複合碳水化合物。 這就可以部分地解釋為什麼碳水化合物被當作替罪羊，在公眾心中留下這樣一種糟糕的印象。美國人攝入的碳水化合物都來自于垃圾食品或是精制的谷類。谷類加工到如此細緻的程度，以致不得不人工添加礦物質和維生素。在這點上，我同暢銷膳食圖書作者的觀點是一致的。舉例來說，你可以吃精制面粉做的義大利面條、烤土豆片、蘇打水、甜面食，還有低脂糖果。表面上看起來這是一種低脂肪、高碳水化合物膳食，但這種膳食是非常糟糕的。通過這樣一種高碳水化合物膳食獲得你期望的健康價值簡直是一種妄想。實驗研究中高碳水化合物給身體帶來的好處，實際上是複合碳水化合物帶來的。這種碳水化合物在純天然谷類、水果和蔬菜中含量比較高。所以你每天應吃點蘋果、南瓜或糙米飯加豆子和其他蔬菜。
中國健康調查中的體重概念
談到減肥，我們從中國健康調查中也得到了一些讓人驚奇的發現。這些發現給關于減肥的討論帶來了一些啟發。當我們開始進行中國健康調查的時候，我認為中國人面臨的健康問題可能和美國人的健康問題正好相反。我聽說中國在食品供應上不能做到自給自足，非常容易發生饑荒，人們食物攝入量不足，不能長到正常的平均身高。原因很簡單，攝入的熱量不足。儘管在過去50年中，中國面臨獨特的營養問題，但是我們很快就發現，我們對于中國人熱量攝入的種種觀點，實際上是大錯特錯的。 比較中國人和美國人的熱量消耗時碰到的一個問題是：中國人參加的體力活動比美國人多，特別是在中國農村，體力勞動幾乎是日常生活的必然組成部分。如果你比較一個每天要辛苦勞作的中國人和一個美國人誰的熱量消耗大，這樣產生的結論是有誤導性的。這就好像比較一個體力勞動強度很大的人和一個辦公室會計誰消耗的熱量多。個體之間，每個人的熱量攝入是不同的，但是這種差距對我們來說意義不大，只能說明體力勞動更活躍的話，就會消耗更多的能量。 為了解決這個問題，我們根據體力活動的程度，將中國人分為5組。我們選擇其中體力活動最少的一組(相當于辦公室工作人員)，計算了他們的熱量攝入，與美國人均的熱量攝入進行了對比。我們得到的結果是令人吃驚的。 在體力勞動最少的中國人中，其平均熱量攝入(按照每千克體重計算的話)，要比美國人高30%，但是他們的平均體重卻比美國人低20%(圖4.11)。為什麼中國人體力活動如此少，攝入如此高的熱量，卻沒有像美國人一樣體重超重呢？這里面有什麼秘密呢？
這種看上去很明顯的矛盾有兩種解釋。第一，即使是中國的官方人員，其平均體力活動的程度也比美國人要大。比較熟悉中國情況的人都知道，中國人主要的交通方式是騎自行車，因此他們消耗的熱量更多。但即使是這樣，我們也沒辦法告訴你，有多少額外的熱量攝入是用于補充體力活動造成的消耗，有多少是用于補充其他體力活動的消耗。 但是我們也知道，有些人能量消耗的速度和其他人是不同的。有些人天生代謝就很快，你也認識這種人，他們是那種生來怎麼吃都吃不胖的人，而不像我們當中的大多數人，需要非常注意能量的攝入。這是一種非常簡單的解釋。 另外一個更複雜、更全面的解釋來自我們大量的研究和參考他人的研究。這個解釋是這樣的：假如我們不限制熱量攝入的話，那我們從高脂肪、高蛋白膳食中攝取的多余熱量將轉化為脂肪的形式儲存起來，或是轉化為肌肉纖維的一部分，保存在更為明顯的身體部位，例如肚子、身體中部、臉部或是大腿上部。 在這里，請允許我給您做一點小小的提示：熱量攝入發生一點小小的變化，就能給體重帶來顯著的變化。如果每天多攝入50卡的熱量，我們一年體重就會增加10磅。你可能認為10磅並不算多，可是5年的話，那就意味著我們的體重要增加50磅。 有些人可能聽說過這些情況，開始控制熱量攝入，每天少攝入50卡的熱量，可能帶來明顯的改觀。但是你不可能每天都能這麼精確地控制自己的熱量攝入。考慮一下，如果你打算在飯館吃飯，你知道每餐飯的熱量是多少呢？你知道砂鍋菜中都有哪些成分？對牛排中的熱量，你了解多少呢？你知道這些食品中含有多少熱量麼？你當然不知道。 事實的真相是：儘管你在短期內可以選擇限制熱量攝入，但是我們的身體會通過種種機制確定攝入多少熱量合適，以及怎樣分配攝入的熱量。實際上，我們控制熱量攝入的這種企圖不僅是無效的，而且也是沒辦法準確監控的，無論我們限制的是碳水化合物的攝入還是脂肪的攝入。 身體會通過一種自然平衡的機制來確定到底需要多少熱量。我們膳食選擇正確的時候，我們的身體知道如何分配這些攝入的營養，將哪些轉化為脂肪，哪些用于維持身體的功能，如保持體溫、參加機體代謝、支持體力活動或是僅僅將多余的部分作為熱量散發掉。身體通過多種複雜的機制確定哪些熱量用于補充消耗，哪些需要儲存起來，還有哪些熱量燃燒掉。 攝入高蛋白高脂肪膳食後，身體中的熱量通常轉化為脂肪的形式儲存起來(除非你嚴格地控制熱量攝入，那樣會導致你體重減輕)，相反，如果你攝入的食品中，蛋白和脂肪量比較低的話，熱量比較容易以體熱的方式散發掉。我們認為，把熱量作為脂肪儲存起來，而不是以體熱的方式消耗掉，是身體高效率利用熱量的表現。但我敢打賭你不希望身體以這樣高的效率來利用能量，你希望熱量都轉為體熱，而不是脂肪。中國健康調查的結果顯示，只要你選擇蛋白和脂肪含量比較低的膳食，就可以做到這一點。 中國人攝入的熱量更多有兩個原因：一是他們體力活動的程度更高；另外一個原因是他們攝入的低蛋白低脂肪膳食有利于讓能量以體熱的方式散發出去，而不是轉化為脂肪儲存起來，即使對于那些體力活動程度最低的中國人也是如此。請你記住，實際上，增加脂肪儲備，改變你的體形，每天只需要多攝入50卡的能量58。 我們在低蛋白膳食的動物實驗中也觀察到了同樣的現象，低蛋白飼料組，小鼠攝入的熱量要比對照組高一些，但是它們的體重比對照組輕，因為多余的熱量都以體熱的方式消耗掉了59。而且這些動物會主動進行更多的體力活動60。同時，這些小鼠癌的發生率也比對照組要低得多。我們發現，在這些動物中，消耗的氧氣量也更多，在消耗氧氣的同時，熱量以更快的速度被消耗掉，轉化為體熱59。 了解膳食對熱量代謝帶來很少的變化時，能給體重帶來很大的影響，這是一個非常重要和非常有用的概念。這意味著，相對那種快速但是沒什麼效果的膳食調整療法而言，在較長的時間內嚴格地控制體重是可能做到的。這也解釋了為什麼那些攝入低蛋白低脂肪素食膳食的人，即使攝入的熱量與正常人均水準相差不多，甚至更高一些，但受體重問題的困擾卻更少。
膳食與身材大小
我們現在知道，低蛋白、低脂肪、高複合碳水化合物(天然水果蔬菜來源)的膳食有助于減輕體重，但是如果你就想長得更為高大強壯該怎麼辦呢？世界上多數國家的流行觀念都認為越高大強壯越好。在亞洲和非洲的殖民地時期，歐洲人甚至認為矮小是文明程度落後的象徵。身材大小被認為是能力、男性魅力和優勢的象徵。 多數人認為高蛋白動物食品能讓人長得更高、更強壯。這種觀念來自「蛋白質是體力活動所必需的」這種觀念，而這一觀念已經廣為世界所接受，源遠流長。中國官方甚至建議給運動員提供高蛋白膳食，以提高他們在奧林匹克運動會上的競技水準。動物來源的食品中具有更多的蛋白質，而且這種蛋白質被認為是高品質蛋白。在現代化進程中的中國，和世界其他地方一樣，動物蛋白享有至高無上的榮譽。 但是攝入更多的動物蛋白就能長得更高更壯的這種觀點是有問題的。那些攝入動物蛋白過多的人，心臟病、糖尿病和癌症的發病率也比較高。在中國健康調查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強壯有顯著的關聯關系Ⅰ，但是也與血液總膽固醇水準和壞膽固醇水準的升高有顯著的關聯關系Ⅱ。體重不僅與動物蛋白質攝入水準有關Ⅰ，也與腫瘤Ⅱ-Ⅲ、冠狀動脈心臟病Ⅱ的發病率升高顯著相關。儘管你認為長得更為高大是件好事，但是其代價也是非常巨大的。那麼有沒有一種可能，既能讓我們的身材長到生理所允許的極限，又能降低疾病的發病危險呢？ 在中國健康調查中，我們並沒有檢測兒童的生長速率，但我們的確測量了成年人的體重和身高。我們的研究發現令人吃驚。攝入更多的蛋白與更加高大的身材之間是顯著相關的61，但是這個效果主要來自植物蛋白，因為中國人膳食中90%的蛋白質來自植物性食物。動物蛋白的攝入的確與身材更高大有一定的相關性Ⅰ，而且攝入蛋白質豐富的牛奶也同樣顯著有效Ⅱ。好消息是，如果你增加植物來源蛋白的攝入，你也能長得更高Ⅱ，體重更重Ⅱ。身體的生長實際上與攝入的總蛋白質有關，其中動物蛋白和植物蛋白的效力是相同的。 這就是說，攝入以植物性食物為主的膳食一樣能讓人長得更高大，達到遺傳允許的極限。那麼為什麼在攝入動物食品很少，或是根本不攝入動物食品的發展中國家，當地人的身材比西方人要矮小得多呢？這是因為，在這些比較貧困的地區，植物性食物的種類、數量和品質都不夠好。而且，這些地區的公共衛生條件都比較差，兒童疾病流行。因此，兒童的發育就受到了阻礙，人們不能長到理想的、遺傳背景所允許的成年身材。在中國健康調查中，成年人體重和身高不足的地區通常也是肺結核Ⅲ、寄生蟲病Ⅲ、肺炎Ⅲ、腸梗阻Ⅲ、消化性疾病Ⅲ多發的地區。 這些發現都證明，只要公共衛生體系能有效控制貧困病的話，攝入低脂肪的植物性膳食可以讓人長出高大的身材。這種情況下，富貴病(心臟病、癌症、糖尿病等)的發病就會同時降至最低限度。 這種低動物蛋白、低脂肪膳食不僅能預防肥胖，同時也能讓人長到理想的身材極限，同時對身體的其他方面也是非常有益的。它能有效地調控血液膽固醇水準，降低心臟病和各種癌症的發病率。 我們懷疑以植物性食物為主的膳食帶來的好處是否是一種偶然的巧合？答案是否定的。在這樣大跨度的研究中得到如此一致的結果，這在科學研究中是極其罕見的。中國健康調查賦予了我們一種全新的世界觀，以及一個全新的可供參照的范例，它駁斥了現在流行的觀點，為我們展示出了新的健康機遇，值得我們關注。
循環往復
在職業生涯的初期，我致力于研究肝癌的生化過程。第三章當中仔細描述了我們用實驗動物所做的長達數十年的實驗室研究。研究發現：酪蛋白(可能所有的動物蛋白質)可能是我們每天攝入的最有可能的致癌物質。調整飼料酪蛋白的劑量可啟動或是遏制腫瘤的生長，甚至抵消掉黃曲霉毒素誘導癌的效應(黃曲霉毒素是IA級的超強致癌物)。儘管這些證據得到充分驗證，但仍然只是動物實驗研究的結果。 因此，當我們開展中國健康調查的時候，我非常期待能夠找到人肝癌病因的有關證據62。 肝癌在中國農村的某些地區發病率異乎尋常得高。為什麼？主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染。平均來說，大約12%－13%的研究物件都是乙肝病毒慢性感染，在有些地區大約一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美國大約只有0.2%-3%的人被這種病毒感染。 在中國除了這種病毒以外，膳食在肝癌的發病中也起到了關鍵的作用。我們是怎樣知道的呢？血液膽固醇水準給我們提供了重要的線索，肝癌與血液膽固醇水準的升高顯著相關Ⅲ。而我們已經知道，動物來源的食物能導致膽固醇水準的上升。 那麼乙肝病毒在癌症發病中扮演了一個怎樣的角色呢？在小鼠中進行的實驗給了我們很好的啟發。在小鼠中，乙肝病毒啟動了肝癌的發病過程，飼以高劑量的酪蛋白後，腫瘤開始生長。另外，血液膽固醇水準也開始升高。這個觀察和我們在人群中的發現是高度一致的。慢性感染乙肝病毒的人如果同時又攝入動物蛋白，其血液膽固醇水準通常很高，肝癌的發病率也很高。打個比方說，這種病毒提供了「栓」，而不良的膳食好像是扣動了這支「栓」的扳機。 觀察到這些現象，我的頭腦浮現出一個非常令人興奮的圖景。我總結出了一系列非常有意義的、具有建設性的理論。而這些理論也可能適用于其他膳食因素與癌症的關系。這樣的關系是公眾所不了解的，而了解此類資訊能挽救患者的生命。這項調查證明，對抗癌症最有利的武器，就是我們每天的膳食。 多年動物實驗研究闡釋了複雜的生化機制和過程，幫助我們理解了營養對肝癌的影響。現在我們知道動物體內這些複雜的反應過程，在人體內也是如出一轍。慢性乙肝病毒感染者，其肝癌的發病率也高。但是我們的研究證明，感染這種病毒同時攝入更多動物性食物的人與感染這種病毒但不攝入動物性食物的相比，前者膽固醇的水準更高，患肝癌的危險也高得多。這個方面，我們在動物實驗中得到的研究結果和在人群中的觀察結果是高度吻合的。
總結
幾乎所有美國人都死于富貴病。但在中國健康調查中，我們發現營養對富貴病有很強的影響。植物性食物可以使膽固醇水準降低，而動物性食物可以使膽固醇水準升高。動物來源的食物與乳腺癌發病率升高有關，而植物來源的食物與乳腺癌的發病率降低有關。植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病危險較低有關。植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重，而且也能讓人長得更加強壯高大。我們的研究不僅在設計上是全面的，得到的研究結果也是全面的。從佛吉尼亞理工學院到康奈爾大學的實驗室，到中國偏遠地區進行的各項調查，所有的研究結果拼出了一幅清晰、完整的圖景：只要選擇正確的膳食結構，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。 這個項目剛開始的時候，我們遇到了來自各方面的強大阻力。康奈爾大學有一位參加中國調查早期規劃的同事，在一次會議上變得非常激動。當時我提出，研究很多膳食因素(其中有些是已知的，更多是未知的)如何共同引起疾病。因此我們必須同時調查很多膳食因素，無論其是否已經得到先前研究結果的證實。這位同事說，如果我們打算那麼做的話，他就退出研究，因為他不想從事這種「鳥槍法」一樣的研究。 這位同事表達的是一種更符合主流科學觀念的想法。他和持類似觀點的同僚們認為最好的科研方法是研究那些單一的、已知的、孤立的因素。他們認為，一哄而上的研究多個因素的作用並不能說明任何問題。例如，檢驗硒對乳腺癌的特定影響是可以的，但是檢驗多種營養因素對乳腺癌的影響就不好了，因為很可能無法確定重要的膳食模式。 但我喜歡從更為整體的角度去開展研究工作。因為我們所面對的自然，其本質是無比複雜和微妙的。我希望了解膳食模式是如何與疾病聯系的，這也是本書最重要的觀點之一。而食物中的各種成分共同作用，才能鞏固健康或產生疾病。我們越是認為某種單一的成分能代表整個食品，我們在謬誤的道路上就偏離得越遠。就像我們將在本書第四部分看到的那樣，這樣的思維方式產生了很多不良的影響。 所以，我認為我們需要進行更多「鳥槍法」的研究工作。我們需要從整體的角度去了解食物和膳食模式。這是不是意味著「鳥槍法」是惟一正確的研究方法呢？當然不是。是不是說中國健康調查中的發現建立在絕對科學的基礎之上呢？當然不是。但中國健康調查是不是提供了足夠多的資訊供我們作決策參考呢？當然是。 這項研究產生的結果錯綜複雜，信息量巨大，彷彿是一個巨大的網路。這網路中的每一條線索都嚴絲合縫，密不可分嗎？不是。儘管多數資料符合這個網路，但是其中總有一些結果令人意外。但是其中大多數的結果(儘管不是全部)，都得到了合理的解釋。 在中國健康調查中觀察到的一些現象，初看之下，可能和我們從西方式生活經驗中的直觀感受是相反的。但我們必須小心分辨，哪些異常結果屬于誤差造成的，哪些結果是由于實驗設計不嚴謹造成的，還有哪些實驗結果真地能給我們帶來新的觀點，改變我們傳統的想法。上文已經提到，中國農村人群中平均膽固醇水準就是個出乎意料的結果。中國健康調查剛剛開始的時候，200－300毫克/分升的血液膽固醇水準被認為是正常的，低于這個水準的血液膽固醇水準被認為是可能有害的。甚至，在某些科學或醫學研究團體看來，膽固醇水準低于150毫克/分升就是危險的。20世紀70年代的時候，我本人的膽固醇是260毫克/分升，和我們家其他親屬相比非常正常。醫生是這樣對我說的：「很好，在正常范圍內。」 但是當我們檢測中國人的膽固醇水準時，我們驚呆了。他們的膽固醇的平均水準只有70-170毫克/分升，其中最高的膽固醇水準僅僅相當于我們美國人中最低的膽固醇水準。而他們中最低的膽固醇水準，已經偏出了醫生辦公室掛著的標準曲線圖。事實證明，我們認為「正常」的水準僅適用于攝入西方飲食的西方研究物件。這也證明，我們認為「正常」的飲食，其實很可能會引發心臟病。但悲哀的是，患心臟病在美國也屬于非常「正常」的事情。在過去這些年中，標準的設定一直都是參考西方國家的。我們經常將美國的數值當作「正常」的數值，因為我們習慣于相信西方的經驗是正確的。 研究結束後統計的結果，多數都比較有說服力，而且資料間的一致性也很好，足以做出明確的結論。研究證明，以植物性食物為主的純天然膳食是有益的，而動物性食物為主的膳食則不然。在我們的文化中，並沒有幾種膳食模式能給我們帶來健康的體形、高挑的身材以及避免多數早衰性疾病等多種好處。 中國健康調查還是我科學觀形成中的一座里程碑。調查本身並沒有證明膳食是疾病的致病原因。科學研究中是不可能得到絕對證據的。通常是提出一項假說後，大家會對此進行辯論。當證據足夠充分，多數人達成共識時，我們會認為該假說很有可能是真實的。在膳食和疾病關系的研究中，中國健康調查提供了大量的證據。其獨特的實驗方法(多種膳食、疾病和生活方式、繁多的食品種類，以及檢驗資料真實性的良好方法)讓我們沿著前所未有的一種視角去思考膳食和疾病之間的聯系。這項研究就好像是一道閃電，照亮了一條以前我們沒有看到的道路。 這項研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果(有些是我本人的研究工作，有些是其他人的工作)說服了我，讓我改變了日常的飲食習慣。15年前，我停止攝入肉食，在過去6－8年中，我逐漸停止了包括乳制品在內的所有動物性食物的攝入(除了極其偶然的情況)。儘管年齡逐漸增大，但是我的膽固醇水準卻一直保持在較低的水準，我的體形比25歲的時候還好。和我30歲時相比，體重還減輕了45磅。現在的體重是我這個年齡段人的理想體重。我的家庭成員也開始采用素食，這里我特別要感謝我的夫人凱倫，她成功地嘗試了很多新的素食菜式，吃起來更美味，也更健康。我們這麼做完全是為了獲得一種更健康的生活方式，因為我的研究成果告訴我，是該做出轉變的時候了。從小時候每天喝至少兩夸脫牛奶，到職業生涯的早期對素食者的冷嘲熱諷，再到今天，我的飲食觀經歷了天翻地覆的轉變。 但是，促成這一轉變的並不僅僅是我的研究成果。在過去這些年中，我還一直關注著其他學者對膳食與健康的研究。隨著我們的研究成果從特例性的結論轉向普適性的理論，我們對營養學的認識也變得更加全面。現在我們正在將我們的理論和其他科學家的研究成果結合起來，描繪出一幅更為宏觀的全景。正如你將看到的，這個結果將是令人驚異的。