救命飲食 第一部分 中國健康調查 第一章 我們面臨的困境和需要的解決方案
第一部分 中國健康調查
第一章 我們面臨的困境和需要的解決方案 「不了解食物的人怎能知悉疾病？」 ——希波克拉底，醫學之父(西元前460-357年)
1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場，一片靜謐。這里既沒有汽車馬達的轟鳴聲，天空中也沒有飛機拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是那麼祥和。鳥兒輕快地鳴叫著，牛群發出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環境更加寧靜。 站在二樓的陽台上，我打開棕色的陽台門，讓陽光傾瀉進來。那時我是個12歲的快樂少年。我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯條、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實從早晨4∶30開始，當我和我父親湯姆、哥哥傑克擠奶的時候，我就已經在渴望著這頓豐盛的早餐了。 我父親當時45歲。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。然後他打開一個小盒子，盒子里面是一些很細的黑色粉末。他告訴我們這些粉末是細菌，能幫助苜蓿生長。這些粉末會附著在種子上，並成為植物根系的一部分。我父親只受過兩年的正規教育，但我父親知道這種細菌能幫助苜蓿將空氣中的氮元素轉化為蛋白質，而這種蛋白質對牛非常有好處。我們早晨的主要工作就是將細菌和種子進行充分混合。我當時非常好奇，問父親為什麼細菌有這樣的作用？這種作用是怎樣發生的？我父親講得興高采烈，我也聽得津津有味。對于農場長大的孩子，這是非常重要的知識。 17年後，1963年，我父親第一次突發心臟病，當時他61歲。70歲的時候，他最終因為大動脈血管梗塞而不幸病故。我記得我當時完全崩潰了。那個曾經和我們兄弟姊妹一起站在田間、通過言傳身教給予我們許多人生經驗的父親與世長辭了。 從事膳食與健康實驗研究幾十年後，現在我知道導致我父親死亡的這種嚴重的疾病——心臟病是可以預防的，甚至是可以逆轉的。要使血管(動脈和心臟)健康起來，可能無需危及生命的外科手術，無需服用可能致命的藥物。我現在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實現。 這就是食品對健康影響的一個真實例證。多年以來我一直從事營養學的研究和教學工作，試圖揭示一個秘密——為什麼有些人可以活得很健康，有些人卻疾病纏身？我現在知道，食品是其中一個首要的決定性因素。現在是提出這個觀點的大好機會，因為我們當今的醫療保健系統不僅成本高昂，還把很多人排除在外，不能真正地改善公眾健康，達到預防疾病的目的。儘管關于怎麼解決這個問題的專著已經汗牛充棟，但是實際工作中的進展卻是微乎其微。
有人生病嗎？
如果你是一名美國正常健康男性，根據美國癌症協會的估計，你一生中有47%的概率會患上癌症；如果你是女性的話，你的運氣會好一些，但是你一生中患上癌症的概率仍然高達38%1。我們是全球癌症死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕(圖1.1)。儘管在過去30年中，我們在對抗癌症的斗爭中投入了巨額的資金，但我們取得的成績卻是微乎其微的。
與很多人想像的正相反，癌症並不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以預防多數癌症。老年生活也可以變得更為優雅，更為平靜。 癌症僅僅是威脅美國人民生命健康、造成死亡的部分原因。看看其他的地方，我們就可以知道，整體上說，我們都處在亞健康狀態。我們正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，超重的美國人數現在已經明顯超過了體重正常的美國人。如圖1.2所示，最近幾十年美國人的肥胖率正在急劇攀升。2 根據國家衛生統計資料中心的報告，大約有1/3的20歲以上的成年人肥胖3！肥胖的定義是：如果某人體重超過正常體重的1/3，那麼他就屬于肥胖。類似的可怕趨勢甚至正在兩歲的兒童中發生3。 美國人民面臨的最嚴重的健康威脅不僅僅是癌症和肥胖，糖尿病的發病率近些年來也在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個比例還在迅速攀升。如果不注意飲食，數以百萬計的美國人會在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內的各種病痛的折磨。儘管如此，那些提供垃圾食品的速食店現在幾乎遍布美國的每個城鎮。同以前相比，我們吃得更多4，吃得更快，我們對飲食速度的要求已經超過對飯菜品質的要求。我們將很多時間花在看電視、打電子游戲，或者用電腦上，但卻很少花時間到外面去進行運動。
表1.3：怎樣才算肥胖(兩性)？ 身高(英尺) 體重超過(磅) 5』0」 153 5』2』 164 5』4」 174 5』64」 185 5』8」 197 5』10」 209 6』0」 221 6』2」 233 注：1英尺＝12英寸＝0.3048米 １磅＝0.4536千克
糖尿病統計資料 P\1990—1998年發病率升高情況_ 年齡30—39歲(70%) •年齡40—49歲(40%) •年齡50—59歲(31%) 沒有意識到自己有糖尿病症狀的人群：34% p&eh 糖尿病的後果：心臟病和腦卒中、失明、腎臟疾病、神經失調症、牙科疾病、截肢 每年糖尿病造成的經濟損失：980億美元
糖尿病和肥胖僅僅是健康狀況不良的一種表現，其實發生這些疾病的同時，通常還伴隨著其他的併發症。而這些併發症往往是一些更嚴重的健康問題的前兆，這些疾病包括心臟病、癌症或腦卒中。在此，我想向讀者展示兩組令人震驚的資料，在過去不超過10年的時間中，30歲的人患糖尿病的發病率升高了70%，而過去30年中，肥胖人群占總人口的比例升高了大約1倍。這種增長速度快得難以置信，這表示美國當前的中青年人群將在未來幾十年中對美國醫療保健系統形成巨大的挑戰。他們會使醫療保健系統不堪重負。現在醫療保健系統壓力已經很大了，這種情況會讓局面更加危險，負擔更大，以至于無法承受。 但是美國社會中最具有威脅性的疾病並不是肥胖、糖尿病或是癌症，對美國人健康威脅最大的疾病是心臟病。每三個美國人中就有一人最終死于心臟病。根據美國心臟病協會的資料，大約有1000萬美國人受到心臟疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心臟病8。像我父親30年前死于心臟病發作一樣，你周圍必定有人死于心臟病。這30年中，關于心臟病，又有了很多發現。其中最具轟動性的發現就是心臟病可以通過良好的膳食得到預防，甚至得到逆轉9，10。嚴重心力衰竭的患者甚至不能從事最基本的體力活動，但是通過改變膳食結構，這些人就能夠找到一種新的生活方式。這個發現具有革命性的意義，通過了解膳食的有關知識，我們可以攜起手來，共同對付這個國家最具威脅性的疾病——心臟病。
我們本不希望這種事情發生
很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們希望醫院和醫生能竭盡所能去幫助他們。但是報紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫院的醫療能力已經達到了極限，患者得不到充分的醫療護理已經成為一種正常得不能再正常的現象了。 醫學界最具代表性的雜志《美國醫學協會雜志》(JAMA)發表了巴巴拉·思達菲爾德博士的一篇文章。文中稱，每年由于醫生誤診、用藥錯誤以及藥物不良反應和手術失誤造成的死亡人數達到了225400人(見表1.5)11。臨床醫療差錯已經成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌症和心臟病之後(見表1.4)12。
表1.4：主要死亡原因 死亡原因 死亡人數 心臟病 710760 癌症(惡性腫瘤) 553091 醫療 225400 腦卒中(腦血管疾病) 167661 慢性下呼吸道疾病 122009 事故 97900 糖尿病 69301 流感及肺炎 65313 阿耳茨海默氏病 49558
表1.5：醫療中造成的死亡數 每年死于下列事故的人數(人) 醫療差錯 7400 非必要手術 12000 其他可以預防的治療差錯 20000 院內感染 80000 不良藥物反應 106000
最後一類重大死亡原因是住院患者死于「藥物的有害、意外或不良作用」15，而且發生在用藥劑量正常的情況下16。儘管所使用的是經過嚴格審批的藥物，用藥的程式也是嚴格無誤的，但是每年仍然有10萬多患者死于這種藥物意外反應15。這篇報告總結分析了39項研究工作後，偶然發現大約有7%的住院患者，即每15個住院患者中就有1人曾經歷過嚴重的藥物不良反應，「需要住院，延長住院時間，導致永久性殘疾或死亡」15。在此類病例中，患者都是按照醫囑用藥的。上述數位並不包括那些給藥或用藥方式錯誤的受害者，也不包括「可能」屬于不良藥物反應的受害者，也不包括那些未能達到預期療效的用藥患者。換句話說，「每15個住院患者中就有1位患者經歷過不良藥物反應」還屬于非常保守的估計數字15。 如果這些人具備更好的營養學知識，而且醫學界更多地采用預防措施和自然療法的話，我們就不用向患者提供這麼多有毒、或有很強致命危險的藥物了，就不會到了病情無法挽回的時候，才開始給患者使用藥物；我們也不會像發狂一樣，尋找各種各樣的新藥，力圖延緩症狀，減輕病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，卻變得束手無策；我們就更不會花錢研發新藥、專利保護以及商業推廣「魔術子彈」一樣的藥物了，這種藥往往會帶來其他健康問題。我們當今的醫療保健系統，已經遠遠背離了其最初的宗旨。我們應該改變我們的思維，從一個更宏觀的角度看待我們的健康問題，應把營養學知識包括進來，並予以實用。 回顧我學過的知識，我對美國公眾醫療環境的惡劣，美國人民死亡如此之早，受如此之多的病痛折磨，以及代價是如此的昂貴，感到非常吃驚。
昂貴的墳墓
我們在醫療保健上的花費比世界上任何一個國家都要多(見圖1.6)。
1997年，我們在醫療保健方面的開銷超過了1萬億美元17。實際上，我們的「健康」成本一直在呈螺旋式攀升，已經到了無法控制的程度。衛生保健資金管理署預測美國醫療保險系統在2030年的總開銷將達到1萬6千億美元17。醫療成本的升高速度遠遠超過了通貨膨脹的速度。美國經濟每產生7美元的收入，就有1美元花在了醫療保健上(圖1.7)。在過去不到40年的時間中，相對GDP增長比例而言，我們在醫療保健方面的成本已經增加了300%。那麼我們多花的這部分錢都購買了哪些東西呢？給我們帶來了更好的健康保障了嗎？答案是否定的。我相信公正的評論家都會同意我的看法。 LpeboG 近來有研究根據16項不同的醫療保健效能指標比較了美國、加拿大、澳大利亞和西歐七國等12個國家的健康狀況19。其他國家在醫療保健方面的平均開銷只占美國在這方面的人均開銷的一半。那我們一定有理由期望本國的醫療保健系統的排名高居榜首吧？實際上在這12個國家當中，美國醫療保健系統可能是最糟糕的11。在另外一項獨立調查中，世界衛生組織按照醫療保健系統的績效評估標準進行比較，美國的排名是第37名20。很明顯，我們的醫療保健系統並不是世界上最好的，儘管我們在這個方面投入的經費最多。 在美國非常常見的情況是，醫生對患者采取什麼樣的治療措施和手段，決策的出發點常常是醫療成本，而不是能否真正解決問題。今天，美國有4400萬人沒有醫療保險21。在醫療健康方面花了這麼大的代價，比其他國家都要高，但是有數以千萬計的人連最基本的醫療保險都得不到，這種情況是很難讓人接受的。 從疾病流行率、醫療效能和經濟角度考察，我們的醫療保健系統步履維艱、困難重重。僅僅重複那些數位和圖表並不能說明問題。我們中的許多人，花費大量時間去醫院治病，或者是在養老院和看護中心陪護我們患病的親人，你對醫療系統的效能之差肯定有切身的體會。一個本來應該提供醫療、保障健康、治療疾病的系統卻常常變成傷害我們的武器，這不是很矛盾的一件事情嗎？
齊心協力，消除困惑
美國的公眾需要了解真相。他們需要知道我們在研究中得到出結論，人們需要知道為什麼疾病可以避免？為什麼我們在有關研究方面花費了數十億美元，許多人仍免不了夭折的命運？具有諷刺意味的是，解決方案很簡單，而且代價也並不昂貴。美國人民健康危機的核心是：吃的食物並不健康。就這麼簡單。 儘管我們當中很多人認為，關于營養我們了解的已經足夠多了。但事實並非如此，我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然後我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們全部的身心和精力投入到極特殊的營養素上，就好像這麼做能夠揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩蓋了事實的真相。也許你還記得20世紀70年代末風靡全國的蛋白質潮流吧。當時的說法是，只要用蛋白漿替代真食物，你就可以減肥。在很短的時間內，大約有60名婦女死于這種飲食。近年來，數以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據多數來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來越多的證據表明，這些時髦的蛋白質飲食正是很多健康問題的罪魁禍首。我們並不知道營養實際上也可以傷害我們。 長達20年以來，我一直在與這種刻意誤導公眾的行為進行斗爭。1988年，我受邀參加了美國國會政府事務委員會，這個委員會的主席是約翰·格林議員。我負責向大會提交報告，解釋為什麼公眾會對膳食與營養感到如此困惑。在國會作證之前，以及從此以後，我一直都在研究這個問題。現在我可以自信地說，公眾對膳食與營養缺乏清晰的認識，其主要原因之一在于某些科學家僅僅強調細節，而不談整體。科學家總是花大量的時間去分析某個單獨的營養素的作用，例如維生素A是否能夠預防癌症，或者維生素E是否能夠預防心臟病，因此他們總是通過高度抽象化或簡單化的分析總結出結論。這種做法實際上低估了自然本身的複雜性。我們總是研究食物中極小的生物化學部分，試圖從中得到廣泛適用的結論，這就導致了研究結果的自相矛盾。而這種自相矛盾的結果導致科學家和決策者無所適從，並進而導致了公眾的困惑、不安和無所適從。
全新的解決方案
多數營養學暢銷書作家都宣稱他們是營養學研究者，但是我並不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學角度出發的實驗。他們本人並沒有設計、參加或實施這樣的研究，他們的工作並沒有得到同行專家的仔細審核，他們在同行評審的科學雜志上沒發表過文章(或發表過為數甚少的文章)，他們實際上也沒有接受過營養科學的正式培訓，沒有參加任何專業協會組織和團體，也不是同行評審專家。但是他們確實能提出一些非常具有誘惑力的說法或產品，能夠吸引投資，把大眾讀者引入另一個短暫的、而且沒有什麼價值的飲食潮流中，同時把大把的金錢揣入自己的口袋。 如果你經常去附近的書店，而且熟悉「健康」類書籍，你很可能聽說過諸如阿特金斯博士的《新飲食革命》、《南部海灘飲食》、《糖衣炮彈》之類的書籍，這些書使得健康資訊更加混亂，更加晦澀難懂。只要你還沒有被這些快速做飯的方案折磨得精疲力竭，你一定會不停地盤算著如何計算熱量，如何測量碳水化合物、蛋白質和脂肪是幾克等問題。但是你思考了這麼多問題，真正的問題是什麼？是脂肪麼？碳水化合物麼？什麼樣的營養素配比能讓你最大程度減輕體重？十字花科蔬菜適合你的血型嗎？服用的補充劑對嗎？每天需要攝入多少維生素C？是多鉀症嗎？每天需要多少克蛋白質嗎？ 我講到這里，大家可能就明白了，這些都是所謂的時尚飲食，和真正科學的飲食觀沒有什麼聯系。它是誤導性的醫學科學和大眾媒體結合的產物。 如果你只是對兩周減肥食譜感興趣的話，那麼我這本書並不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我寫本書的目的也不是為了掙錢。關鍵在于，我想用非常翔實和有說服力的證據，說服你改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。 那麼，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括乳制品、肉類和雞蛋。我這本書並不是從某種假設的觀點，或是從某個哲學思想出發，來證明以植物性食物為主的膳食對健康的價值。實際上我是從相反的角度——從一個生活經歷中愛吃肉食的農場主與一個職業生涯中「有所建樹」的科學家。以前在給醫學院的學生講營養生化時，我甚至會習慣性地貶低素食主義。 但是我現在想以盡可能清晰的語言來闡釋我的觀點的科學基礎，只有人們真正相信了這些科學證據和這些經驗帶來的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習慣，並且堅持新的習慣。人的口味實際上是由很多因素決定的，健康的考慮只是其中之一。我的任務是把這些科學證據以讀者能夠理解的方式呈現給他們，至于能不能理解，怎麼執行等其他的事情還是交給讀者自行決定吧。我所持觀點的科學證據主要來自于實際生活中的觀察和切實的科學實驗，不是假想性的、幻想性的、或是譁眾取寵式的噱頭，是從合理的研究成果中總結出來的。實際上，我的觀點在2400年前就已經為醫學之父——希波克拉底所稱道，他說：「世界上實際上只有兩件事情：去了解一件事情和堅信別人已經知道的事情。去了解一件事情即所謂科學，而堅信別人已經了解的某件事情是無知。」我想告訴讀者的是我所了解的事情。 很多證據都來自我本人、我的學生以及同事的研究結果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發病率以及黃曲霉毒素攝入量關系進行的一項調查22，23。這是在菲律賓進行的一項全國性的調查研究，是全國自助營養中心的菲律賓營養不良的學前兒童的專案24。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養調查25-27，調查膳食因素對骨密度和骨質疏松的影響。還有一項針對乳腺癌生物標志物的研究28，29，該標志物的出現表明乳腺癌發生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調查，該調查在中國大陸和台灣的170個村莊中進行，即中國健康調查30-33。 這些研究涉及的范圍之廣，程度之複雜都是史無前例的，這些研究涉及被認為與各種膳食習慣做法有關的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關系的機會。我是中國健康調查專案的負責人，中國健康調查的有關工作從1983年到今天仍在繼續。 除了在人群中進行流行病學調查外，我還在實驗室中進行了一項為期27年的動物實驗研究。60年代末期，國家衛生研究院資助我進行了一項有關膳食和癌症關系的研究，我們的研究結果發表在最好的科學雜志上。通過這項研究，我們對癌症發生的核心機制提出了置疑。 以上這些專案中，我和同事得到的資助，足以支持我們進行74年的科研工作，換句話說，我們同時進行的科研專案往往不止一個，我們在35年中完成了大約74年才能完成的工作。從這些工作中，我本人以第一作者和聯名作者發表了350篇文章。我、我的學生和同事受到了無數的獎勵，其中包括1998年美國癌症研究所頒發的終身成就獎，獎勵我們在膳食、營養和癌症的關系上作出的突出貢獻；《自我》雜志1998年頒發的最富影響力的25位膳食科學家獎；以及2004年由天然營養食品聯合會頒發的波頓·卡爾曼科技獎。另外，我還受40多個州和數個國家的邀請，參加各種研討會和醫學會議，我們的研究成果得到了業界的廣泛承認和尊重。我也多次出現在國會的各級委員會，以及聯邦和各州的各種機構中，這說明公眾對我們的研究也是非常感興趣的。我上過不少電視節目，接受過不少采訪，例如麥克尼爾的「新聞時段」，以及其他至少25家電視台的采訪，我還接受過《今日美國》的采訪，並登上該報紙的頭版。《紐約時報》和《星期六晚郵報》也采訪過我，給我寫了專欄文章，還有專門拍攝我們研究工作的電視紀錄片，這些都是我公眾生活的一部分。
未來的希望
通過這些工作，我認識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠、也更為有益的影響。這些好處是任何手術和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌症、糖尿病、腦卒中和高血壓、關節炎、白內障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關，是導致多數美國人盛年早衰或早夭的原因。 而且，我們現有證據證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現逆轉。我記得，我的上級一度不能夠接受營養能預防心臟病的證據，他非常強烈地懷疑營養能夠扭轉晚期疾病。但是證據是不容忽視的，無論是科學界還是醫學界的從業者，如果他們對這樣的觀點完全置之不理的話，他們就是僵化教條的、不負責任的科學工作者。 良好營養更令人鼓舞的一種益處是，能夠預防本認為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，我們仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。但當前科研的資助方向仍然支持某個特殊的基因決定某種特定疾病的理論，認為我們可以通過選擇性地關閉某個基因來治療某種疾病。在一些藥物公司的公共推廣專案中，他們描述了這樣一幅遠景：每個人都有一張身份證一樣的卡片，上面列出了所有良性和惡性的基因，當持此卡去看醫生的時候，醫生給患者據此開出一粒抑制壞基因的藥丸。我強烈懷疑這種奇蹟能否實現，或者這樣的推論經過仔細的驗證後，能否得出沒有偏見的、同樣的實驗結果。上述這些設想都屬于遠期夢想，但是這些夢想掩蓋了那些成本比較低廉、我們支付得起的有效解決方案，即以營養為基礎的解決方案。 在我的實驗室中，我們已經通過動物實驗證明：儘管動物體內攜帶有強致病性基因，通過調整飼料中的營養素，我們還是可以啟動或抑制癌的生長。我們對此進行了深入細緻的研究，並將結果發表在最好的科學雜志上。稍後你會看到，這些發現簡直可以說是驚人的，而且在人群調查研究中也重複觀察到了同樣的結果。 良好的膳食結構不僅能夠預防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人大衛·斯科特、田徑明星卡爾·路易斯、艾德文·摩西斯、網球運動員蒂娜·那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾(和我沒有親屬關系)以及68歲的馬拉松選手盧斯·希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態更好。在實驗室中，我們給一組大鼠餵食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進行對比。當我們比較兩組大鼠的「蹬車輪」實驗結果時，你猜怎麼樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料(和我們類似)的大鼠，其運動能力比較差。這個結果與世界級運動員的體會是相符的。 其實這樣的結論在醫學界並不是什麼新鮮的觀點，大約一個世紀以前，耶魯大學醫學院一位知名的營養學專家羅素·辛廷頓教授，就做過以植物性食物為主的膳食對學生生理運動能力影響的研究34，35。他讓有些學生食用植物性食物為主的膳食，檢測他們的體能表現，其試驗結果和我們在大鼠上得到的研究結果相比，儘管時間相差了100年，但卻令人驚奇地相同。 最後一個問題是：我們現在過度依賴于藥物和手術。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。人們也不用像以前一樣，花費大量的金錢和時間在醫院中治療各種慢性疾病。醫療保健的成本將會下降，醫療差錯的概率也會下降，早衰性死亡率也會下降。實際上，我們的醫療保健系統可以做到其承諾的義務，保護並且改善我們的健康。
一個簡單的開局
現在我經常回想起農場的生活，它使我形成這麼多的思維方式。那時我家過著典型的日出而作、日落而息的農場生活，我們不是在田間勞動，就是在照顧牲畜。我母親擁有當地最好的菜園子，夏天的時候，她每天都在那里勞作，給我們提供新鮮的食物，我們吃的食物都是自耕自種的作物。 我的人生之路非常的與眾不同，我經常被學到的東西所震驚。如果能回到20世紀中期，我希望我的家人和周圍的其他人能有我現在這些關于食品和健康的見解。如果那個時候我們的知識能達到今天的水準，我父親的心臟病就可以得到預防，甚至得以逆轉。這樣的話，他就能見到我最小的兒子，就是現在幫我編寫這本書的人。他不僅能多活幾年，生命品質也會更高。過去45年的科研生涯告訴我，現在必須要告訴人們如何避免諸如此類的悲劇了。科學真理已經揭開，但是還需要向大眾廣為傳播。我們不能聽任這個世界再這樣發展下去，現狀得不到改變。不能眼看著我們深愛的人遭受不必要的痛苦。現在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。