中國健康調查報告·救命飲食 序言 目錄

膳食與疾病關系的驚人發現

中國健康調查報告

營養學有史以來最全面的調查

(美)T·柯林·坎貝爾 博士 T·Colin Campell phD (美)湯瑪斯·M·坎貝爾 Ⅱ Thomas M Campell Ⅱ

張宇暉 譯

中國疾病預防控制中心 美國康乃爾大學 英國牛津大學 20年流行病學研究的顛峰之作

吉林文史出版社

中文版序言

　　中國工程院院士　　中國疾病預防與控制中心研究員　　陳君石

　　我與坎貝爾(T. Colin Campbell)教授的相識始于1980年，當時我在康奈爾大學營養科學系坎貝爾教授實驗室作訪問學者。通過八個月十分繁忙的實驗研究，我在逐步適應美國的工作和生活方式的同時，對坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，並由此開始了我與他長達20多年的科研合作和個人交往。其主線則是本書的題目——中國健康調查。 　　在美國康奈爾大學坎貝爾教授、英國牛津大學理查·佩托(Richard Peto)教授、中國醫學科學院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國的24個省、市、自治區的69個縣開展了三次關于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究開創了我國與發達國家之間的營養流行病學研究合作的先河。應該說，這項國際合作對我國營養與慢性疾病的流行病學研究起到了重要的推動作用。有趣的是，這項研究雖獲得了衛生部科技進步一等獎，但其在國內的知名度遠不如國外。這項稱之為「中國健康調查」的工作不但發表了數十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報導過。這也許可以解釋為什麼美國出版社堅持要把書名定為「中國健康調查報告」了。 　　其實，這本書中關于中國的研究篇幅有限，而大量的篇幅則是在描述坎貝爾一生從事營養學研究的經歷以及他對營養與慢性疾病關系的研究成果。 　　坎貝爾教授是一位國際知名的營養學家，他對營養學，特別是對膳食、營養與慢性疾病關系的研究成果引人矚目。坎貝爾教授在本書中的一個貫徹始終和十分明確的觀點就是：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生(如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏松等)；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學證據從多方面有力地證明了這一研究成果。 　　更難能可貴的是，坎貝爾教授由于堅持這一觀點而受到來自有錢有勢的美國畜、禽、奶等養殖、加工業的強大壓力；一貫執著的坎貝爾教授並沒有屈服，始終堅持己見。現在，這一觀點已為越來越多的營養學家所認同。我相信各位在讀了此書後一定會認同坎貝爾教授「少吃動物性食物、多吃植物性食物」這一觀點。與一般科普讀物不同的是，本書列出了大量參考文獻，表明書中所說的並非空穴來風，而且有興趣者可以查閱原始文獻。本書中還有一部分是描述坎貝爾教授的個人經歷的；這也許沒有普遍意義，但卻頗具趣味性，也很值得一讀。 　　本書是坎貝爾教授自康奈爾大學退休後花了大量精力反復修改寫成的。作為嚴謹的科學工作者往往只善于寫學術論文，而寫不好科普文章，難能可貴的是坎貝爾教授頗有文才的小兒子湯瑪斯·坎貝爾(Thomas Campbell)毅然推遲了研究生學習，幫助父親完成了這一夙願。 　　作為坎貝爾教授的一個有數十年交情的老朋友，我為這本書中文版的問世感到十分高興。我願意向廣大讀者推薦此書，無論是營養工作者，或是對營養與健康有興趣者，讀了此書一定會大有收穫。我也衷心希望這本書的中文版會像英文原版一樣成為一本暢銷的科普著作。 　　2006年9月1日于北京

英文版前言 　　 就本質來說，T·柯林·坎貝爾還是那個佛吉尼亞北部農場長大的農家孩子。每次我們碰到對方，總是忍不住交流那些農場上的事情。因為我們都有在農場生活的經歷，不管是曬牛糞，開拖拉機，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。 　　儘管都從農場中長大，但是我們之後的人生道路卻截然不同。柯林在後來的職業生涯中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發現了一種後來被命名為二惡英的化學物質，後來又參與指導了膳食與健康研究中最為重要的研究專案之一——中國健康調查。他不僅發表了數百篇科研論文，無數次被邀請參加政府的專家委員會，還參與組建了多家國內、國際的膳食與健康的研究機構和組織，例如美國癌症研究所/世界癌症研究基金會。作為科學家，他在引導整個國家的膳食和健康觀念方面發揮了無可替代的作用。 　　但是，他在專業領域中取得的斐然成績並不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因為他是那樣正直和富于勇氣。 　　柯林對現狀懷著強烈的置疑和批判精神，儘管科學證據支持他的觀點，但與傳統勢力的斗爭從來都不是一件容易的事情。我對此有著切身的體會，因為我曾是奧普拉·溫弗蕾(Oprah Winfrey)訴訟案的聯合辯護人之一。當時牧民組織因為她公開聲明不願意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經在華盛頓特區游說國會通過法案，改良農業生產技術，改革我們國家傳統的食品生產方式。我曾經和這個國家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團體做過斗爭，我知道，這一切都非常艱難。 　　因為我們有很多相似的經歷，所以我對柯林的經歷感同身受。我們都從農場長大，在各自的生活中養成獨立、誠實和正直的人生信念，然後開始各自的事業。儘管我們都有過輝煌的成績，但我們都意識到我們生活的這個世界並不完美，還有很多值得提高的地方。挑戰這個培養了我們的體系需要鋼鐵一般的意志和堅定的信念，柯林兩者兼備。本書是柯林一生職業生涯的精練總結，他不僅登上了職業生涯的巔峰，而且通過求新求變突破了這一目標，達到了更高的高度，這一點我們應該向柯林學習。 　　無論你是關心自己的健康，還是關注美國民眾日益惡化的健康狀況，這都是一本不可多得的好書。我希望讀者能夠認真地閱讀，汲取有用的知識，並將書中的建議用于自己的生活。 霍華德·黎曼，《瘋狂的牛仔》作者 　　2005年

英文版序言 　　 如果你的生活方式和當今多數美國人的生活方式相同，那麼你每天的生活就無法逃脫速食連鎖店的包圍。你周圍充斥著垃圾食品的廣告，再或者就是減肥廣告，告訴你想吃什麼就吃什麼，不需要鍛鍊一樣可以減肥。在大街上買斯尼克巧克力棒，或是尋找漢堡包王、可樂之類的速食店比找一個蘋果要容易得多。你的孩子在學校餐廳吃飯，在這些餐廳眼里，蔬菜就是漢堡包里面夾著的那點番茄醬。 　　你去看醫生，希望他告訴你健康的秘訣。在候診室里，有一本243頁的精裝的《家庭醫生》雜志。這是「美國家庭醫生學會「出版發行的雜志，僅在2000年就免費派送到50000家全科醫生的診室。但雜志中全是大幅彩色的廣告，廣告的主角是麥當勞餐廳、辣椒博士、巧克力布丁和奧利奧餅乾。 　　你買了一期《國家地理雜志兒童版》，這是「國家地理協會」出版的針對6歲以上兒童的讀物，你希望能找到一點有益的東西給現在的青少年閱讀，但其中充斥著尊奇速食、M&M食品公司、冰霜花冷飲、家樂事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉爾布丁棒等的廣告。 　　耶魯大學的科學家和食品保護主義的激進人士將這一現象稱為「不良食品環境」，而我們就生活在這樣的環境中。 　　無法迴避的現實是，有些人靠賣不健康的食品大發橫財，他們希望人們一直吃他們兜售的食品，不管人們是否因此變得肥胖、精力萎靡、壽命縮短、生活品質下降。他們想的是如何控制住大眾，讓他們變得溫順而無知，他們不希望人們知道事實真相，不希望人們活得主動而富有激情，每年他們都願意支付數以億計的資金來達到這個目的。 　　你要麼對現狀保持沉默，屈從于這些垃圾食品商家，要麼在飲食和健康之間構建起更為健康、更有保障的關系。如果你想活力十足、身材苗條、思維敏捷，你就需要一個好盟友來對抗外界環境的影響。 　　幸運的是，這樣的盟友正在你的掌握之中。T·柯林·坎貝爾博士是聞名遐邇的學者、嚴謹的科研專家、偉大的人道主義斗士。有幸作為他的朋友，我證明這些評價都是再真實不過的，而且我還願意再多說一些，他還具有高尚的理性和人性的光輝，他畢生都在愛護、幫助他人，這一崇高的目標引導著他人生的每一步征程。 　　坎貝爾博士的新書《中國健康調查報告》是當今蒙昧世界的一線曙光，照亮了膳食與健康科學的殿堂，清晰地向我們展示了這個世界的現實。這光芒是如此的強烈，如此的清晰，讓我們不再受那些以牟取暴利為目標的商家的欺詐和愚弄，不再盲目地接受他們販賣的商品。 　　我特別欣賞本書的一個理由是：坎貝爾博士在告訴我們他的研究結論時，並沒有采取一種高高在上的姿態，像布道者一樣指導我們該吃什麼，不該吃什麼，彷彿你就是三歲的孩子。他更像是一個碰巧比我們懂得多得多的、值得信賴的好朋友，他柔和而不失嚴謹，用很技巧的方式把我們想了解的資訊和資料告訴我們，讓我們理解當前膳食與健康的研究現狀。他賦予你自主抉擇的能力。當然，他也給你提供他的建議和指導，而且他也非常擅長提供建議。但他總是會告訴你這樣的結論是怎樣得到的，他會告訴你資料和事實才是真正重要的。他惟一的目的是讓我們活得更健康，也更理智。 　　我已經讀了兩遍《中國健康調查報告》，每次閱讀都有新的啟發和體會，這是一本充滿了智慧和勇氣的好書。不僅提供了有益的知識，文字也很流暢優美，內容翔實生動。坎貝爾博士不僅給出了劃時代的發現，也將這一發現用深入淺出的語言傳達給了我們。 　　如果你想早餐時吃烤肉和雞蛋，然後再吃降膽固醇的藥物，那是你的權利。但是如果你想真正掌握健康生活的主動權，請閱讀《中國健康調查報告》，並儘快在生活中落實書中的建議！如果你能按照書中的指導安排你的飲食，你的身心將在余生中獲益匪淺。 　　約翰·羅賓斯 　　《新美式膳食》、《回歸健康》和《飲食革命》作者

【目錄】 導言 第一部分　中國健康調查 第一章　我們面臨的困境和需要的解決方案 第二章　蛋白質之屋 第三章　關閉癌症表達 第四章　中國健康調查的經驗

第二部分　富貴病 第五章　破碎的心 第六章　肥胖 第七章　糖尿病 第八章　常見的癌症：乳腺癌、前列腺癌、大腸癌(結腸癌和直腸癌) 第九章　自身免疫病 第十章　廣泛的影響：骨病、腎病、眼科疾病和腦病

第三部分　良好的營養指導 第十一章　吃得合理：有關食物與健康的八項基本原則 第十二章　怎樣吃

第四部分　為什麼你從來沒聽說過這些資訊? 第十三章　科學——黑暗的一面 第十四章　科學簡化主義 第十五章　產業界的所謂科學 第十六章　醫藥壟斷：在保護誰的健康? 第十七章　歷史總在重複自身

附錄A：調查問卷及答案分析：大鼠實驗研究中的蛋白質效應 附錄B：中國健康調查的實驗設計方案 附錄C：與維生素D有關的關聯關系 參考資料