中國的素食智慧
大抵中國古典意義上的素食主義者，莫不與佛、道相關，因此都喜歡來點玄的。然而以「玄之又玄」的妙論而把世人搞得「恍兮惚兮」不知所云的眾多老祖宗中，自然又非老子《道德經》莫屬。所謂「見素抱樸，少私寡欲」，正是老子他老人家教導我們的修身養性、長生不老的竅門，也即是通往他老人家理想中「玄之又玄，眾妙之門」境界的大塊敲門磚。
中國人傳統的宇宙觀就是天人合人。按老子的教導，就是道生一、一生二、二生三、三生萬物。世界上的萬事萬物均由道所生，所以世上的一切萬物必須遵循道的規律，否則就會遭到懲罰，人與自然萬物一樣，既然為道所生，就要與自然萬物和平相處，不能亂吃亂來，否則就有違天道就必遭天譴。按老祖宗的這種說法，我們遇到的一切災難，諸如疾病、瘟疫、洪水、飢荒，乃至人與人之間的戰爭等，莫不是因人的而起，正所謂「天災必源于人禍」是也！
然而沒想到風水輪流轉，今年到我家。這種幾十年來被新中國人民視為封建迷信的糟粕之物，突然被告知竟與現代西方科學中最前沿的「全息理論」不謀而合！科學與迷信的分野其實是人類歷史上的一大懸案，千古以來，可謂眾說紛紜，其中恩恩怨怨是非曲直，非一時半會可以辨清，本人只好按下不表。單依全息理論的說法，世界上的一切事物都是普遍聯系的(這與我們中學里的辨證唯物主義理論倒是相一致的)，既可以大中見小，也可以小中見大，既可以全中見偏，也可以偏中偏見全。這個理論有一個著名的、被稱著「蝴蝶效應」的比喻是這麼講的：「亞洲叢林一只蝴蝶扇動一下翅膀，就可能帶來非洲沙漠的一場風暴。」也就是說凡人的一舉一動，乃至一個善念、一點惡意，都會給世界帶來超出你想象的巨大影響，按老祖宗的話來講，就是「牽一髮而動全局」是也。所以孔夫子教導說「君子慎其獨」和釋迦老佛爺說「菩薩願力不可思議，眾生業力也不可思議。」估計兩位老人家在二千多年前就已深得「全息理論」之妙諦了。
好了，談玄弄虛到此為止。下面該從形而上轉到形而下，說點實實在在入口有味的東西了。
傳統養生的硬道理
「素食主義」在中國古代的含義並不等于「不吃肉主義」。漢語「素」字本義是指白色、乾淨和質樸，有專家作過考證，素食在中國古代有三種含義：一是指蔬食，此義與我們現代意義的素食重合，《匡謬正俗》中記載：「案素食，謂但食菜果餌之屬，無酒肉也。」在《莊子．南華經》中則直接用了「蔬食」一詞：「蔬食而遨游，泛若不系之舟」；二是把生吃各種瓜果植物，與現代意義上的天然純素食有相近的地方，區別只是現代人已很難吃上他們理念中的「天然純素食」了；第三指無功而食祿，此乃由肚皮上升到大腦的高度上去了，那已是社會學領域中的事，與本書之旨無關。
在中國的詩歌還是由國家的采詩官們在農閒時節，打著小旗，搖著木鐸，像收割莊稼一樣到山野田地四處采集的《詩經》時代，素食與肉食便已共登盤餐。那時雖然沒有小資、綠黨與家庭主婦們共同打起的素主義大旗，但對于是基本的素食養生的道理，中國人還是家喻戶曉的。按照中國的古老傳統，人不應該追求濃烈肥厚的飲食，「平易恬淡」才是養生的硬道理。漢朝時期豆腐的問世，可以說是把中國古代素食提高到「主義」的高度的劃時代的大事。由于農業生產的發展，蔬菜瓜果品種的增加，民間飲食市場的素食品種亦日益豐富。後來，隨著佛教東傳，梁武帝更把佛教與素食共同推廣到他的率土之濱。在北魏時期，賈思勰著的《齊民要術》內，就將素食專門列為一章，並論述了它的制作方法。
在《呂氏春秋》中，《重已》篇說善于養生的人是「不味眾珍」的，作者進而解釋說「味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達」。「眾珍」古代指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品，這類好東西吃多了會使脾胃消化功能呆滯，影響氣血暢達，最終致病短壽，禍莫大焉。
古老的醫學一直是主張多用清淡素食，少用肥膩厚味的。在《黃帝內經》中就有「高梁之變，足生大丁」的記載，其意指嗜食肥美厚味容易引起癰瘡一類疾病。藥王孫思邈在《備急千金翼方》中也說：「食之不已為人作患，是故食最鮮餚務令簡少。飲食當令節儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消。」這里說的「鮮餚務令簡少」，即是說一定要少吃葷食，不要因貪鮮味而傷身體，尤其是老年人的消化吸收功能較弱，更要三思而食。孫藥王還進一步說：「老人所以多疾者，皆有少時春夏取涼過多，飲食太冷，故其魚膾、生菜、生肉、腥冷物多損于人，宜常斷之。」
明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損，通常采用服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也是適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代另一位于醫學專家萬全，在其所著《養生四要》里也再三倡導學習古人「尚淡泊」的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態。
在《黃帝內經》、《神農本草經》、《飲膳正要》、《本草綱目》等古籍中都記載有用蔬菜制作素食的飲食療法。比如現在人人都知道的常吃芹菜能降壓、健胃、利尿；常吃蘿卜、山藥能健脾消食、止咳化痰、順氣利尿、清熱解毒；常吃黑木耳、香菇等有清滌胃腸，滋胃降壓、強心補腎臟等作用等。總之從古至今，中國的文化傳統和民間觀念中，都保存有素食養生延年益壽的思想。
自從有了豆腐
要說中國素菜就必須先說豆腐。以筆者愚見，豆腐的出現是中國素菜形成體系的標志，此前的素食僅是粗茶淡飯，以吃飽了撐為原則的「純功能主義」素食，太過原始簡陋，夠不上絲毫「美學」意義上的建樹。相傳是西域漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素食文化的形成和發展立下了汗馬功勞。如果說劉安其人作為淮南王，在政治上並沒有多大作為，不值得後世一提，但作為豆腐的發明者，以其在素食主義領域內所貢獻出的豐功偉績，將其抬舉為「對素食主義有傑出貢獻的古代人士」，想來不會有人反對吧。
豆腐不僅是素菜的重要原料，按孫中山先生的說法：「夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。」據權威的現代營養學家分析，在豆腐的來源大豆中，其優質蛋白質含量為40%左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2至3倍。除此之外，大豆還另具15種氨基酸、10種礦物質元素以及脂肪、膳食纖維，多種維生素等營養成分，是一種在理想與現實之間達到最佳調合度的天賜之物。此外，大豆食品具有降低血脂和膽固醇、抗衰老、益智健腦、預防心臟病和防癌等功效。按中國人的話說，簡直是「無所不全，有美皆備」也！
自從有了豆腐，中國古典的素食主義者便從此可以揚眉吐氣了。豆腐不僅為素食者提供了營養學意義上的優質蛋白，而且為大師傅們提供了可以用來自由發揮其鍋勺藝術表現力、想象力和創造力的「美學意義」上的素材。從此，豆腐作為名副其實的「素肉」，成了中國素菜體系中魅力無限的主角，既為後世「素菜葷做」的仿葷素菜體系從色、香、味上提供了無限廣闊的操作空間，也間接地告訴人們一個樸素的觀念：不殺生害命照樣能品嘗到你所想要的美味佳餚。
自從有了豆腐，中國古典「素食主義運動」便有了真正的主心骨。由豆腐發展而來的豆筋，歷來被稱之為素雞，以喻其味道鮮美營養豐富；豆腐和豆腐乾被稱之為素肉，則是喻其蛋白質含量高，便于與菜蔬合炒；豆瓣醬在著名的川菜中則被稱為「佐料之王」，離了它，川菜的美味將大打折扣。即便是俗稱為「吃豆腐」的這種具有現代性騷擾嫌疑的肖小行為，雖為正人君子所不齒，但也能讓人從豆腐粉白細膩的質感中，琢磨出「嫩」與「鮮」的味道來。
傳統文化的大肚皮
文化最重要的特徵便是有書為證，有史為證。中國的素食主義傳統，在漢代以前還是相傳，不足為文化所道，直到南北朝時期，才有了文獻記載。至此，素食終于擠進了「傳統文化」這一通吃百家、無所不包的大肚皮中，可以不再用「相傳」，而是可以用「據考證」了。
據考證，北魏賈思勰的《齊民要術》是最早介紹了素食的書。其中專列有素菜一章，介紹了11種素食，是目前發現的最早的素食譜。又據考證，中國佛教僧侶茹素的規矩是自南朝的梁武帝開始的，其人崇尚佛學，終身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才華橫溢的「大內御廚」們便自然會絞盡腦汁不遺余力地為宏揚素食文化而努力奮斗了。梁武帝在中國佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是釋迦佛祖在世的印度，也是允許修行人食用「五淨肉」的。自梁武帝以後，素食便一舉成為中國漢傳佛教的一大特色，因此，要說從古至今最自覺、最徹底、最無私地走理論與實踐相結合的素食主義道路的群眾，當公推南北朝以後的中國佛教徒。
延至宋代，中國人民又重新掀起了學習中國古典素食文化的新高潮。據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的餐飲業中，已經有專營素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，記載有一百多種食品，其中大部分為素食，包括花卉、藥物、水果和豆制品入菜等，還首次記載了當時有「假煎魚」，「勝肉夾」和「素蒸雞」等「素菜葷作」的諸多代表先進生產力的技術。此外，還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食，成為這一時期由革命實踐上升到革命理論的代表。
至元明清三代，素食的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食，其生動性和豐富性已大大超過前代，真可謂是琳瑯滿目，洋洋大觀，把傳統的素食革命理論提到一個嶄新的高度上了。
另外，中國歷史上的素食文化同別的代表了先進生產力的傳統文化一樣，也曾被發揚光大，以致沖出亞洲走向世界。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末高僧隱元和尚東渡日本時，曾帶去了中國的素食烹飪制作技藝，其冠名為「淨素烹飪」，成為自唐朝以後再一次掀起的、日本人學習中國古典素食文化的新高潮。只不過到了現在，日本遍地開花的「素食料理教室」培育出了大批亮麗級的素食料理大師，日本學生超過中國老師的宿命在素食主義領域里，又一次不幸被驗證了一回。
古代素食的思想高度
中國古人在建設有中國特色的素食主義道路上，起點和覺悟都非常高，甫一開始，就把對素食文化的普及提到了「以德治食」的思想高度上了。
雖然中國上古不乏出產自命「德之一字，吾不喜聞」的狂放高士，但這些目無王法綱紀的方外之人，卻大都是鐵桿的素食主義者。即至三代以降，情況有所變化，人們開始將囑吃素納入神聖莊嚴的場合，凡重大的祭祀活動前夕，一定要「茹素數日，以淨其身，清其心」。這一套規矩歷來摻不得半點假水，完全是普天同遵，上至帝王將相，下至黎民百姓，莫不統一思想，個個表態，堅決落實，認真執行。
然而把吃素與仁義道德聯系在一起，總會讓人覺得有些彆扭，即便是亞聖孟子之言，也不例外。比如他說什麼「君子遠疱廚」，又說什麼「君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉」——你要是真不忍心，乾脆就像和尚們一樣禁葷吃素不就歇心了，干嘛一邊大口吃肉，一邊又要離得老遠，生怕沾上一點葷腥氣，未免有點假仁假義了吧？倒是商人出生的呂不韋實在，他勸人吃素就頗講究市場經濟所通用的利害原則，《呂氏春秋》之《本生》篇中說：「肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食。」——酒肉整多了要爛腸子，看你還敢不敢吃！
前面說過了，古代中國人的覺悟真的是挺高的，那時老祖宗就清楚地認識到，酒肉縱欲不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致成為一切災殃的根源，因此一年之中，總會設置一些公私「忌日」，通過齋戒來修身養性，通過寡欲來清心明神。說到「齋戒」，需要澄清一個歷史冤案，上古中國的「齋」和「泰」，原來不是一碼事。「素」是指普通人日飲食中不吃動物性食物，而「齋」則原指以真心誠意、潔形淨神為前提的修養方法。古人在齋戒之日，都要沐浴淨身，茹素禁欲，然後在神靈和祖宗牌位面前焚香禱告，以求得平安與興旺。
至于後來只要一提到「吃齋」後面必緊跟「念佛」，那是因為到了佛教興盛大時期，佛家弟子為修持大悲心和菩提心，而禁絕肉食，除此之外，還順帶將有可能影響清淨心的所謂的「小五葷」或「五辛」(蔥、蒜、韭、薤、興渠)也禁了。隨著佛教的迅速發展，「素」與「齋」成了漢族佛教徒最明顯的特徵，逐漸吃「齋」與吃「素」也就變成同一個意思了。
初一十五
在我所居住的城市里，凡到農歷每月的初一、十五，大街上就會突然冒出許多步履蹣跚的老太公老太婆，他們穿戴一新，三五成群，相攜相扶，相依相伴。他們是誰，從哪里不要緊，要到哪里去才是一致的，那就是位于是城市中心的著名佛寺文殊院。他們一返往日的木訥與刻板，滿面流溢出的生動慈和的光亮，在紛紛攘攘的都市人潮中顯得分外惹眼，同時又分外安寧。
在我認識的人當中，凡是有虔誠傳統信仰的老人，幾乎全都遵循初一、十五進香吃齋的老規矩。據說中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，可上溯至夏、商王朝的遠古時期。相傳夏桀王是在乙卯日被商湯所滅，而商紂王是在甲子日滅亡。他們是中國歷史上最著名的暴君，皆由于嗜殺成性，窮奢極欲，以致昏濛而亡。後來的諸侯大王們以之為前車之鑑，便在這些日子齋戒養心，節儉寡欲，以示警惕。上行則下效，民間也隨之紛紛效仿，後來就演變成了傳統的「朔望齋」——逢每月初一、十五日吃素。
佛教在「齋戒」問題上是最具有號召力的。在《四分律羯磨疏》上，就有「布薩食」的規定，所謂布薩食，就是齋日(其中包含了初一、十五的朔望日)之清淨飲食。在傳統寺院里，同住的比丘們每月的初一、十五都要集會一處，請精熟律法的比丘說戒，以反省過去半月內的修行是否合乎戒本。若有犯戒者，則于大眾前懺悔，這樣，同修的比丘們便能長住于淨戒之中，長養善法，增長功德。而作為在家佛弟子的居士們，則應在這樣的日子里齋戒淨心，自然就只能吃素淨的食物了。
可誰曾想到這種彷彿只是一種純粹的信仰形式的朔望齋戒，在今天卻受到了越來越多的現代科學的支持，按照潮汐理論，月球對地球的影響力主要是施加于地球上的水體中的，它往往是通過海洋潮汐的定期漲落明確地體現出來，而人體的水分占了身體的80%以上，而且，人體血液的鹽分濃度也與海洋中鹽分的濃度幾乎是一樣的。因此，每當朔望日(即農歷初一、十五日)，海洋潮汐的變化因月亮的盈虧影響而達到最大值的時候，我們人體內部血液湧動的「潮汐」也達到了最大值，這時候，人的血氣要麼最盛要麼最衰，總之，情緒就會陷入極端的狀態中。
國外有科學進行研究發現：每當十五月圓之日，人們的情緒普遍會比平日更易激動，社會的犯罪率會陡增，車禍的發生率也大大高于平日；而到了初一新月之日，人們的情緒則普遍比平日更低落，抑郁症患者會增多，自殺率也會增加，一些有精神性疾病的人會比平日更難于自我控制。
看來，我們的老祖宗對人、對自然、對宇宙所知道和了解的程度，可能已遠遠超出了我們的想象。那種氣魄宏大的「天人合一」的智慧，確實指出了人體的小宇宙與大千世界的大宇宙之間，有著互動的而且難以否認的微妙關聯。從這個角度來看初一、十五的齋戒，你就會明白為什麼那些先知聖人們會說這時候茹素齋戒會有更大的功德。而寺廟里選擇這個日子誦戒，的確也是因為這個時候人們在月亮潮汐的影響下，最容易犯戒律啊！
在佛法的古老智慧中，清淨素食正是作為調適身心的最普遍的手段而保留下來的。當然除單純的調適身心以外，素食也初賦予了更多的精神和道德層面上的意義。這些理念如今已深深地印在東方民族的集體無意識之中，無論你信還是不信，它都彷彿每個人背後的一只無形的手，悄悄地影響和改變人們的生活。
素食即是愛護眾生，即是慈悲，即是仁德。孟子曰：「無惻隱之心，非人也。」動物靈性與人一樣，只因業力而輪迴為異類，披毛帶角而已。
素食可消冤、解孽。民間常說的「鬼使神差」和「鬼魂附體」等，按佛教的解釋，就是因動物被殺，怨氣難消，等待機會報仇，此是因果報應之常理也。
素食可以清心寡欲，祛除凶殘乖戾；可以報祖先和父母恩，使早得超升。佛教經中有云：身為子女如能食素三年，可使深陷地獄承受惡報的父母眷屬等得以超升。
古德有詩云：「肉字開口兩個人，迷人不知大口吞。有人識得其中意，原來吃肉人吃人。」
印光大師念佛喫素為護國息災之根本
凡學佛之人，有一必須注意之事，即切戒食葷，因食葷能增殺機。人與一切動物同生天地之間，心性原是相等，但以惡業因緣，致形體大相殊異。若今世你吃它，來世它又吃你，冤冤相報，世世相殺，無有已時。果能人人茹素，即可培養慈悲心，而免殺機。否則縱能念佛，而仍圖口腹之樂，大食葷腥，能得學佛之利益幾何哉？
人與一切動物同屬含靈，何忍殺其性命以充自己口腹？己身微受刀傷，即感痛苦，一念及此，心膽淒裂，何忍殺生而食？況殺生食肉之人，積漸感染，易起殺機，今世之刀兵災劫，皆由此而來。古語云：『欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。』誠不誣也。但世間許多人，雖明佛法道理，而仍視戒殺茹素為難事。民國十年，余往南京訪友，友人請魏梅蓀來見。魏以信佛念佛，但尚未能吃素。余囑其熟讀文鈔中，南潯極樂寺修放生池疏數十遍，當即能吃素。因文中先說生佛心性不二，次說歷劫互為父母兄弟、夫妻眷屬，互生互殺，互為冤家對頭，次引梵網、楞嚴、楞伽經文為證。熟讀深思，不但不忍食，亦不敢食也。後知魏居士未過二月，即不再食肉矣。又上海黃涵之居士，其母不能食素，且不信食素為學佛要事。黃涵之函問勸信之法，余令其在佛前，朝夕代母懺悔業障。因母子天性相關，果能至誠，必得感應。涵之依之而行，月余其母即能吃長素。時年八十一，日課佛號二萬聲，至九十三歲方逝世。故我望一切大眾，能從今日起，注意戒殺茹素，並勸自己之父母、子女及親友，共同茹素，此亦是護國息災之根本方法。
除戒殺茹素外，亦應護惜物命，買物放生。蓋放生之意義，是使大家發心護生，自己放生，當然不再殺生。即使自己不放生，見到他人放生，也不忍再殺生。若人人能護惜生命，不加殘害，則物尚不忍殺，何況殺人？自然殺劫可消，而國運可轉矣！但世人有一面出資放生，一面仍照常殺生食肉者，如此雖有放生之功德，恐難敵殺生之罪過。
世人食肉，已成習慣，但須知無論何種肉均有毒，因生物被殺時，恨心怨氣所致。人食之，雖不即時喪命，但積之既久，則必發而為瘡為病。年輕女人，大生氣後餵孩子奶，其孩每病，蓋因生氣母奶成毒汁故。人之生氣，非致命之痛，毒尚如此，何況豬羊雞鴨魚蝦等要命之痛，其肉之毒可想而知。人食之，無異服毒，非但增殺業，招罪報于將來，現生亦多病短命，誠甚可憐又可惜也。
或謂豬羊魚蝦之類，本天生以資養人，食之又何罪？妄說此者，皆是不明三世之因果。梵網經云：『若佛子，以慈心故，行放生業。一切男子是我父，一切女人是我母，我生生無不從之受生，故六道眾生皆是我父母。殺而食之，即殺我父母。』若親嘗被殺之苦，即望救不暇，何能置辯？勸戒錄類編載：『福建蒲城令趙君，久戒殺生，其妻則酷好食肉。其妻生辰之先，買許多生物，欲殺以宴客。趙曰：「汝欲祝壽，令彼就死，于心安乎？」其妻曰：「此皆迂詞，若依佛法，男女不同宿生子，不殺物命，數十年後，豈不舉世皆畜生乎？」趙知無法可勸，聽之。是夜，其妻忽夢入廚房，見殺豬，則己身即變成豬。殺死後還知痛，拔毛破腹，抽腸裂肢，更痛不可忍。及殺雞鴨等，亦皆見己身變成所殺之物。痛極而醒，心跳肉顫，盡放所買之生物，從此發心吃長素。』此人宿世有大善根，故能感佛慈悲加被，令彼親受其苦，以止惡業。否則將生生世世供人宰食，以償宿債。世之殺生食肉者，苟能作設身處地想，則不難立地回頭。若言天生豬羊等物本以養人，則試問：『天之生人，亦所以養虎狼蚊蚤等物乎？』
又有一類人，說我之食牛羊雞鴨等肉，為欲度脫彼等也。此說不但顯教無，密宗亦無之。邪說誤人，自取罪過，極無廉恥之輩，乃敢作是說耳。夫彼既能以殺食度眾，則最尊者父母，最愛者妻子，何不先殺其父母妻子以食而度之乎？須知世之沉潛不露者，一旦顯示神通，每即去世示寂，以免增添煩惱。南梁時，蜀青城山，有僧名道香者，有大神力，秘而不宣。該山年有例會，屆時眾皆大嚼大食，殺生無數。道香屢勸不聽，是年，乃于山門外掘一大坑，謂眾曰：『汝等既得飽食，亦分我一杯羹何如？』眾應之，于是道香亦大醉飽。既飽足，令人扶至坑前大吐。所食之物盡皆復活，飛者飛去，走者走避，魚蝦水族吐滿一坑。眾皆驚服，遂永戒殺生。有蜀人至京城謁志公，志公問何處人，答曰四川。志公曰：『四川香貴賤？』答曰很賤。志公曰：『既已為人賤，何不去之？』其人回至青城山，對香述志公語。香聞此語，即便化去。今之誑言殺食度生者，能如此乎。