含葉紅素多的蔬菜

色素濃的蔬菜含量較多

　　帶紅色、黃色或綠色的，大凡色彩濃厚的蔬菜皆稱之「黃綠色蔬菜」或「有色蔬菜」。黃綠色蔬菜含有葉紅素。所謂的「葉紅素」，是一種色素的名稱。這種色素一旦在體內分解後，就會變成維生素 A。所以說，它在營養上占有很重要的地位。

　　葉紅素是類胡蘿卜素色素群的一部分，這種色素群又分為兩組，也就是葉紅素類及 Xanthophy(葉黃素)。兩者的性質也各有不同。

　　在這些之中，能夠在體內變化為維生素 A，換句話說，具有維生素 A 效果者，只有屬于葉紅素類的 α 葉紅素、β 葉紅素以及r葉紅素。其中的β葉紅素具有其他兩種色素的兩倍的效力。所幸，絕大多數黃綠蔬菜都含有 β 葉紅素。

　　葉紅素與紫外線

　　蔬菜所含有的葉紅素在體內被利用的效率並不高，吸收率平均只有 30% 左右。

　　站在化學的立場來說，葉紅素是一種非常安定的色素，不可能被空氣中的氧氣所酸化，不會溶解于水中，亦不因烹調而分解而有所損失。只是暴露在紫外線之下，就很容易分解，所以在貯藏時，必須注意，別讓陽光曬到。

　　而且，葉紅素很容易溶于油脂，在這種狀態下，最容易被吸收，所以，烹調時最好多用一點植物油。

　　容易被混淆的葉紅素與葉綠素

　　一提起「黃綠色蔬菜含有很多葉紅素」時，人們往往會誤解地說：「既然，『黃』是所謂的葉紅素，那麼『綠』也不例外了？」其實這里的「綠」，是指葉綠素，並非葉紅素，當然也就沒有維生素 A 的效果了。

　　由于稱之為「黃綠色蔬菜」，所以有很多人認為葉綠素也具有維生素 A 的效力。

　　實際上，含有葉綠素的地方，也必定含有葉紅素。由于葉綠素的色素遠比葉紅素濃厚，所以即使兩種共存，肉眼也只能夠看到葉綠素而已。

　　葉綠素與葉紅素共存的證明是：夏天呈為翠綠色的葉子，一到了秋天時往往會轉變成黃色或紅色。這是由于盛夏的烈陽分解了葉綠素，時節一交秋以後，原本躲藏于葉綠素背後的葉紅素，就會顯露到表面了。

　　多吃胡蘿卜

　　胡蘿卜包含著很豐富的葉紅素。就算是不曾攻讀過營養學的人，也知道胡蘿卜含有很多的營養。

　　的確，胡蘿卜除了葉綠素以外，還有葉紅素、礦物質、糖分等營養素，是一種非常出色的蔬菜。

　　蘿卜葉是豐富的葉紅素來源

　　隨處可見且最容易被人忽略的葉紅素來源，恐怕就是蘿卜的葉子了。

　　最近幾年來，我們已經很難見到菜攤販賣帶葉子的蘿卜了。據青果市場的管理人員說，絕大部分的家庭主婦希望把蘿卜上面的青葉去掉，只把白白的蘿卜帶回家。這麼一來，菜攤難免會留下眾多的蘿卜青葉，使他們處理起來備感吃力，所以他們乾脆請種蘿卜的農民，預先把蘿卜葉拔掉。

　　或許，蘿卜的葉間有泥沙，洗起來很吃力，但這是有代價的，因為蘿卜葉含有很多葉紅素和維生素 C ！

　　只要把蘿卜葉洗淨，就可用來炒煮，或者用來制造醃菜，味道是很不錯的，把那些有維生素寶庫的蔬菜舍棄，實在是一件很可惜的事情。

　　或許有人會說：「維生素C是很廉價的營養素，我們大可從蘿卜以外的食品攝取。而且，一個人體內的葉紅素也不至于不吃蘿卜葉就陷入營養不足的狀態，所以大可不必吃那種難吃的青葉。」

　　此言差矣！只要你好好地發揮烹調的手藝，它也不難變成可口的菜餚呢!